В сыроделии примеияют защитные покрытия поверхности сыров на основе парафина, водных дисперсий полимеров и различные полимерные пленки, сплав СКФ-15, комбинированные покрытия ВИМ, «новаллен», поливииилидеихлоридные пленки типа «повиден», полиэтилен-целлофан. Время нанесения покрытий иа сыры устанавливается расчетным путем с учетом показателей проницаемости материа­ла упаковки, гигротермических параметров продукта и окружающих условий его созревания и хранения.

Сплав СКФ-15. Относится к пленкообразователям иа основе парафина с полимерными и другими наполнителями. Обычно используется как самостоятель­но (при парафинировании твердых сычужных сыров), так и в качестве защит­ного слоя в комбинированных покрытиях ВИМ и «иоваллеи». При раннем па­рафинировании сыров в возрасте 15—20 суток температуру сплава поддержива­ют 130—140° С. Расход сплава 12—13 кг на 1 т сыра. Продолжительность на­несения сплава 2—3 с. Перед нанесением сплава поверхность сыра должна быть сухой и иметь температуру не ниже 10° С. Температура сплава СКФ при нане­сении на сыры кондиционной зрелости устанавливается 160—170° С. Расход спла­ва 10 кг иа 1 т сыра. Температура воспламенения сплава 200° С. В состав спла­ва СКФ-15 входят следующие компоненты: парафин нефтяной для пищевой про­мышленности марок П-1 или П-2 по ГОСТ 135777—71 (55% мас.); церезин мар­ки 67П по ГОСТ 2488—47 (35% мас.); бутилкаучук марки А (5% мас.); масло вазелиновое медицинское ГОСТ 3164—52 (5% мас.).

Комбинированное покрытие ВИМ. Применяется при созревании и хранении сыров с низкой температурой второго нагревания. Покрытие ВИМ состоит из каркасного и защитного слоев. Каркасный слой представляет собой смесь вод­ных дисперсий биологически инертных полимеров, защитный — парафинополи­мерный сплав, например, сплав СКФ-15. Каркасный слой имеет светло-желтый цвет, обладает достаточной высокой адгезией к сыру, легко снимается с поверх­ности продукта, прочей и эластичен. Перед нанесением каркасного слоя сыры обсушивают в сушилке туннельного типа с принудительной циркуляцией возду­ха, движущегося со скоростью 5—7 м/с при температуре 20—25° С. Каркасный слой наносят иа сыры через 2—8 суток после их посолки и предварительной об­сушки. Вследствие избирательной проницаемости по отношению к углекислому газу и кислороду каркасный слой способствует нормальному газообмену в на­чальный период созревания продукта, когда возникает необходимость отвести в окружающую среду углекислый газ, образующийся в результате сбраживания молочного сахара. По окончании процесса сбраживания интенсивность выделе­ния углекислого газа на 10—14-е сутки после посолки снижается. В целях сни­жения паропроницаемости оболочки и уменьшения усушки сыров иа нее нано­сят защитный слой из сплава СКФ-15. Защитный слой обладает высокой адге­зией к каркасному, заполняет микронеровности последнего и обеспечивает эф­фективную защиту сыра от усушки и плесневеиия. В свою очередь каркасный слой оболочки улучшает прочностные свойства защитного слоя, устраняет дефект «осыпание парафинового слоя».

При совместном нанесении каркасного и защитного слоев после 10—14 суток сыры могут не обсушиваться в сушилке. Маркировка наносится на каркасный слой. Расход каркасного слоя 5 кг, защитного— 10 кг иа 1 т сыра.

Комбииироваиное покрытие «новаллен». Применяется в производстве раз­личных твердых сыров. Покрытие состоит из каркасного и защитного слоев.

Каркасный слой не оказывает влияния иа газообмен сыров в период их со­зревания, имеет прозрачный цвет. Наличие бактериостатического наполнителя в каркасном слое предохраняет продукт от воздействия посторонней микрофло­ры. Время нанесения каркасного слоя, например, иа швейцарский сыр, — 8—9-е сутки после посолки, а на российский 3—4-е сутки. На советский, швейцарский и алтайский сыры защитный слой наносят на 2—3-и сутки после выхода сыра из бродильной камеры. Защитный слой, например из сплава СКФ-15, на сыры ти­па российского наносят сразу или спустя 2—4 дня после формирования каркасного слоя.

Состав каркасного слоя приведен в табл. VI—5.

Поливинилидеихлоридные пленки типа «повиден». Предназначены для созре­вания и упаковки различных зрелых сыров: советского, костромского большого и малого, голландского брускового и круглого, пошехонского, ярославского обыч­ного и унифицированного, российского и др.

Основные характеристики пленок показаны в табл. VI—6

Основные размеры пакетов приведены в табл. VI—7.

Прочность сварного шва пакетов под нагрузкой составляет 21,5 МПа (I сорт) и 23,5 МПа (высший сорт).

Допущенные Минздравом СССР для упаковки пищевых продуктов поливинилиденхлоридные пленки типа «повиден» всех марок соответствуют гигиени­ческим требованиям (табл. VI—8).

Пленка комбинированная полиэтилен-целлофановая. Эта пленка предназна­чена для упаковки сыров на период созревания и хранения, а также для фасо­ванных сыров.

Техническая характеристика пленки представлена в табл. VI—9.

Гигротермические параметры воздуха, предотвращающие конденсацию вла­ги на поверхности сыров перед упаковкой, должны удовлетворять следующим условиям:

Чтобы соблюдать условия (1), относительная влажность воздуха в упако­вочном помещении должна быть не больше указанной в табл. VI—10.