При созревании сыры размещают иа стационарных, передвижных (иа рель­сах или подвесных путях) стеллажах, а также иа стеллажах-контейнерах. Швей­царские сыры размещаются на деревянных кругах, а кубанский и ярославский — на деревянных желобах.

В сырохранилищах поддерживают чистоту, не допуская появления плесени. Для борьбы с плесенью применяют озонирование воздуха помещений после осво­бождения их от продукции или проводят УФ-облучеиие.

Режимы озонирования бывают «мягкие» (с содержанием озона не более 0,1 мг/м³) и «жесткие» (с концентрацией озона 1—10 мг/м³).

Необходимое количество генераторов озона n определяют по формуле:

Режимы УФ-облучеиия устанавливают с учетом расхода 0,75—1,0 Вт элект­роэнергии иа 1 м³ стерилизуемого пространства. Должна быть обеспечена рав­номерная облученность в помещении (эритемиая доза составляет не более 10 мэр-ч/м²).

В отсутствие людей обеззараживание воздуха может проходить при увеличе­нии расхода мощности, потребляемой от сети, 2,0—2,5 Вт иа 1 м³. УФ-лампы включаются на 20—30 мин в рабочее время и иа 30—60 мии после работы или до нее.

Высота установки УФ-ламп — на уровне 2 м от пола и выше.

Необходимое количество УФ-ламп n определяют по формуле:

Основными факторами, регулирующими при созревании сыров развитие мик­рофлоры, а следовательно ферментативные и биохимические процессы, являются температура и относительная влажность сырохранилищ, продолжительность со­зревания, кратность обмена и чистота воздуха (табл. VI—4).

С повышением температуры воздуха сырохранилищ по сравнению с опти­мально установленными ускоряются развитие микрофлоры в сырах, а также про­цессы брожения и наоборот, при снижении температуры они замедляются. При чрезмерно повышенной температуре воздуха сырохранилищ, как правило, проис­ходят слишком интенсивное брожение и зачастую вспучивание сыров. При слиш­ком низкой температуре задерживается созревание и появляются пороки сыра (горечь, невыраженный вкус и т. д.).

Высокая относительная влажность воздуха в сырохранилищах способствует развитию плесени на сырах и подопреванию корки, сырное тесто размягчается, сыр деформируется, особенно при плохом и несвоевременном за ним уходе. При пониженной относительной влажности и повышенных по сравнению с оптималь­но установленными температурами воздуха увеличивается усушка сыра, а на корке появляются едва заметные трещины. Для поддержания необходимой тем­пературы, относительной влажности и чистоты воздух в сырохранилищах кон­диционируют.