Сыр типа русский камамбер. При выработке этого сыра наряду с молочно­кислой микрофлорой, определяющей вид сыра, является плесень Penic. candidum, которая растет на поверхности сыра и образует довольно толстый белый пушис­тый слой мицелия, внедряющийся в поверхностный слой сырного теста. При развитии плесень потребляет молочную кислоту, в результате чего кислотность сырной массы снижается. Плесень способна также разлагать частично белки сыра. Нормальное развитие на поверхности сыра культурной плесени придает ему специфические грибные вкус и запах.

Сыр русский камамбер при более длительной выдержке в процессе созрева­ния (20—25 дней) становится более выраженным с острым грибным вкусом и аммиачным запахом, активная кислотность сыра снижается до pH 5,5—5,8.

Уход за сырами, созревающими при участии белой плесени, состоит в наблюдении за ее развитием, своевременном ограничении ее роста и соблюдении санитарных правил, исключающих заражение поверхности сыра посторонними плесенями.

Смоленский и любительский зрелый сыр. При их выработке наряду с молоч­нокислыми бактериями принимает участие белая плесень, развивающаяся на по­верхности сыра в течение первых 7—8 дней, которая к 10-дневному возрасту сыров удаляется затиранием и заменяется микрофлорой сырной слизи. Эта особен­ность обусловливает получение этих сыров со специфическим грибным (шам­пиньонным) привкусом наряду с легким аммиачным.

Приемы ухода за сырами направлены на культивирование плесени, наблюде­ние за ее развитием, своевременное ограничение роста плесени и создание усло­вий для развития микрофлоры сырной слизи.

Сыр типа дорогобужского. В созревании принимают участие не только раз­вивающиеся внутри сыра молочнокислые бактерии (стрептококки, палочки), но и микрофлора сырной слизи, развивающаяся иа поверхности сыра. Повышенная влажность сырной массы и большое содержание в ней молочного сахара содей­ствуют значительному росту молочнокислых бактерий в сыре, количество кото­рых в первые 2—5 дней созревания достигает 7—8 млрд, клеток в 1 г сыра. В дальнейшем высокая кислотность замедляет развитие молочнокислых бакте­рий. Однако развивающаяся на поверхности микрофлора (дрожжи, плесени, мик­рококки и др.) нейтрализует излишек молочной кислоты. Микрофлора сырной слизи и их ферменты разлагают белок с образованием щелочных продуктов, ко­торые проникают внутрь сыра и снижают кислотность сырной массы. В сырной слизи содержатся дрожжи, палочки (Bact. linens, Bact. casei limburgensis, Bact. bruneum), микрококки, коккн и др. Созревание сыров этой группы происходит с поверхности внутрь.

Вкус и запах сыров группы дорогобужского острые или слегка острые, кис­ловатые, с легкой или выраженной аммиачностью.

Сыры типа рокфор. По технологии и органолептическим показателям эти сыры отличаются от других. Рокфор имеет острый, соленый, с легкой горечью, перечиопикантный вкус и грибной специфический запах. Такая органолептическая характеристика является результатом высокого содержания соли в продукте (до 5%), а также следствием развития плесени Р. roqueforti, развивающейся внутри сыра. Образование и накопление молочной кислоты в процессе выработки рок­фора является решающим условием для правильного созревания сыра.

В созревании сыров типа рокфор главную роль играют молочнокислые бакте­рии, а также плесеиь (Penic. roqueforti), развивающаяся внутри сырной массы, которой обсеменяют специально сыр. Плесень разлагает молочную кислоту, а вы­деляемые ею ферменты липаза расщепляют жиры и белки. Для развития плесеин необходима кислая реакция сырной массы, поэтому особенностью технологии сыров этой группы является усиление молочнокислого брожения (высокая кис­лотность молока и сравнительно высокое содержание в сырной массе сыворотки). Количество молочнокислых бактерий стрептококков) к 2—3-суточному возрасту достигает 5—6 млрд, клеток в 1 г сыра. В сырной массе с первых дней выдерж­ки нарастает значительная кислотность, тормозящая созревание сыра. Через 10— 15 дней внутри сыра начинается видимое развитие плесеней, потребляющих мо­лочную кислоту. Кислотность сырной массы понижается, и в этот период отме­чается вторичный рост молочнокислых бактерий (молочнокислых палочек). В ос­новном созревание сыра начинается после развития плесеней и понижения кис­лотности сыра.

Микрофлора слизи, развивающейся на поверхности рокфора, в созревании сыра непосредственно не участвует. Слизь иа поверхности рокфора является косвенным показателем оптимальных условий созревания (относительная влаж­ность воздуха 92—95Vo, температура 6—8° С). Слизь периодически удаляют, так как она отрицательно влияет на качество этого сыра: сообщает ему аммиачный привкус, может закупорить проколы, в результате чего прекратится развитие плесеней внутри сыра.

Мягкие сыры без созревания типа любительского свежего и др. При произ­водстве свежих мягких сыров применяют молоко зрелое (20—21°Т), пониженную температуру при продолжительном сквашивании и свертывании, а обработку сгустка и зерна осуществляют при температуре свертывания, сгусток дробят меньше илн совсем не дробят; создают большую удельную поверхность сыра при малых размерах.

Сыры без созревания (свежие) типа любительского свежего и др. Их выра­батывают при участии молочнокислых бактерий. Повышенное содержание влаги и молочной кислоты в этих сырах обеспечивает получение продукта с выра­женным кисломолочным вкусом и нежной пластичной консистенцией. Количество бактерий в сырах после самопрессоваиия достигает 0,02—0,03 млрд, клеток в 1 г сыра, что обеспечивается большой дозой закваски (1,5—5°/*), вносимой в молоко перед свертыванием.

Бактериальная закваска, применяемая при выработке свежих мягких сыров, состоит из штаммов мезофильиых молочнокислых стрептококков; Str. lactis, Six. cremoris, Str. diacetylactis, Str. acetonicus, Str. paracitrovorus u Str. cit- rovorus.

Сливочный сыр. Особеииость технологии сливочного сыра, вырабатываемого поточно-механизированным способом, заключается в подготовке обезжиренной белковой массы путем частичного обезвоживания сычужиокислотного дробленого сгустка кислотностью 80—85° Т в иепрерывнодействующем сапараторе. Обезжи­ренная сырная масса, содержащая 78—80% влаги, по выходе из сепаратора охлаждается в потоке в трубчатом холодильнике до 10—12° С. Охлажденная сырная масса в специальном смесителе с мешалкой смешивается с заранее под­готовленными сливками, наполнителями (сахар, желатин, расплавленные сыры и др), специями, охлаждается до 16—18° С, гомогенизируется и фасуется в поли­стироловые коробки массой до 125 и 250 г. Фасованные сыры транспортируют в холодильные камеры, где они в течение 3—4 ч охлаждаются до 4—5° С. Охлаж­денные сыры направляют в реализацию.

Домашний сыр. Особенность технологии домашнего сыра, вырабатываемого поточно-мехаиизнрованным способом, заключается в подготовке обезжиренного белкового зерна, обладающего некоторой плотностью. Готовое сырное зерно предварительно промывают питьевой пастеризованной водой и охлаждают до 6— 8° С. Подготовленное сырное зерно кислотностью не выше 150° Т, с содержанием 80% влаги, температурой 5—6° С в смесителях смешивают со сливками 13—15% жирности температурой 1—4° С. В сливках, подготовленных к переработке, пред­варительно растворяют поваренную соль (в среднем 10 кг иа 1 т смеси), сливки пастеризуют при 95—97° С с выдержкой 20—25 с. Пастеризованные сливки охлаждают до 30° С и при этой температуре гомогенизируют при давлении (1225—1274)-10⁴ Па и охлаждают до 1—4° С.

Смешивание сырного зерна со сливками проводят в смесителях в виде очень медленно вращающейся бочки (типа маслоизготовителя). После смешивания со сливками сыр домашний температурой 4—6° С оставляют иа 2 ч для набухания зерна, впитывания сливок в зерно и более равномерного их распределения. После этого готовое зерно перемешивается и фасуется.

Сыры мягкие свежие выпускаются в реализацию без подразделения иа сорта: любительский свежий, моале, клинковый, адыгейский, чайный после посолки, обсушки и охлаждения, сыры нарочь в 1-суточном возрасте, останкинский, волжан­ка в 2—3 суточном возрасте, сыры сливочный и домашний после фасовки и ох­лаждения до 4—5° С.