В сыроделии, наиболее распространены следующие ферментные препараты: сычужный порошок, пепсин пищевой свиной и говяжий, ферментный препарат ВНИИМС, препараты ВНИИМС ФП-2, ФП-6 и ФП-7.
ВЛИЯНИЕ НЕКОТОРЫХ ФАКТОРОВ НА СКОРОСТЬ СВЕРТЫВАНИЯ МОЛОКА СЫЧУЖНЫМ ФЕРМЕНТОМ
К факторам, влияющим на скорость свертывания молока, относятся температура и кислотность молока, концентрация водородный ионов, а также действие солей кальция.
Как видно, скорость свертывания молока при повышении температуры сначала увеличивается, достигая наибольшей величины при 41°С.а затем уменьшается. При пониженных температурах свертывания образуется мягкий сгусток, повышенных —вязкий (твердый). При низких температурах (около 3-5°С) вместо сгустка образуются мелкие хлопья (практически молоко не свертывается).
При предварительной тепловой обработке свертывание молока замедляется и качество сгустка ухудшается. Молоко, стерилизованное в автоклаве при 120° С, не свертывается сычужным ферментом. При тепловой обработке молока в трубчатом пастеризаторе с последующим внесением в него раствора хлористого кальция из расчета 25—30 г в виде сухой соли на 100 кг молока продолжительность свертывания молока с повышением температуры пастеризации увеличивается, что видно нз следующих средних данных:
Из приведенных данных видно, что продолжительность свертывания молока при температурах пастеризации 70—75° С увеличивается незначительно (всего иа 8,8%). Дальнейшее повышение температуры пастеризации нарушает коллоидно-химические свойства молока, и свертывание молока ухудшается.
Повышение кислотности молока ускоряет свертывание, что видно из приведенных данных:
При добавлении к молоку кислот свертывание молока ускоряется, при дв давлении щелочей — замедляется.
При добавлении в пастеризованное молоко растворимых солей кальция ускоряется свертывание молока сычужным ферментом и образуется более прочный сгусток. Влияние хлористого кальция и фосфорнокислого кальция на скорость свертывания молока сычужным ферментом приведено в табл. IV—2.
