ВИДОВЫЕ ОСОБЕННОСТИ

К сырам с высокой температурой второго нагревания относят советский, швейцарский, алтайский, кубанский, украинский, карпатский, эммеитальский, бийский, горный.

Основными факторами, определяющими видовые особенности сыров этой груп­пы, являются следующие:

• применение бактериальных заквасок, состоящих из мезофильных (для сыров отдельных видов) и термофильных молочнокислых стрептококков и молочнокис­лых палочек;
• применение чистых культур пропионовокислых бактерий и активное пропионовокислое брожение при созреваиии сыров;
• температура второго нагревания сырного зерна 47—58° С в зависимости от вида сыра и способности зерна к обезвоживанию;
• пониженная после прессования влажность сыра (38—42%);
• определенный уровень активной кислотности сырной массы на каждом этапе созревания: в сыре после прессования 5,5—5,8, трехсуточном 5,30—5,35, зрелом 5,5 5,7,
• пониженное содержание в сырах поваренной соли (1,2—1,8%);
• применение в процессе созревания сыра нескольких температурных режимов (10—12°, 17—18° и 22—25° С).

Форма, размеры и масса сыров представлены в табл. X—1.

Химический состав зрелых сыров приведен в табл. X—2.