При выработке сыров для свертывания молока применяют сычужный фермент, препараты ВНИИМС и пепсины животных. Сычужный фермент (химозин) выделяют из четвертого отдела желудка (сычуга) молочных телят, ягият, козлят, пепсин — из желудков свиней и сычугов крупного рогатого скота.
Сычужный фермент в виде сухого порошка с солью очень устойчив: в темном сухом помещении при комнатной температуре может храниться несколько лет. В водных растворах фермент быстро разрушается (инактивируется). Инактивации водного раствора фермента способствуют низкая концентрация фермента в растворе, сильное встряхивание с образованием пены, солнечный и дневной свет.
При повышении температуры раствора с 35 до 45—50° С ускоряется инактивация фермента, фермент полностью инактивируется при нагревании раствора до 60—65° С. Устойчивость фермента в водном растворе повышается при слабокислой реакции среды (pH от 5,3 до 6,3), наличии белков, повышении вязкости раствора, например при добавлении глицерина.
Растворы сычужного фермента готовят на кипяченой питьевой воде, нагретой до 30—32° С, путем выдержки фермента в течение 20—30 мин до внесения его в молоко. Водные растворы фермента не хранят более 1 ч, так как активность их постепенно снижается.
Количество фермента, необходимого для свертывания подготовленного молока, определяют кружкой. Одновременно устанавливают зрелость и сыропригод- ность молока. 2,5 г ферментного препарата растворяют в 95 мл питьевой воды температурой 30—35° С. Приготовленный раствор выдерживают при комнатной температуре в течение 20—30 мин. Затем кружку вместимостью 1 л наполняют подготовленным к свертыванию молоком. При достижений уровня молока в кружке нулевого деления зажимают отверстие в дне кружки и вносят 10 мл приготовленного раствора фермента, открывают сток, перемешивают молоко в кружке в течение 3—5 с. Молоко свободно вытекает из кружки через ниппель в ваниу, пока оно не свернется. Деление, на котором остановится уровень свернувшегося молока, показывает количество (в г) сычужного порошка фермента, необходимое для свертывания 100 кг молока в течение 30 мин.
Молоко, которое полностью вытекло из кружки, повторно испытывают с раствором ферментного препарата удвоенной крейости (5 г иа 95 мл воды). Для расчета дозы фермента иа 100 кг молока показание кружки умножают на 2.