ВИДОВЫЕ ОСОБЕННОСТИ
К полутвердым сычужным сырам с низкой температурой второго нагревания, созревающим при участии молочнокислых бактерий и микрофлоры сырной слизи, относят сыры латвийский, пикантный, пятигорский, каунасский и клайпедский.
Латвийский сыр вырабатывается с содержанием 45%, пикантный 55, пятигорский 50, каунасский 30 и клайпедский 20% жира в сухом веществе продукта. Все сыры вырабатываются из пастеризованного молока. Подготовленное молоко температурой 30—34° С свертывается сычужным ферментом в течение 30— 40 мин, причем более низкую температуру н длительное свертывание применяют при выработке ннзкожирных сыров каунасского и клайпедского.
Готовый сгусток режут, дробят, обсушивают, удаляют из аппарата выработки сырного зерна сыворотку (до 60%) и проводят второе нагревание зерна до температуры 36—40° С (для сыров жирных) н 30—34° С (для сыров низко- жнрных) в зависимости от свойств (кислотности) молока и активности бактериальных заквасок.
При выработке этих сыров проводится частичная посолка в зерне, а сырная масса формуется способом налива или насыпью с применением индивидуальных или групповых форм (для сыров пикантный и пятигорский массой 1—1,6 кг).
Прн выработке латвийского, пятигорского, каунасского и клайпедского сыра используют бактериальные закваски мезофильных молочнокислых стрептококков, пикантного — бактериальную закваску для масла, пятигорского — бактериальную стрептококковую закваску с добавлением штаммов культуры Lbm. helveticum. В созревании сыров этой группы участвует микрофлора сырной слизи, состоящая из плесеней Oidium lastis, дрожжей и бактерий (Bact. linens), которые культивируются на поверхности сыров.
Повышенное содержание влаги в сырах и сохранение ее во время созревания вследствие высокой относительной влажности воздуха в камерах созревания способствует интенсивному протеканию микробиологических процессов. Количество бактерий в сырной массе в первые дни созревания составляет 1— 10 млрд, клеток в 1 г сыра. Основную массу микрофлоры составляют молочнокислые бактерии. Невысокаи температура обработки сырного зерна способствует иитеисивиому развитию молочнокислых стрептококков, вследствие чего они в это время являются преобладающей частью микрофлоры. В дальнейшем после разложении молочного сараха общее количество молочнокислых стрептококков уменьшается.
На поверхности сыра в первые дни созревании вследствие кислой среды и высокой относительной влажности воздуха бурио развиваютси плесеии рода Oidium Iactis и дрожжи рода Torulopsis и Mycoderma. Количество дрожжей иа 1 см2 поверхности сыра в начале созревания исчисляется десятками миллионов, а в конце созревания — миллионами и сотнями тысяч. Наибольшее количество плесеней бывает в начале созревания. В процессе жизнедеятельности плесеии интенсивно разлагается молочная кислота, понижается активная кислотность поверхностных слоев сыра. По мере снижения активной кислотности с нарастающим темпом начинают развиваться микрококки и протеолитические бактерии сырной слизн. Этому процессу также способствует накопление витаминов и ростовых веществ, образующихся в результате отмирания и автолиза дрожжей. В состав микрофлоры слизи кроме дрожжей и плесеней входят Bact. linens, Bact. bruneum, Bact. casei, Bact. limburge'nsis, Microccus varians, Micrococcus freudenreihii, Micrococcus caseolyticus, Micrococcus limburgensis, а также молочнокислые бактерии (палочки и стрептококки).
Протеазная активность микрофлоры слизи возрастает по мере созревания. Протеазы Bact, linens, продуцирующиеся в прижизненный период, расщепляют параказеин до полипептидов и аминокислот. Наряду с этим интенсивно выделяемся аммиак вследствие дезаминирования азотистых веществ. Наибольшее количество протеолитических бактерий слизи (сотни миллиардов иа 1 см2 поверхности сыра) бывает в сыре трехнедельного возраста. В последующем протеолитические бактерии начинают отмирать.
Во время созревания регулируют развитие слизи на поверхности сыра, которая появляется через 6—8 суток после посолкн. До этого сыры перетирают влажной салфеткой и переворачивают через каждые 2—3 дня. В последующем слизь растирают каждые 3—5 дней с одновременным переворачиванием головок (брусков) сыра. Нельзя допускать чрезмерно обильного развития слизи, которая ведет к размягчению корки и порче сыра, а также подсыхания поверхности сыра. В последнем случае может развиться плесеиь, увеличатся потери от усушки сыра.
Сыры, достигшие кондиционного возраста, перед упаковкой в пергамент, пленку или перед покрытием их парафинополимерными сплавами слегка обсушивают (латвийский сыр) или обмывают (пикантный, пятигорский, каунасский, клайпедский), а затем обсушивают.
В результате формования наливным способом или насыпью образуются глазки неправильной, угловатой и щелевидной формы. При правильном ведении технологического процесса выраженных пороков рисунка практически не наблюдается. Если при формовании применяют отделитель сыворотки, то это не влияет на качество продукта и его физико-химические показатели и вполне возможно в производственных условиях, так как позволяет в значительной степени повысить уровень механизации этого процесса.
Рисунок, состоящий из глазков неправильной формы, в значительной степени препятствует образованию пороков, появляющихся в связи с интенсивным газообразованием во время созревания сыров. В пустотах сырной массы, образовавшихся во время формования, скапливается часть избыточного газа, который удерживается в них вследствие противонаправленного давления сырного теста.
При развитой системе полостей сырная масса обладает значительной аккумуляционной способностью в отношении газа, не допускающей образования пустот, значительно превышающих размеры нормальных глазков. При дальнейшем созревании сыра газы, испытывающие внутри сыра некоторое давление, диффундируют наружу.
Консистенция всех сыров этой группы, созревающих со слизью на поверхности, характеризуется меньшей твердостью и упругостью и большей пластичностью, чем твердых сычужных сыров с низкой температурой второго нагревания аналогичной жирности.
Форма, размеры и масса сыров приведены в табл. XIII—1. Органолептические свойства зрелых сыров приведены в табл. XIII—2.
Химический состав зрелых сыров приведен в табл. XIII—3. Содержание растворимых форм азота приведено в табл. XIII—4.
ОСНОВНЫЕ ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ ПАРАМЕТРЫ ПРОИЗВОДСТВА
Основные технологические параметры производства сыров приведены в табл. XIII—5.