Сулугуни. Специфичностью производства сыра сулугуни является высокий уровень молочнокислого процесса в сырной массе. Кислотность сырной массы по­вышается до 140—160° Т, сырная масса приобретает способность при нагревании до 70—80° С к плавлению. Формование сыра сулугуни проводят отрезанием от расплавленной, тягучей, слоистой массы куска соответствующей массы, округле­ния его поверхности и укладывания в формы.

Армянский сыр. Особенность технологии армянского сыра заключается в осо­бом подборе по аминокислотному составу бактериальных заквасок, обеспечиваю­щих получение рассольного сыра с хорошо выраженными сырным вкусом и запа­хом, ножной, пластичной консистенцией и высокой степенью зрелости (до 20— 22% растворимого белка).

Бактериальная закваска перед использованием предварительно активизирует­ся и вносится в молоко в количестве 0,7—1,2%. Сыр вырабатывают из пастери­зованного молока.

Посолка сыра производится при температуре 10—12° С в течение 15—20 дней в рассоле 16—17%-ной концентрации до содержания в готовом продукте 3,5—4% поваренной соли.

В 15—20-дневном возрасте сыры вынимают из рассола, обсушивают при 10— 12° С в течение 10—12 ч, затем упаковывают с применением вакуумирования в повиденовую пленку и оставляют на созревании при температуре воздуха 8— 10^е С до 60-дневного возраста.

Сыр столовый. Особенностью технологии этого сыра является высокотемпера­турная пастеризация молока (85—90° С), позволяющая повысить эффективность пастеризации и увеличить выход продукта вследствие использования части сыво­роточных белков молока и повышения влажности продукта. При производстве сыра. столового применяют гидролизоваиную бактериальную закваску, в состав которой входят молочнокислые стрептококки и палочки вида Lbs. casei. Сыр созревает, хранится и реализуется упакованным в полимерную пленку «повиден». Испг льзоваиие гидролизованной закваски, упаковка в пленку, пониженное со­держание соли способствуют интенсификации процесса созревания сыра.

Сыр ставропольский. Сыр вырабатывается с внесением в пастеризованную и охлажденную смесь сывороточных белков в количестве 4—7 г сухих веществ иа 1 кг молока. При этом повышается выход сыра на 10—15%, улучшаются его консистенции и вкусовые достоинства, сокращается продолжительность созрева­ния сыра. Этому способствует также пониженное содержание соли, упаковка сыра в пленку типа «повиден» и использование активной закваски, содержащей мезофильиые и молочнокислые стрептококки и молочнокислые палочки вида Lbs. plantarum.

Ехегнадзорский сыр. Сыр вырабатывается с низким содержанием влаги (42%). Он представляет собой рассыпчатую массу с внесенными в нее пряностя­ми, упакованную в полиэтиленовые мешки.