ВИДОВЫЕ ОСОБЕННОСТИ

В зависимости от способа свертывания молока при получении сгустка мягкие сыры подразделяют на сычужные, сычужно-кислотные и кислотные (кисломо­лочные).

Микрофлора, применяемая при выработке и созревании, определяет вид и характерные особенности мягких сыров, обусловливает направление микробиоло­гических, биохимических (ферментативных) процессов, протекающих в молоке и сырной массе, а также влияет на образование вкуса и запаха сыра, его физико­химический состав.

В зависимости от вида применяемых штаммов бактериальных культур — мо­лочнокислых стрептококков, плесеней, микрофлоры сырной слизи, участвующих при выработке и созревании, — мягкие сыры подразделяют на следующие группы:

• сыры, созревающие при участии молочнокислых бактерий и белой плесени, последняя развивается на поверхности сыра — русский камамбер, белый де­сертный;
• сыры, созревающие при участии молочнокислых бактерий, а также белой плесени и микрофлоры сырной слизи, развивающихся на поверхности сыра, — смоленский, любительский зрелый;
• сыры, созревающие при участии молочнокислых бактерий и микрофлоры сырной слизи (последняя развивается иа поверхности сыра) — дорогобужский, калининский, дорожный, нямунас, рамбинас;
• сыры, созревающие при участии молочнокислых бактерий и голубой плесени (последняя развивается в тесте сырной массы) —рокфор;
• сыры свежие (без созревания), вырабатываемые при участии молочнокислых бактерий, — любительский свежий, моале, нарочь, останкинский, клинковый, ады­гейский, чайный, сливочные, домашний, волжанка и др.

Особенностями технологии мягких сыров являются применение высокой тем­пературы пастеризации молока, внесение в пастеризованное молоко повышенных доз бактериальных заквасок и препаратов в количестве 1,5—2,5%, состоящих в основном из штаммов молочнокислых и ароматообразующих стрептококков (для сыров отдельных видов и молочнокислых палочек), повышенная зрелость и кис­лотность молока перед свертыванием и получение более прочного сгустка, дроб­ление сгустка крупными кусками (русский камамбер, нарочь, чайный и др.), от­сутствие второго нагревания сырного зерна (за исключением домашнего сыра), выработка и реализация сыров одних видов свежими с участием только молоч­нокислых бактерий, а других созревшими с участием только молочнокислых бактерий или созревшими с участием молочнокислых бактерий, а также плесеней и микрофлоры сырной слизи. Многие мягкие сыры в отличие от твердых сыров имеют нежную мягкую консистенцию и более повышенное содержание влаги в готовом продукте.

При выработке созревающих мягких сыров в первые 2—3 сут в сырной мас­се накапливается большое количество молочной кислоты, которая впоследующем задерживает развитие молочнокислых бактерий. Поэтому дальнейшее накопление в сырной массе бактериальных ферментов молочнокислой микрофлоры, участву­ющие в созревании сыров, возможно только при значительном снижении кислот­ности сырной массы под воздействием развивающихся на поверхности сыров культурных плесеней и микрофлоры сырной слизи, а при выработке рокфора раз­вития плесени Penic. roqueforti в тесте сыра.

Мягкие сыры вырабатывают без созревания (1—2 сут), с короткими сроками созревания (5—15 сут) и длительно созревающими (20—45 сут). Для производ­ства мягких сыров, вырабатываемых с созреванием, используют молоко высокой зрелости (22—24° Т), для выработки свежих — кислотностью до 20°Т. Мягкие сыры формуют способом розлива крупно разрезанного на куски сгустка или крупного зерна непосредственно в групповые перфорированные формы.

Сыворотка отделяется от сырного зерна путем самопрессования, н лишь при выработке сыра отдельных видов применяется слабое прессование (давление 1—5 кПа). Содержание белков и других азотистых соединений в мягких сырах, представленных в растворимой форме, хорошо усвояемой организмом человека, в 2—3 раза выше, чем в твердых сырах.

Норму хлористого кальция устанавливают с учетом физико-химических свойств молока и прочности получаемого сгустка. При выработке сыров приме­няются бактериальные закваски, приготовленные из культур молочнокислых и ароматобразующих стрептококков. Норма бактериальной закваски устанавлива­ется в соответствии с требуемой кислотностью молока. Продолжительность свер­тывания молока согласовывается с кислотностью молока и дозой бактериальной закваски. На поверхности готового сгустка начинает выделяться сыворотка зеленоватого цвета.

Форма, размеры и масса сыров приведены в табл. XVI—1.

Органолептические свойства мягких сыров приведены в табл. XVI—2.

Химический состав мягких сыров приведен в табл. XVI—3.