Сыр принимается партиями (под партией понимается любое количество сы­ра, предназначенного к единовременному отпуску — приемке). В партию вклю­чают сыры одного вида, жирности, отгружаемые по одной фактуре.

Каждую партию выпускаемого сыра должен проверить отдел технического контроля (лаборатория) предприятия на соответствие требованиям нормативно­технической документации.

На складах, базах и холодильниках промышленности хранят сыр на стелла­жах, а сыр, подготовленный к отгрузке, — упакованным в тару (ящики, бараба­ны). Ящики или барабаны укладывают в штабеля, между которыми оставляют проходы шириной 0,8—1 м. Торцы ящиков с маркировкой должны быть обра­щены к проходу. Сыры, упакованные в тару, хранят ие более 10—15 дней. Ре­жимы хранения созревших сыров приведены в табл. VII—4.

При уходе за сыром, хранящимся на стеллажах, необходимо осуществлять периодические осмотры, обтирать, переворачивать и поддерживать температуру и влажность, указанные в табл. VII—4.

Хранение сыра в одной камере совместно с другими продуктами (рыба, коп­чености, лук, фрукты) не допускается.

Сыр транспортируют железнодорожным, водным, автомобильным транспор­том. Перед погрузкой проверяется санитарное состояние транспортных средств. К использованию не допускается транспорт, в котором ранее перевозили пахучие вещества, без тщательной обработки до полного удаления запахов. Перевозка сыра по железной дороге осуществляется в изотермических вагонах с темпера­турой внутри вагона не ниже 2° С и не выше 8° С. В вагонах сыр размещают штабелями, причем ящики укладываются в штабеля с отступлением от торцевых стенок на расстояние 15—20 см. Перевозка сыров без тары транспортом всех видов ие допускается. Допускается только перевозка сыров швейцарского и со­ветского по железной дороге без тары, но размещенных на стеллажах. При пе­ревозке сыров водным транспортом или смешанным (водным и железнодорож­ным) тара должна быть обтянута по торцам проволокой или стальной лентой.