При обвалке мяса, его резке необходимы ножи разных типов и размеров. Продаваемые в магазине столовые ножи мало пригодны для этих целей. Значительно лучше промышленные ножи, изготавливаемые специально для рабочих мясокомбинатов (рис. 12.1) из инструментальной стали.

Хорошие ножи для обвалки мяса получаются из полотен пил по дереву, металлу (полотна от механических пил) и из выхлопного клапана дизелей. Ни в коем случае ножи не должны быть обоюдоострыми, т.к. такими очень легко пораниться.

Ручки для таких ножей лучше делать из твердого дерева с плотной, не колкой древесиной. Предпочтительно использовать капу (свилеватые наросты на деревьях). Пластмассы для изготовления ручек ножей пригодны менее всего, т.к. обычно очень скользкие и нож трудно удерживать в руке.

Для разрубания мяса, костей, сухожилий лучшим инструментом в домашнем хозяйстве следует признать обычный топор мясника или небольшой плотницкий топор, а не так называемые, кухонные топорики, секачи и проч., продаваемые в хозмагах. Необходима и деревянная колода для разрубания мяса. Лучшей является отпиленная комлевая часть вязкого дерева (вяза, ясеня, березы, клена и т.п.).

Для цехов и предприятий малой мощности по переработке сельскохозяйственного сырья целесообразно приобретать и устанавливать специализированное  оборудование.  На  рис.12.2. представлены несколько разновидностей пил ленточных, предназначенных для распиловки полутуш, четвертин (как свежих, так и замороженных) всех видов скота, приготовления костных полуфабрикатов.

Известно как много времени и физических усилий требует дробление и размалывание мяса при изготовлении колбас, котлет, паштетов и т.п. продуктов.

Существенно облегчают труд и экономят время электрические мясорубки. Необходимо иметь, как минимум, одну мясорубку (лучше электрическую) с комплектом решеток и сменных ножей разных типов, насадок (цевки) и приспособлений, обеспечивающих разную степень измельчения мяса.

В нашей стране разными заводами выпускается несколько моделей бытовых электромясорубок: «Южанка», «Флора», «Электросила», «ЭМШ – 3» и другие. Большинство их конструкций в значительной мере отличаются по производительности и универсальности, материалами, из которых они изготовлены, габаритами, ценой и надежностью в работе.

Любая   электромясорубка пригодна для изготовления мясного фарша, резки мяса и шпика на кусочки типа «бефстроганов», начинки колбас, шинковки овощей, а также других работ подобного характера. Конструктивно эти мясорубки хорошо отработаны, в эксплуатации достаточно надежны. Существенным недостатком большинства, если не всех отечественных бытовых электромясорубок является тяжелый и габаритный электропровод, а также низкая коррозийная стойкость режущего инструмента и, в частности, ножей и решеток, что требует тщательного ухода за ними.

В домашнем хозяйстве, где откармливают и забивают скот, электромясорубка является основным и ни с чем не заменимым оборудованием.

Для мини-цехов по переработке мяса промышленностью выпускаются: волчки (рис. 12.3), предназначенные для непрерывного измельчения бескостного мяса и мясопродуктов для колбас и других мясных изделий; куттеры (рис. 12.4), предназначенные для тонкого измельчения мяса и приготовления фаршей в колбасном производстве, а также кускового мяса и шпика при выработке полукопченых и сырокопченых колбас. При выработке вареных бесструктурных колбас, сосисок и ливерных колбас для тонкого измельчения мяса кроме куттеров применяются и другие измельчители, в т.ч. коллоидные мельницы (рис. 12.5).

Для шприцевания колбасного фарша в искусственные, белковые или натуральные оболочки при небольших объемах продукции целесообразно пользоваться ручным шприцем (рис. 12.7).

Ряд фирм выпускает гидравлические шприцы с автоматическим дозированием фарша, подаваемого в оболочку, и различной производительности.

При домашней или фермерской переработке мяса на продукты длительного хранения приходится проводить простейшие замеры: температуру сырья, воздуха, воды, коптильных газов и пр. Использовать для этого нужно только спиртовые термометры, колба и капилляр которых заполнены спиртом, окрашенным в малиновый, красный, синий или фиолетовый цвет. Ни в коем случае не следует для этих целей пользоваться ртутными термометрами. При неосторожном обращении ртутный термометр можно повредить и ртуть, рассыпавшись, может попасть в продукт и на пол. Пары ртути являются сильнейшим ядом для организма. Поэтому продукт будет испорчен, а с пола придется собирать всю ртуть, после чего с привлечением работников санэпидстанции проверить наличие паров ртути в помещении. Возможно, что придется вскрывать полы, менять грунт под полом или обрабатывать специальными химреактивами.

Влажность воздуха в местах хранения пищевых продуктов проверяют психрометром. Зная влажность по показаниям психрометра можно предвидеть, какие последствия ожидают сохраняющийся продукт и своевременно принять меры, предупреждающие биоповреждения продукта.

Для взвешивания мяса необходимы весы любого типа, обеспечивающие точность ± 10 г, а также мерная посуда емкостью до 1 л.

Для растирания специй, чеснока необходимо иметь ступки: фарфоровые, чугунные или из нержавеющей стали. Сухие специи удобно размалывать в электрокофемолке.

Желательно иметь набор сит с разными размерами отверстий для просеивания муки, крахмала, протирания сгустков крови, печени и проч. Сита лучше иметь разные: штампованные из нержавеющей стали (перфорированные), плетеные из нержавеющей проволоки, лавсановые, шелковые и т. п.

Нужны деревянные кадушки или нержавеющие емкости для засола мяса и окороков.

Хорошо бы иметь и использовать сушильную камеру для проветривания и обсушки посоленного мяса, шпика, окороков и т. п. Сушильную камеру несложно изготовить каркас из деревянных реек и обтянуть серпянкой или марлей для предохранения от мух. В ней подвешенные куски мяса или шпика можно «просеверить» перед копчением.

Желательно иметь коптильню.