Согласно ГОСТ 13264—70 коровье молоко должно быть чистым, без посторон­них, не свойственных свежему молоку, привкусов и запахов. По внешнему виду и консистенции оно должно представлять собой однородную жидкость без осад­ков и хлопьев, незамороженную, цветом от белого до слабо-желтого. Плотность молока не менее 1,027 г/см³.

Молоко, полученное от здоровых коров, должно быть цельным, свежим н от­вечать требованиям ветеринарно-санитарных правил. После дойки молоко филь­труют и охлаждают до температуры не выше 10° С, лучше до 6—8°С. В зависи­мости от физико-химических и микробиологических показателей молоко подраз­деляют на I и II сорта (табл. II—1).

Не подлежит приемке молоко, не удовлетворяющее вышеуказанным требова­ниям,полученное от коров в первые семь дней лактации (молозиво) и в послед­ние семь дней лактации (стародойное); с добавлением нейтрализующих и консер­вирующих веществ; имеющее запах химикатов и нефтепродуктов; содержащее ос­таточное количество химических средств защиты растений и животных, а также антибиотиков (стрептомицин, ауреомицин, пенициллин .и др.), с прогорклым, затхлым привкусом и выраженным запахом и привкусом лука, чеснока и полыни. К приемке допускается молоко, поступающее из хозяйств, благополучных по ин­фекционным заболеваниям, что должно быть подтверждено удостоверением, вы­данным ветеринарным врачом на срок не более 1 мес.

Молоко, получаемое от хозяйств, неблагополучных по инфекционным болез­ням крупного рогатого скота, обеззараживается непосредственно на ферме кипя­чением в течение 5 мин или пастеризацией при температуре 85°С в течение 30 мин. Оно используется в хозяйстве или отправляется на молочные заводы толь­ко по специальному указанию ветеринарного врача, обслуживающего хозяйство, в соответствии с требованиями ветеринарных и санитарных правил.

Молоко, получаемое от коров хозяйств, неблагополучных по бруцеллезу, ту­беркулезу, ящуру, маститу, а также молоко, полученное от коров, подвергаемых лечению с применением антибиотиков (пенициллин, стрептомицин и др.), к пере­работке на сыр не допускается. Такое молоко используется в соответствии с вете­ринарными и санитарными правилами, действующими инструкциями по борьбе с болезнями животных.

Доставленное на завод молоко осматривают и сортируют до взвешивания. Вначале проводят осмотр тары и органолептическую оценку молока по запаху, цвету и консистенции. Затем устанавливают кислотность, температуру и чисто­ту его, отбирают среднепропорциональные пробы для определения жирности, плотности и записывают результаты анализов в приемный журнал и расчетные книжки сдатчиков. При приемке молока от хозяйств, неблагополучных или подо­зреваемых по заболеванию коров, качество молока определяют по внешнему виду и запаху. Вкус в этом случае оценивают только после кипячения пробы молока в лаборатории.

Жирность молока, принятого заводом с ферм совхозов, колхозов и приемных пунктов, определяют в средней пропорциональной пробе от каждой сданной пар­тии, принятого от индивидуальных сдатчиков — один раз в десять дней из кон­сервированной пробы.

Молоко и молочную продукцию зачитывают в выполнение государственного плана закупок и договоров контрактации в пересчете на молоко базисной жир­ности, устанавливаемой решениями Совета Министров СССР н советов министров союзных республик.

Чистоту молока, поступающего с ферм совхозов, колхозов и приемных пунк­тов, устанавливают ежедневно, чистоту молока от индивидуальных сдатчиков — по мере необходимости, ио не реже одного раза в месяц. Определяют чистоту путем фильтрации молока специальным прибором и сравнения полученного филь­тра с эталоном для установления группы чистоты.

Определение бактериальной обсемененности проводят по редуктазной пробе, пробе на брожение, сычужно-бродильиой пробе, пробе на маслянокислые бакте­рии. Устанавливается таюке примесь маститного молока с использованием пре­парата «мастоприм».

По результатам пробы на редуктазу судят об общем количестве микробов в молоке. Сущность ее состоит в том, что микробы, размножаясь в молоке, выде­ляют фермент редуктазу, которая обесцвечивает добавленную к молоку метиле­новую синь и чем больше в молоке микробов, тем быстрее она обесцвечивается.

Результаты редуктазной пробы распространяются на молоко, принимаемое в период до следующего анализа. Пробу на редуктазу отбирают раз в декаду от партии молока, поступающего с ферм каждого совхоза, колхоза или приемного пункта. Если обнаружено большое бактериальное обсеменение молока, пробу на редуктазу берут чаще.

Проба на брожение позволяет установить наличие газообразующей микро­флоры, определить качество молока, сдаваемого отдельными поставщиками и вы­явить источник его пороков.

Проба на маслянокислые бактерии может проводиться параллельно с бро­дильной. Для этого пробирки с молоком, подготовленные так лее как и при про­бе на брожение, погружают на 30—40 мин в горячую воду (93—95°С). Затем мо­локо охлаждают в них до 35—40° С и выдерживают в термостате при этой тем­пературе не менее 36 ч. Споры маслянокислых бактерий переносят высокую температуру пастеризации и при выдержке молока в термостате прорастают, мас­лянокислые бактерии накапливают большое количество газа (водорода), в резуль­тате чего образуется рваный сгусток со значительным выделением сыворотки.

Для количественного определения маслянокислых бактерий исследуемое мо­локо или его разведения высевают в пробирки со стерильным молоком с парафи­ном. Пробирки нагревают в водяной бане до 85° С с выдержкой 10 мин, а затем выдерживают при 35—37° С в течение 3 дней. Наличие маслянокислых бактерий в посевах определяют по образованию газа водорода, масляной кислоты, наличию в препарате споровых бактерий, имеющих вид барабанных палочек и дающих положительную реакцию на гранулезу. По результатам исследования определяют титр или подсчитывают количество маслянокислых бактерий. Молоко, обсеменен­ное спорами маслянокислых бактерий, является непригодным для выработки сыра.

Сычужно-бродильная проба проводится в молоке, взятом сразу же после внесения сычужного фермента. Молоко в количестве 20—30 мл помещают -в чис­тые стерильные пробирки, предварительно ополоснутые 2—3 раза тем же молоком из ванны. Пробирки с пробами помещают в термостат при 37—40° С на 12 ч, после чего их вынимают и оценивают качество молока по характеру образовавше­гося сгустка. Молоко, сыропригодное и доброкачественное по микрофлоре, свер­тывается через 20—25 мин, а по истечении 12 ч образуется однородный, плотный сгусток—сырок, окруженный прозрачной сывороткой.

Добавление к нормальному молоку даже 8—12% маститного молока задержи­вает развитие молочнокислого процесса, вызывает нарушения коагуляции молока сычужным ферментом и резко снижает качество, сыра вследствие появления по­роков: горького, тухлого вкуса и запаха сыра, вспучивания, образования дряб­лого сгустка и др.

Помимо ухудшения технологических свойств молока как сырья для выработки сыра, возникает опасность обсеменения молока токсиногенными стафилококками, способными переходить в сыр при его выработке, что может повлечь за собой возникновение отравлений при потреблении сыра.

Для устранения маститного молока необходимо усилить контроль со стороны работников ветеринарной службы и сыродельных заводов за состоянием здоровья молочных коров и сдачей на предприятия нормального молока. Для установления примеси анормального молока с признаками субклинического мастита применяют разработанную методику с использованием препарата «мастоприм».