No module Published on Offcanvas position

ГЛАВА XIV. ТЕХНОЛОГИЯ ТВЕРДЫХ СЫЧУЖНЫХ СЫРОВ С НИЗКОЙ ТЕМПЕРАТУРОЙ ВТОРОГО НАГРЕВАНИЯ И ВЫСОКИМ УРОВНЕМ МОЛОЧНОКИСЛОГОБРОЖЕНИЯ

ВИДОВЫЕ ОСОБЕННОСТИ

К этой группе твердых сычужных сыров с низкой температурой второго нагревания относят сыры российский и чеддер. Особенности технологии — повы­шенная зрелость и кислотность перерабатываемого молока и высокий уровень молочнокислого процесса (российский сыр), а для чеддера, кроме указанного, и созревание (чеддеризация) сырной массы в блоках до ее посолки и формования.

Форма, размеры и масса сыров приведены в табл. XIV—1.

2021-12-21_11-16-17.png

Органолептические свойства зрелых сыров приведены в табл. XIV—2.

2021-12-21_11-16-54.png

2021-12-21_11-17-23.png