Глицин (аминоуксусная кислота) — простейшая алифатическая аминокислота, единственная аминокислота, не имеющая оптических изомеров. Глицин входит в состав многих белков и биологически активных соединений. Из глицина в живых клетках синтезируются порфирины и пуриновые основания. Химическая формула: NH2-CH2-COOH Глицин также является нейромедиаторной аминокислотой. Рецепторы к глицину имеются во многих участках головного мозга и спинного мозга и оказывают «тормозное» воздействие на нейроны, уменьшают выделение из нейронов «возбуждающих» аминокислот, таких, как глутаминовая кислота, и повышают выделение ГАМК. В пищевой промышленности зарегистрирован в качестве пищевой добавки E640, как модификатор вкуса и аромата.