Для выработки плавленых сыров применяются следующие основные виды сырья, вспомогательных материалов, вкусовых наполнителей и специи:

• основное сырье — сыры твердые сычужные (голландский, пошехонский, кос­тромской, российский, эстонский, советский, швейцарский, карпатский, латвийский, пикантный и др.); сыры мягкие и рассольные, брынза, мягкий, творог (жирный и нежирный), сыры для плавления (жирные и нежирные), масло коровье, масло .лодсырное, сливки из коровьего молока, пластические и подсырные сливки, сме­тана, сливки сухие, молоко коровье цельное сухое, молоко коровье сухое обезжи­ренное, пахта свежая, сгущенная и сухая, белковая масса из подсырной сыворот­ки, сыворотка подсырная свежая, сгущенная и сухая, полуфабрикат белковый из пахты, белок молочный пищевой, закваски чистых культур молочнокислых бакте­рий и другие молочные продукты;
•  вспомогательные материалы — натрий фосфорнокислый двузамещенный для пищевой промышленности и технический, натрий лимоннокислый трехзамещенный, кислота лимонная пищевая, натрий двууглекислый, кальций углекислый, натрий пирофосфорнокислый, триполифосфат натрия пищевой, натртий пирофосфорнокислый трехзамещенный (пищевой), соль Грахама (гексаметафосфат натрия) пище­вая, тетранатрийпирофосфат декагидрат, желатин пищевой, агар пищевой, агароид коптильный, препарат ВНИИМП, вода питьевая, сорбиновая кислота, низин;
• вкусовые наполнители — соль поваренная пищевая, сахар-песок, какао порошок, кофе натуральный, колбасы сырокопченые и полукопченые, окорока свиные, сельди холодного копчения, консервы рыбные, паста белковая «Океан», томат-пас­та, лук репчатый, лук зеленый, грибы белые и шампиньоны, орехи, мед натураль­ный, фруктовые соки, эссенции, изюм;
• специи и пряности—ванилин, перец (черный, душистый, красный, сладкий консервный), петрушка, тригонелла, горчица, тмнн, кардамон, гвоздика, лавровый лист, укроп, укропное масло, сельдерей, мускатный орех, чеснок и др.);
• упаковочные материалы — фольга, жесть, целлофан, полистирольная лента, полиэтилен, повиден, кутизин и др.

Для покрытия поверхности колбасного копченого сыра используются различ­ные парафинополнмерные сплавы, (СКФ, ВИМ н др.), разрешенные Минздра­вом СССР.

Сырье, вспомогательные материалы, вкусовые наполнители н специи долж­ны соответствовать требованиям действующей нормативно-технической докумен­тации.

К переработке на сыры плавленые допускаются все сычужные сыры, брынза и другие молочные продукты с отклонениями от установленных норм по содер­жанию влаги, жира, соли, а также по внешнему виду и консистенции.

При выработке плавленого колбасного копченого сыра можно использовать сыр и брынзу, вырабатываемые из овечьего молока.

Для переработки не допускаются сыры, брынза и другие молочные продукты с прогорклым, тухлым, гнилостным, резко выраженным салистым и плесневелым вкусом и запахом, с запахом нефтепродуктов, химикатов и с посторонними включениями, а также сухое обезжиренное молоко пленочной сушки с наличием заметных пригорелых частиц.