ВИДОВЫЕ ОСОБЕННОСТИ

К твердым сычужным сырам с низкой температурой второго нагревания от­носят костромской, голландский брусковый, голландский круглый, пошехонский, степной, ярославский, ярославский унифицированный, эстонский, Станиславский, днестровский, буковинский, угличский, северный, сусанинский.

Основными факторами, определяющими видовые особенности сыров этой группы, являются следующие:

• применение бактериальных заквасок, состоящих в основном из мезофильных молочнокислых стрептококков, при выработке днестровского и сусанииского сыров добавляют болгарскую палочку, Станиславского — ацидофильную палочку, эстон­ского — биопрепарат;
• температура второго нагревания сырного зерна 36—42° С в зависимости от вида сыра и способности зерна к обезвоживанию;
• обеспечение влажности сыра после прессования (43—48%);
• определенный уровень активной кислотности сырной массы на каждом этапе производства;
• в сыре после прессования pH 5,3—5,6, трехсуточном возрасте 5,2—5,25, в зре­лом сыре 5,1—5,4;
• умеренное содержание в сырах поваренной соли (1,5—2,5%), для отдельных видов пониженное содержание соли (днестровский и сусанинский сыры);
• применение в процессе созревания нескольких температурных режимов (10— 12, 14—16 и 10—12° С) для группы сыров типа костромского и голландского.

Форма, размеры и масса сыров представлены в табл. XI—1.

Химический состав зрелых сыров представлен в табл. XI—3.