ВИДОВЫЕ ОСОБЕННОСТИ

К полутвердым сычужным сырам с низкой температурой второго нагрева­ния, созревающим при участии молочнокислых бактерий и микрофлоры сырной слизи, относят сыры латвийский, пикантный, пятигорский, каунасский и клайпед­ский.

Латвийский сыр вырабатывается с содержанием 45%, пикантный 55, пяти­горский 50, каунасский 30 и клайпедский 20% жира в сухом веществе продукта. Все сыры вырабатываются из пастеризованного молока. Подготовленное молоко температурой 30—34° С свертывается сычужным ферментом в течение 30— 40 мин, причем более низкую температуру н длительное свертывание применяют при выработке ннзкожирных сыров каунасского и клайпедского.

Готовый сгусток режут, дробят, обсушивают, удаляют из аппарата выра­ботки сырного зерна сыворотку (до 60%) и проводят второе нагревание зерна до температуры 36—40° С (для сыров жирных) н 30—34° С (для сыров низко- жнрных) в зависимости от свойств (кислотности) молока и активности бакте­риальных заквасок.

При выработке этих сыров проводится частичная посолка в зерне, а сырная масса формуется способом налива или насыпью с применением индивидуальных или групповых форм (для сыров пикантный и пятигорский массой 1—1,6 кг).

Прн выработке латвийского, пятигорского, каунасского и клайпедского сы­ра используют бактериальные закваски мезофильных молочнокислых стрепто­кокков, пикантного — бактериальную закваску для масла, пятигорского — бак­териальную стрептококковую закваску с добавлением штаммов культуры Lbm. helveticum. В созревании сыров этой группы участвует микрофлора сырной слизи, состоящая из плесеней Oidium lastis, дрожжей и бактерий (Bact. linens), которые культивируются на поверхности сыров.

Повышенное содержание влаги в сырах и сохранение ее во время созрева­ния вследствие высокой относительной влажности воздуха в камерах созрева­ния способствует интенсивному протеканию микробиологических процессов. Ко­личество бактерий в сырной массе в первые дни созревания составляет 1— 10 млрд, клеток в 1 г сыра. Основную массу микрофлоры составляют молочно­кислые бактерии. Невысокаи температура обработки сырного зерна способству­ет иитеисивиому развитию молочнокислых стрептококков, вследствие чего они в это время являются преобладающей частью микрофлоры. В дальнейшем после разложении молочного сараха общее количество молочнокислых стрептококков уменьшается.

На поверхности сыра в первые дни созревании вследствие кислой среды и высокой относительной влажности воздуха бурио развиваютси плесеии рода Oidium Iactis и дрожжи рода Torulopsis и Mycoderma. Количество дрожжей иа 1 см² поверхности сыра в начале созревания исчисляется десятками миллионов, а в конце созревания — миллионами и сотнями тысяч. Наибольшее количество плесеней бывает в начале созревания. В процессе жизнедеятельности плесеии ин­тенсивно разлагается молочная кислота, понижается активная кислотность по­верхностных слоев сыра. По мере снижения активной кислотности с нараста­ющим темпом начинают развиваться микрококки и протеолитические бактерии сырной слизн. Этому процессу также способствует накопление витаминов и ростовых веществ, образующихся в результате отмирания и автолиза дрож­жей. В состав микрофлоры слизи кроме дрожжей и плесеней входят Bact. li­nens, Bact. bruneum, Bact. casei, Bact. limburge'nsis, Microccus varians, Micro­coccus freudenreihii, Micrococcus caseolyticus, Micrococcus limburgensis, а также молочнокислые бактерии (палочки и стрептококки).

Протеазная активность микрофлоры слизи возрастает по мере созревания. Протеазы Bact, linens, продуцирующиеся в прижизненный период, расщепляют параказеин до полипептидов и аминокислот. Наряду с этим интенсивно выде­ляемся аммиак вследствие дезаминирования азотистых веществ. Наибольшее ко­личество протеолитических бактерий слизи (сотни миллиардов иа 1 см² поверх­ности сыра) бывает в сыре трехнедельного возраста. В последующем протеоли­тические бактерии начинают отмирать.

Во время созревания регулируют развитие слизи на поверхности сыра, ко­торая появляется через 6—8 суток после посолкн. До этого сыры перетирают влажной салфеткой и переворачивают через каждые 2—3 дня. В последующем слизь растирают каждые 3—5 дней с одновременным переворачиванием головок (брусков) сыра. Нельзя допускать чрезмерно обильного развития слизи, которая ведет к размягчению корки и порче сыра, а также подсыхания поверхности сы­ра. В последнем случае может развиться плесеиь, увеличатся потери от усушки сыра.

Сыры, достигшие кондиционного возраста, перед упаковкой в пергамент, пленку или перед покрытием их парафинополимерными сплавами слегка обсу­шивают (латвийский сыр) или обмывают (пикантный, пятигорский, каунасский, клайпедский), а затем обсушивают.

В результате формования наливным способом или насыпью образуются глазки неправильной, угловатой и щелевидной формы. При правильном ведении технологического процесса выраженных пороков рисунка практически не наблюдается. Если при формовании применяют отделитель сыворотки, то это не вли­яет на качество продукта и его физико-химические показатели и вполне воз­можно в производственных условиях, так как позволяет в значительной степени повысить уровень механизации этого процесса.

Рисунок, состоящий из глазков неправильной формы, в значительной степе­ни препятствует образованию пороков, появляющихся в связи с интенсивным газообразованием во время созревания сыров. В пустотах сырной массы, обра­зовавшихся во время формования, скапливается часть избыточного газа, кото­рый удерживается в них вследствие противонаправленного давления сырного теста.

При развитой системе полостей сырная масса обладает значительной акку­муляционной способностью в отношении газа, не допускающей образования пус­тот, значительно превышающих размеры нормальных глазков. При дальнейшем созревании сыра газы, испытывающие внутри сыра некоторое давление, диф­фундируют наружу.

Консистенция всех сыров этой группы, созревающих со слизью на поверх­ности, характеризуется меньшей твердостью и упругостью и большей пластично­стью, чем твердых сычужных сыров с низкой температурой второго нагревания аналогичной жирности.

Форма, размеры и масса сыров приведены в табл. XIII—1. Органолептические свойства зрелых сыров приведены в табл. XIII—2.

Химический состав зрелых сыров приведен в табл. XIII—3. Содержание растворимых форм азота приведено в табл. XIII—4.

ОСНОВНЫЕ ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ ПАРАМЕТРЫ ПРОИЗВОДСТВА 

Основные технологические параметры производства сыров приведены в табл. XIII—5.