Латвийский сыр. Сыр вырабатывается по классической технологии сырой, созревающих при участии микрофлоры сырной слизи. Принятые параметры об­работки сгустка и зерна, температурно-влажностный режим созревания обеспечи­вают высокую влажность сыра после самопрессовання (46—47%) и зрелого сы­ра (42-43%).

В конце посолки в сыре сбраживается основная масса молочного сахара и устанавливается наиболее высокая активная кислотность за весь период созре­вания. После посолки на поверхности сыра развивается аэробная микрофлора, состоящая из бактерий, дрожжей и плесеней, которая потребляет кислоту и осу­ществляет нейтрализацию излишка молочной кислоты. В результате снижения кислотности на поверхности сыра создаются условия для последующего разви­тия микрофлоры слизи, для которой среда должна быть менее кислой и может доходить до нейтральной или слабо щелочной, оптимальной для действия про­теолитических ферментов pH 6,7—7. Микрофлора слизи осуществляет активный протеолиз белков, вследствие чего образуются водорастворимые азотсодержа­щие компоненты вплоть до образования аминокислот и аммиака.

Образовавшиеся протеолитические ферменты с поверхности сыра диффун­дируют в глубинные слон, интенсифицируя расщепление белков. Параллельно происходит диффузия щелочных продуктов протеолиза, которые понижают ак­тивную кислотность сырной массы. Повышение pH способствует улучшению консистенции и ускорению протеолиза белков сыра. Таким образом, микрофлора слизи не только обусловливает интенсивный процесс созревания в поверхностном слое сыра, но и положительно влияет на вторую стадию созревания во внутрен­них слоях сыра. Необходимо также отметить, что аэробная микрофлора сыров обладает большой липолитической активностью. Продукты липолиза также уча­ствуют во вкусообразовании.

Остальные виды сыров, созревающих при участии микрофлоры слизи, выра­батываются по модифицированной технологии латвийского сыра. Чтобы полу­чить продукт менее острый по вкусу и запаху, слизь с головки сыра удаляют во второй половине созревания. Эти сыры имеют сокращенный срок созревания, который в основном обеспечивается повышением влажности. Если у латвийского зрелого сыра соотношение между белком и влагой составляет 0,56, то у сыров пикантного и пятигорского оно равняется 0,45—0,49. Для сыров пониженной жирности это соотношение равно 0,55. Влажность каунасского сыра после прес­сования на 7—8% выше по сравнению с латвийским; для клайпедского сыра эта разность на 10—12% больше. С понижением содержания жира в сухом вещест­ве на 10% оптимальная влажность зрелого продукта должна повыситься на 3-4%.

В сырах пониженной жирности создаются условия для большей интенсив­ности развития микрофлоры по сравнению с сырами повышенной жирности. Это обусловливается не только пониженной температурой второго нагревания, но и повышенной влажностью. Для повышения влажности сырное зерно ставится до­вольно крупным (1—1,5 см); обработка его проводится при температуре, близ­кой к температуре свертывания. Поскольку температура второго нагревания при умеренной кислотности не влияет на количество связанной воды, обеспечи­вается достаточно высокое содержание свободной влаги, которая является сре­дой для протекания микробиологических и биохимических процессов. Этот фак­тор способствует интенсификации накопления вкусовых и ароматических ве­ществ и улучшению консистенции.

Пикантный и пятигорский сыры. В конце постановки зерна удаляют сыворот­ку (30—40%). Второе нагревание проводят водой, пастеризованной при темпе­ратуре 75—80° С и охлажденной до 50—65° С. Количество воды, необходимой при выработке пикантного сыра, составляет 15—20% от количества смеси, а при выработке пятигорского — 5—7%.

Температура второго нагревания понижается с уменьшением содержания жира в сыре. Для пикантного сыра она составляет 38—40° С, пятигорского —- 36—38° С. Это связано в первую очередь со значительным улучшением сииерети- ческих свойств сычужного сгустка при понижении в нем жира.

Формование пикантного и пятигорского сыров проводят наливным способом после дополнительного удаления сыворотки (20—30%).

При формовании пикантного сыра используют направляющие лотки иля групповые распределительные воронки, помещаемые на перфорированные фор­мы. Формы с сыром устанавливают на поддон длиной 660 мм, шириной 271 мм_г высота отбортовки поддона 50 мм. Сверху формы закрывают таким же поддо­ном. В течение первого часа самопрессования сыры переворачивают 2—3 раза* а в последующем через 2—3 ч. Продолжительность самопрессования 4—6 ч..

При производстве пятигорского сыра сырную массу собирают в пласт на специальном формовочном столе. Затем пласт разрезают на куски, которые по­мещают в формы, и направляют на прессование. Сыры прессуют при давлении 10—20 кПа в продолжение 1—1,5 ч.

Продолжительность посолки сыра пикантного малого 6—8 ч, пикантного большого 24—36 ч и пятигорского 20—22 ч.

Зрелые сыры моют и после обсушки и наведения корки покрывают парафинополнмерным сплавом. Пятигорский сыр можно также упаковать в пленку. Продолжительность созревания сыра пикантного малого 25—30 дней, пикантно­го большого 35—45 дней н пятигорского 15 дней.

Каунасский и клайпедский сыры. В производстве каунасского и клайпед­ского сыров допускается нормализация смеси молока пахтой в количестве до 20% вместо обезжиренного молока, а также применение свежих подсырных сли­вок для нормализации по жиру. Готовый сгусток сначала разрезают на кубикн (20—30 мм), а затем осторожно проводят дальнейшую постановку зерна. Для закрепления зерна делают остановку на 5—10 мин, во время которой удаляют сыворотку (около 30%). В производстве клайпедского сыра второе нагревание применяется в тех случаях, когда выделение сыворотки при обсушке сырного зерна задерживается.

Если кислотность сыворотки повышается до 15—16° Т, то добавляют пасте­ризованную воду с таким расчетом, чтобы перед формованием кислотность сы­воротки была 13—14° Т. При этом имеется в виду, что при добавлении воды в количестве 5% кислотность сыворотки понижается приблизительно на 1°Т. Частичную посолку в зерне проводят за 15—20 мин до конца его обработки. Предварительно перед посолкой в зерне удаляется сыворотка в количест­ве 30%.

Продолжительность вымешивания зерна с сывороткой обусловливается его способностью к обезвоживанию с таким расчетом, чтобы содержание влаги пос­ле прессования соответствовало для каунасского сыра 53—55%, клайпедского 56—59%.

Сыры формуют с помощью отделителя сыворотки или наливным способом. Каунасский и клайпедский сыры прессуют при давлении 10—20 кПа в течение 0,5—1 ч.

Уход за сыром во время созревания заключается в регулировании развития слизи. Перед реализацией она удаляется мойкой и после наведения корки сыры покрывают парафииополнмерным сплавом или упаковывают в пленку. Продол­жительность созревания сыров 35 дней.