No module Published on Offcanvas position

ПРИГОТОВЛЕНИЕ ФЕРМЕНТНЫХ ПРЕПАРАТОВ

При выработке сыров для свертывания молока применяют сычужный фер­мент, препараты ВНИИМС и пепсины животных. Сычужный фермент (химозин) выделяют из четвертого отдела желудка (сычуга) молочных телят, ягият, коз­лят, пепсин — из желудков свиней и сычугов крупного рогатого скота.

Сычужный фермент в виде сухого порошка с солью очень устойчив: в тем­ном сухом помещении при комнатной температуре может храниться несколько лет. В водных растворах фермент быстро разрушается (инактивируется). Инак­тивации водного раствора фермента способствуют низкая концентрация фермен­та в растворе, сильное встряхивание с образованием пены, солнечный и дневной свет.

При повышении температуры раствора с 35 до 45—50° С ускоряется инак­тивация фермента, фермент полностью инактивируется при нагревании раствора до 60—65° С. Устойчивость фермента в водном растворе повышается при слабо­кислой реакции среды (pH от 5,3 до 6,3), наличии белков, повышении вязкости раствора, например при добавлении глицерина.

Растворы сычужного фермента готовят на кипяченой питьевой воде, нагре­той до 30—32° С, путем выдержки фермента в течение 20—30 мин до внесения его в молоко. Водные растворы фермента не хранят более 1 ч, так как актив­ность их постепенно снижается.

Количество фермента, необходимого для свертывания подготовленного моло­ка, определяют кружкой. Одновременно устанавливают зрелость и сыропригод- ность молока. 2,5 г ферментного препарата растворяют в 95 мл питьевой воды температурой 30—35° С. Приготовленный раствор выдерживают при комнатной температуре в течение 20—30 мин. Затем кружку вместимостью 1 л наполняют подготовленным к свертыванию молоком. При достижений уровня молока в кружке нулевого деления зажимают отверстие в дне кружки и вносят 10 мл приготовленного раствора фермента, открывают сток, перемешивают молоко в кружке в течение 3—5 с. Молоко свободно вытекает из кружки через ниппель в ваниу, пока оно не свернется. Деление, на котором остановится уровень свер­нувшегося молока, показывает количество (в г) сычужного порошка фермента, необходимое для свертывания 100 кг молока в течение 30 мин.

Молоко, которое полностью вытекло из кружки, повторно испытывают с рас­твором ферментного препарата удвоенной крейости (5 г иа 95 мл воды). Для расчета дозы фермента иа 100 кг молока показание кружки умножают на 2.