No module Published on Offcanvas position

alterstart b2b

биопроба петритест

Ваниль

Ваниль (лат. Vanilla planifolia) — вьющееся растение (лианы) семейства орхидейные, плоды (стручки) которого также имеют название ваниль и спользуются как пряность. Только три ботанических вида ванили культивируют для производства пряности: * Vanilla planifolia — даёт несколько культурных сортов ванили лучшего качества, с длинными стручками в 20—25 сантиметров * Vanilla pompona — короткие стручки более низкого качества. * Vanilla tahitensis — Тайская ваниль Другие виды ванили считаются декоративными. Стручки ванили хорошего качества обычно 10 — 20 сантиметров длиной, мягкие, эластичные, закругленные, маслянистые на ощупь, темно-коричневые или почти черные. Лучшие сорта покрыты вдобавок налетом беловатых кристаллов. При правильном хранении стойкость аромата ванили поражает. Известны случаи сохранения всех свойств по прошествии 36 лет с момента производства. Из-за неправильного хранения или приготовления стручки утрачивают свою эластичность, становятся хрупкими, трескаются, раскрываются и теряют цвет, становятся светлоокрашенными. Такая ваниль уже потеряла половину своих качеств. Сорта плохого качества быстро выдыхаются и разрушаются, особенно в неблагоприятной обстановке. К менее ценным относятся также сорта ванили имеющие аромат гелиотропа вместо ванилина. В них носителем аромата является пиперонал (гелиотропин). В настоящее время применение натуральной ванили невелико — из-за вытестения её дешевым синтетическим ванилином. Натуральная ваниль продается в виде следующих продуктов: * Цельные стручки * Пудра * Спиртовый экстракт, 35 % этанола Среди всех пряностей ваниль отчасти из-за своей цены отчасти из-за свойств занимает привилегированное место. Натуральная ваниль идёт на ароматизацию только самых дорогих кондитерских изделий и сладких блюд. В частности шоколада и какаосодержащих продуктов, бисквитов и изделий из бисквитного теста, кремов, пломбиров, ореховых печений. В рецептуре других сладких блюд (компотов, желе, муссов, суфле, парфе, пудингов, творожных паст, некоторых видов варений) чаще используют ванилин, хотя при этом теряется часть ароматических свойств готового изделия. В изделия подвергающиеся тепловой обработке ваниль вводят либо непосредственно перед ней (в тесто) либо сразу после пока блюдо ещё не остыло (в пудинги, суфле, компоты, варенье и т. п.). В холодные блюда (творожные пасты) после приготовления. В изделия требующие пропитки (бисквиты, торты) ваниль вводят в виде ванильного сиропа уже после выпечки. Для введения ванили в продукт её тщательно растирают с сахарной пудрой до получения однородной массы. Затем полученный ванильный сахар вмешивают в тесто или посыпают готовое изделие. Нормы расхода невелики. При расчёте на порцию расход составляет примерно 1/20 части палочки. При расчёте на килограмм продуктов вложенных в тесто — 1/4 палочки. При приготовлении ванильного сахара одной палочки ванили хватит на 1/2 килограмма сахара. Как ни странно, но для получения ванильного сахара годного для обсыпки некоторых кондитерских изделий достаточно просто хранить ванильные палочки вместе с сахарной пудрой в одной банке. Сахар пропитается достаточно сильным запахом ванили.