МИКРОФЛОРА ЗАКВАСОК И ПРЕПАРАТОВ

Для выработки сыров всех видов необходимы молочнокислые бактерии, ко­торые сбраживают молочный сахар и цитраты молока с образованием молочной кислоты, С0₂ и некоторых других продуктов (диацетила, ацетоина, уксусной кис­лоты и т. д.). Молочная кислота придает сыру характерный кисловатый вкус, СО₂ способствует образованию рисунка сыра, диацетил и ацетоин — ароматообразу­ющие соединения. Молочнокислые бактерии, сбраживая углеводы, лишают другие виды сахаролитических бактерий энергетических источников, повышают активную кислотность и снижают окислительно-восстановительный потенциал сыра, что предотвращает развитие других микроорганизмов, способных понизить качество и даже вызвать порчу сыра.

Молочнокислые бактерии и молокосвертывающие ферменты расщепляют часть казеина до пептидов и свободных аминокислот; продукты протеолиза играют важ­ную роль в формировании вкуса, запаха и консистенции сыра.

В сырах, вырабатываемых из пастеризованного молока, основным источником молочнокислых бактерий являются бактериальные закваски и препараты.

В формировании органолептических свойств сыров с высокой температурой второго нагревания наряду с молочнокислыми стрептококками и палочками при­нимают участие пропионовокислые бактерии, сбраживающие часть лактатов с об­разованием пропионовой кислоты и С0₂. Специфический вкус сыров с высокой температурой второго нагревания обусловлен главным образом продуктами жиз­недеятельности этих бактерий, которые уничтожаются не полностью при пастери­зации молока. При выработке сыров с высокой температурой второго нагревания из пастеризованного молока их дополнительно вносят в смесь после пастеризации.

В созревании сыров дорогобужского, дорожного, нямунас, рамбинас, пикант­ного принимает участие сложная ассоциация аэробных микроорганизмов, образу­ющая на поверхности сыров сырную слизь. В состав этой слизи входят дрожжи, микрококки и неспоровые палочки вида Brevibacterium linens. Последние образу­ют пигмент от светло-желтого до оранжевого или коричневого цвета, обусловли­вающий окраску сырной слизи. Дрожжи, входящие в сырную слизь, используют для своего питания соли молочной кислоты и, повышая pH сыра, создают условия, благоприятные для роста Brevibacterium linens, обладающей сильным протеолити­ческим действием. Протеолитические ферменты микрофлоры слизи диффундируют в глубь сыра и осуществляют глубокий распад белков, продукты которого обус­ловливают формирование специфического вкуса и нежной консистенции этих сы­ров. Несмотря на самопроизвольное появление слизи, сыры периодически опрыс­кивают суспензией специально подобранных микроорганизмов.

В созревании сыров отдельных видов принимают участие плесени. В сырах русский камамбер, белый десертный, любительский зрелый, смоленский плесень растет на поверхности сыров, в рокфоре—внутри массы сыра. При выработке сыров русский камамбер,- смоленский и др. используют плесеиь Penic. candidum или ее вариант Penicillium caseicolum (в сыроделии их часто называют Penicillium candidum и Penicillium album), при выработке рокфора — Penicillium roqueforti. Плесени используют молочную кислоту как источник энергии. Продукты метабо­лизма плесеней придают рокфору острый, перечный вкус, камамбер — грибной привкус и нежную маслянистую консистенцию.

В сырах могут размножаться микроорганизмы, снижающие качество сыра (колйформы, маслянокислые бактерии) или вызывающие пищевые отравления (стафилококки, сальмонеллы, энтеропатогенные штаммы кишечной палочки). Од­ной из важнейших функций молочнокислой микрофлоры является подавление раз­вития технически вредных и патогенных микроорганизмов.

Состав микрофлоры бактериальных заквасок и препаратов для сыров приве­ден ниже.

ПРОИЗВОДСТВО ЗАКВАСОК И ПРЕПАРАТОВ

В зависимости от содержания микроорганизмов различают обычные сухие за­кваски (единицы миллиардов клеток в 1 г) и бактериальные препараты (ие менее 150 млрд, клеток в 1 г). Некоторые лаборатории вырабатывают жидкие закваски, представляющие собой чистые культуры молочнокислых бактерий в молоке.

Для приготовления производственных заквасок из сухих и бактериальных препаратов, а также жидких заквасок используют молоко, ие содержащее анор­мального молока, ингибиторов и антибиотиков. Закваску можно готовить на цель­ном или обезжиренном молоке. Цельное молоко очищают иа центробежных моло- коочистителях илн фильтрованием. Вначале сепарируют молоко для закваски, за­тем для других производственных иужд.

Для приготовления первичной закваски и активизации бактериальных препа­ратов молоко стерилизуют при 121±1°С в течение 15—20 мни или пастеризуют при 95±1°С в течение 1 ч. Для приготовления вторичной и производственной за­квасок молоко пастеризуют при 95±1°С в течение 30—45 мин. После пастериза­ции молоко нельзя переливать в другую посуду, так как это может привести к загрязнению закваски посторонней микрофлорой или бактериофагом. Во время пастеризации молоко несколько раз перемешивают и снимают с него образующую­ся пеиу и пленку чистым пропаренным ковшом.

Молоко после пастеризации охлаждают до температуры заквашивания и вно­сят в него молочнокислые культуры в виде закваски или бактериального препара­та в сухом или жидком виде.

Перед внесением в молоко сухой или жидкой бактериальной закваски или бактериального препарата проверяют целостность флакона и его укупорку. Затем флакон дезинфицируют (протирают тампоном, смоченным раствором хлорной из­вести нли спиртом) и открывают, для чего профламбироваиным ланцетом снима­ют металлический колпачок, вынимают пробку и обжигают открытый край фла­кона. Если в стекле обнаруживается трещина или плохая укупорка, данную пор­цию культуры ие применяют в производстве.

Заквашенное молоко тщательно перемешивают после внесения культуры и че­рез 1‘—2 ч выдержки, затем молоко оставляют в покое до образования плотного сгустка (мутовки из ушатов не вынимают). За температурой сквашивания необ­ходимо внимательно следить и не допускать отклонения ее более чем на ±1°С.

Сухой бактериальный препарат перед внесением в молоко растворяют в профламбированиой и охлажденной ступке в 10—20 мл стерилизованного или пасте­ризованного молока, охлажденного до температуры заквашивания.

Производственные закваски готовят из сухой или жидкой заквасок трех­пересадочным способом. При этом закваску одновременно готовят в бутылках или колбах. В четыре бутылки или колбы с подготовленным молоком вносят су­хую культуру примерно равными порциями и молоко выдерживают при опреде­ленной для каждого вида закваски температуре до сквашивания. После скваши­вания и охлаждения первичной закваски содержимое одной бутылки используют для приготовления вторичной (пересадочной) закваски, последующие бутылки используют при выработке вторичной закваски на второй, третий и четвертый дии. В день использования последней бутылки или колбы с первичной закваской вновь готовят четыре бутылки первичной закваски, используя при этом сухую закваску другой даты изготовления. При выработке сыра используется вторич­ная или производственная закваска (рис. III—1).

Из бактериальных препаратов производственные закваски готовят беспере­садочным (рис. III—2) или ускоренным способами.

При беспересадочном способе в подготовленное молоко вносят сухой бак­териальный препарат, заквашенное молоко выдерживают при оптимальной для роста микрофлоры препарата температуре до свертывания.

Ускоренным способом производственную закваску готовят из активизиро­ванного бактериального препарата. Для приготовления активизированного пре­парата вносят сухой препарат в подготовлеииое молоко и выдерживают заква­шенное молоко 2—3 ч при оптимальной температуре роста микрофлоры препа­рата.

Для приготовления производственной закваски активизированный вышеопи­санным способом препарат вносят в подготовлеииое молоко; заквашенное молоко выдерживают при оптимальной для развития микрофлоры препарата температуре до свертывания.

При ускоренном способе время свертывания молока при приготовлении про­изводственной закваски сокращается примерно в 2 раза, что оказывает положительное влияние на подавление роста посторонней микрофлоры, могущей попасть в молоко после тепловой обработки.

После сквашивания молока закваску охлаждают до 4—6° С и используют в производстве или хранят при этой температуре в течение не более 2 суток. За­кваску допускается использовать сразу после сквашивания в неохлажденном виде. 

Препараты допускается вносить в активизированном или обычном виде. При этом расход бактериальных препаратов резко возрастает по сравнению с расходом обычных заквасок.

КОНТРОЛЬ КАЧЕСТВА

Качество первичной и производственной заквасок ежедневно контролируют по активности (по кислотности и продолжительности сквашивания), бактериаль­ной чистоте (по микроскопическому препарату, посеву в среду Кесслер), состоя­нию сгустка, наличию ароматообразующих бактерий (по образованию углекис­лоты и диацетила совместно с ацетоином) и органолептических свойств. Ка­чество активизироваииого бактериального препарата контролируют по тем же показателям, что и закваску, кроме состояния сгустка и органолептических свойств.

Кислотность первичной угличской закваски для сыров с низкой температурой второго нагревания должна быть 75—90° Т, производственной 90—105° Т, молоч­нокислых палочек для сыров типа советского 75—130 и 120—150° Т, таллинской, закваски 90—100° Т, закваски Lbm. casei 80—100° Т, закваски термофильных мо­лочнокислых бактерий, приготовленной беспересадочным способом из бактери­ального препарата ТМБ — не выше 140° Т.

При использовании той илн иной закваски сквашивание молока должно на­ступать за определенный промежуток времени. В случае задержки сквашивания необходимо обратить внимание иа качество и режим пастеризации молока, дозу вносимой закваски и температуру выдержке. Если прй строгом соблюдении пра­вил приготовления закваски сквашивание молока происходит не в установлен­ное время, то необходимо сменить партию закваски, предварительно тщатель­но продезинфицировав инвентарь, оборудование и помещение заквасочиой ком­наты.

В микроскопическом препарате закваски клетки бактерий должны распола­гаться равномерно (без скученности), препарат должен соответствовать виду закваски. Во всех заквасках ие должно быть дрожжей и плесеней.

Проверку чистоты производственной закваски и активизированного бакте­риального препарата иа кишечную палочку осуществляют посевом в жидкую или плотную среду Кесслер. Бактерии данной группы должны отсутствовать в 10 мл закваски и активизироваииого бактериального препарата.

Наличие ароматообразующих бактерий определяют в производственной за­кваске и активизированных бактериальных препаратах для сыров с низкой тем­пературой второго нагревания. На наличие в заквасках ароматообразующих бак­терий указывают порозовеиие через 10—15 мин смеси сыворотки из закваски с 40%-иым раствором КОН (2—3 капли), поднятие сгустка (более 1 см) н губча- тость сгустка закваски при нагревании до 90° С. В активизированных бактери­альных препаратах наличие ароматообразующих бактерий определяют по щелоч­ной пробе, порозовеиие смеси наступает через 25—30 мии.

Причинами несквашиваиия молока и получения закваски низкого качества могут быть нарушение режима приготовления закваски, появление в закваске бактериофага, наличие в молоке ингибиторов роста микрофлоры закваски, ослабление закваски и бактериального препарата при неправильном хранении (при температуре выше 10° С). Наличие бактериофагов или ингибиторов, вызвавших нарушение сквашивания молока при получении закваски, можно установить по нарастанию кислотности молока. При наличии бактериофага вначале кислотность нарастает до 30—40°Т, а затем наступает лизис (растворение) бактериальных молочнокислых клеток, и нарастание кислотности в молоке прекращается. При наличии ингибиторов, в зависимости от их количества, не развиваются молочно­кислые бактерии, не растет кислотность молока или нарастание кислотноств идет очень замедленно.