Технологический процесс производства включает общие операции: фермента­тивное свертывание молока сычужным ферментом или сходными с ним по дейст­вию на казеин - ферментами, обработка сгустка, созревание сырной массы и др.

Единый в сущности технологический процесс сыроделия имеет ряд особен­ностей, определяющих разнообразие существующих видов сыров.

Сыры вырабатывают различной массой (например, сыр швейцарский массой 50—100 кг, сыр русский камамбер массой 130 г) и разной формы, с прочной сухой коркой или без нее, со слизевой коркой или покрытой плесенью.

Одни сыры изготовляют из молока высокой зрелости (кислотность молока выше 22°Т), другие — из молока низкой зрелости (не выше 19°Т). Такое суще­ственное различие в кислотности исходного сырья отражается на последующих процессах производства сыра. Большинство сыров вырабатывают с применением низкой температуры второго нагревания (36—41° С), меньше—с высокой (50— 60° С).

В процессе изготовления некоторых сыров сырную массу направляют на созревание до формования, а затем подплавляют в горячей сыворотке, после чего формуют.

При выработке чеддера сырная масса перед формованием предварительно созревает.

При выработке одних сыров применяют принудительное прессование, а дру­гих — самопрессоваиие. Некоторые сыры используют на пищевые цели после дли­тельного созревания, а другие (например, кисломолочные и отдельные виды мяг­ких сыров) — в свежем виде.

Одни сыры выдерживают весь период созревания в рассоле, другие разме­щают в процессе созревания на стеллажах в камерах при различной темпера­туре и относительной влажности воздуха; одни сыры покрывают парафинополимерным сплавом, другие не покрывают, многие виды сыров созревают в плен­ках и т. д.

Получение сыра с типичным для него вкусом и запахом, хорошей пластичной консистенцией, соответствующими рисунком и физико-химическими свойствами за­висит от характера протекающих в нем микробиологических, биохимических, фи­зико-химических процессов. Основное влияние на эти процессы оказывают сле­дующие факторы: качественный состав находящейся в сырной массе и бактери­альной закваске микрофлоры, содержание влаги после прессования, температура второго нагревания, уровень активной кислотности сырной массы, содержание поваренной соли в сыре и условия созревания — температура, относительная влаж­ность воздуха, способы ухода за поверхностью сыра и др.

Сыры, сходные по основным потребительским, товарным, органолептическим свойствам, а также с одинаковыми или близкими параметрами производства и технологии объединяют в отдельные группы.

В сыроделии приняты товароведческая и технологическая классификация.