СОРТИРОВКА СЫРА

На заводе сортировку сыров проводят по достижении ими кондиционной зрелости на основании данных о качестве молока, записей технологического жур­нала производства и созревания сыров и органолептической оценки. Созревшие сыры рассортировывают строго по варкам и датам выработки.

Органолептическую оценку качества сыров проводит отдел технического контроля (лаборатория), эксперт-товаровед или мастер предприятия.

Пробы продукции, предназначенные для экспертизы, упаковывают в банки с притертыми крышками или в пакеты из кэшированной фольги и хранят при температуре 0—10° С. Температура исследуемых образцов 15—20° С.

Производственные лаборатории для проведения органолептической оценки сыров оборудуются холодильниками и термостатами для хранения и темпериро­вания проб и эталонов, водопроводом с горячей и холодной водой, столами, стульями, обеспечивающими удобное положение во время работы, химической посудой, пробоотборниками, шпателями, сушилками для сушки посуды, электро­плитками, машинками для резки продуктов, полками для расстановки приготов­ленных проб и др.

Лаборатория разделяется на основное помещение, где осуществляется оцен­ка, и подсобное, где готовят и хранят пробы, подлежащие оценке на текущий день. Пробы, которые необходимо оставить более чем на полчаса, охлаждают до температур, допустимых для продукта. Количество рабочих мест в органо­лептической лаборатории — не менее трех.

Пробы, приготовленные для экспертизы, передаются под учетным номером, известным только лицу, который готовит их. В арбитражных случаях оценку проводит комиссия, состоящая ие менее чем из трех человек. Комиссию возглав­ляет эксперт, имеющий достаточную практику органолептической оценки сыров.

Оценка проводится сосредоточенно, пробы тщательно разжевываются без проглатывания. При этом устанавливаются отклонения образца от нормы и наи­более полно дается характеристика вкуса и запаха сыра, его консистенции, ри­сунка, цвета теста, внешнего вида.

Оценку начинают с лучших образцов сыра. Пробы предварительно сорти­руются иа лучшие и худшие, так как сыры с выраженными пороками вкуса и запаха могут сильно нарушить установившийся уровень чувствительности экс­перта и тем самым вызвать ошибки в оценке.

Масса пробы должна быть 15 г. Если проводят повторную оценку образцов, то осуществляют ее после предварительного освежения полости рта водой или после 5—10 мин перерыва. В перерывах рекомендуется освежать ротовую по­лость теплой питьевой, газированной водой или некрепким чаем. Оптимальный срок опробования одной пробы — до 30 с. Адаптация эксперта к продукции на­ступает через 100—150 с.

Лучшее время проведения экспертизы в целях обеспечения большей точно­сти органолептических исследований через 1,5 ч после завтрака, т. е. с 10 до 13 ч и с 15 до 17 ч.

Короткий отдых устраивается через пять определений. Через каждые 20— 25 проб делается перерыв на 1—2 ч.

Эксперт-контролер качества продуктов должен прежде всего быть хорошим дегустатором, в совершенстве знать технологию сыров различных видов, уметь анализировать причины недостатков производства и рекомендовать меры по их устранению.

Эксперты одни раз в год должны подвергаться проверке по специальным те­стам на правильность оценки продуктов по вкусу, запаху, цвету и другим по­казателям, а также на знание научных положений органолептической оценки сыров.

При проведении органолептической оценки сыров в лаборатории должна быть обеспечена достаточная изолированность экспертов от посторонних лю­дей, а также от шума. Относительная влажность воздуха должна быть на уров­не 70—75%, температура 18—20° С, обмен воздуха 2—3-кратный. Площадь окон по отношению к площади пола 25—35%. Освещенность с северной стороны, верх­ний свет — люминеспентные лампы, местный — лампы накаливания, в пределах 100—200 лк. Площадь на одно рабочее место в лаборатории не менее 3 м². В лаборатории не разрешается хранить посторонние предметы н материалы, съестные припасы, верхнюю одежду и др.

Пробу сыра берут щупом, отступая от края верхнего полотна (до 30 мм), наискось к центру, чтобы обеспечить равномерность сырного теста по всему объ­ему головки.

Органолептические показатели сыра оценивают по 100-балльной системе:

По результатам органолептической оценки в зависимости от балльной оцен­ки сыры, имеющие сортовую оценку, относят к одному из следующих сортов:

Пошехонский, сусанинский, литовский, выруский, прибалтийский, пикантный, каунасский, клайпедский, российский, мягкие и плавленые сыры выпускаются без подразделения на сорта. В случае установления несоответствия качества про­дукта требованиям нормативно-технической документации при повторном испы­тании сыр сдаче — приемке не подлежит и направляется на промышленную пере­работку.

Сыры, имеющие сортовую оценку ниже 75 баллов, или сыры, по составу не удовлетворяющие требованиям стандартов, к реализации не допускаются, а под­лежат переработке.

Сыры, имеющие легкую горечь и слабо-кормовой вкус и запах, относятся по этим признакам к группе с оценкой 37—39 баллов. Сыры, получившие по вкусу и запаху ниже 34 баллов, к реализации не допускаются и направляются на промышленную переработку. К реализации не допускаются также сыры с по­сторонними примесями в тесте, расплывшиеся, вздутые (потерявшие форму), пораженные подкорковой плесенью, с гнилостными колодцами и трещинами, с глубокими зачистками (более 2—3 см), с сильно подопревшей коркой. При оценке качества сыров, уложенных на стеллажах (не упакованные в тару), по показателю «упаковка» ставится условно 5 баллов.

Сыры подвергают экспертизе в следующем возрасте: швейцарский — не ме­нее 6 мес, эмментальский, советский — 3 мес, алтайский — не менее 4 мес, гол­ландский круглый, голландский брусковый, степной — не менее 2,5 мес, ярослав­ский, угличский, латвийский, российский — не менее 2 мес, костромской, поше­хонский— 1,5 мес и т. д.

В реализацию допускается выпускать голландский круглый, голландский брусковый большой и малый сыры, вырабатываемые с использованием повы­шенных доз заквасок и получивших общую балльную оценку органолептических показателей качества не ниже 92 баллов, в возрасте не менее 45 суток. При этом такие сыры должны иметь балльную оценку: за вкус и запах — 45—40 бал­лов, консистенцию—25—23, рисунок—10—9, цвет теста — 5, внешний вид — 10, упаковку—5.

Балльная оценка сыров приведена в табл. VII—1: