Дефекты слоеного теста дрожжевого

Категория: Проблемы в хлебопекарном производстве
Время чтения: 1 мин
  • Изделия плохо поднимаются. Причина, опять же, может быть в том, что полуфабрикат подвергался повторной заморозке. Кроме того, для равномерного подъема очень важно правильно разделывать тесто на заготовки. Например, для разделки слоек следует использовать специальный инвентарь с острыми краями, такой как ножи-роллеры. Разрезы на слоеном тесте должны иметь идеальный край без заминания. На срезы слоеного теста не должна попадать смазка или начинка.
  • Изделия при расстойке расплываются, из слоев вытекает маргарин. Это говорит о том, что нужно снизить температуру расстойки: она должна быть не выше 40 градусов.
  • Изделия получаются сухие, корка слишком толстая. Такое бывает при расстойке без увлажнения паром.
  • Недостаточный объем готовых изделий, быстрое черствение. Проверьте, достаточна ли по времени расстойка: может быть, вы отправляете в печь изначально плохо расстоявшиеся полуфабрикаты.
  • Изделия расплываются, не имеют формы. В этом случае, наоборот, имеет место перерасстойка, сократите по времени этот процесс.
  • Края изделий подгорают и засыхают. Причина, скорее всего, проста: слишком высокая температура выпечки.
  • Слишком долго идет процесс выпечки, изделия засыхают. В таком случае, наоборот, увеличьте температуру в печи.