ВИДОВЫЕ ОСОБЕННОСТИ
К этой группе твердых сычужных сыров с низкой температурой второго нагревания относят сыры российский и чеддер. Особенности технологии — повышенная зрелость и кислотность перерабатываемого молока и высокий уровень молочнокислого процесса (российский сыр), а для чеддера, кроме указанного, и созревание (чеддеризация) сырной массы в блоках до ее посолки и формования.
Форма, размеры и масса сыров приведены в табл. XIV—1.
Органолептические свойства зрелых сыров приведены в табл. XIV—2.
