Проблема питания является одной из важнейших социальных проб­лем, так как жизнь человека, его здоровье и труд невозможны без полно­ценной пищи.

Советские ученые разработали теорию сбалансированного питания, согласно которой в рационе человека должно содержаться не только не­обходимое количество белков, жиров, углеводов, но и такие вещества, как незаменимые аминокислоты, витамины, минеральные соли, в опреде­ленных, выгодных для человека пропорциях.

Молочным продуктам, учитывая их биологическую полноценность, в организации правильного питания отводится первостепенная роль. Это в полной мере относится и к сыру, питательная ценность которого обусловлена высокой концентрацией в нем молочных белков и жира, наличием незаменимых аминокислот, солей кальция и фосфора, так не­обходимых для нормального развития организма.

Развитию сыроделия в нашей стране уделяется большое внимание. Если в старой России максимальная выработка сыра составила 7,8 тыс. т (1913 г.), то в предвоенном 1940 г. его было выработано уже 37,8 тыс. т. В 1972 г. производство сыра у нас достигло 475 тыс. т, что почти в тринадцать раз превысило выработку его в 1940 г. и более чем в шестьде­сят раз — в дореволюционное время.

Сыродельная промышленность представляет собой хорошо технически оснащенную отрасль молочной промышленности. За последние годы по­строено и введено в действие более 100 крупных сыродельных заводов, оснащенных современным высокопроизводительным оборудованием оте­чественного и зарубежного производства. Сыродельная промышленность развивается как в районах исторически сложившегося сыроделия (Смо­ленская, Ярославская, Костромская области, Алтайский край, Северный Кавказ, Грузия, Армения), так и в других экономических районах — Центрально-Черноземном, Поволжье, Приуралье, Западно-Сибирском, в Прибалтийских республиках, отдельных областях и районах Украинской, Белорусской, Казахской, Киргизской республик, где промышленное про­изводство сыра организовано при Советской власти.

В Советском Союзе вырабатываются сыры более 100 наименований. Среди них можно назвать такие всемирно известные, как швейцарский, голландский, чеддар, камамбер, а также изготовляемые только в нашей стране — советский, российский, пошехонский, эстонский и много нацио­нальных видов сыров, производство которых освоено в союзных респуб­ликах.

Сейчас сыр имеется на прилавках магазинов не только в городах, но и в сельской местности. Он перестал быть деликатесом, а становится продуктом повседневного потребления широких кругов населения.

В то же время информация о сырах, их особенностях, питательных и вкусовых свойствах практически отсутствует. Поэтому, на наш взгляд, полезно и вполне своевременно издание «Книги о сыре», которая к тому же является первой книгой в нашей стране, подробно рассказывающей о сыре как о продукте массового потребления.

Книга раскрывает богатство ассортимента сыра. Приведенные в ней сведения об основных группах продукта, краткая характеристика наи­более распространенных видов его, включающая показатели вкуса, кон­систенции, жирности, влажности, содержания соли, помогут потребителям сделать правильный выбор, вызовут желание попробовать тот сыр, кото­рый пока был известен только по названию.

Из книги читатель узнает о пищевой ценности сыра как белково­-жирового продукта, являющегося источником незаменимых аминокислот, ряда витаминов, минеральных солей, о роли его как диетического про­дукта, рекомендуемого при некоторых заболеваниях.

С интересом, нам кажется, должны быть встречены советы, как об­ращаться с сыром в домашних условиях, как подать его к столу, как использовать на десерт. Многочисленные рецепты блюд из сыра и с сы­ром помогут разнообразить и обогатить питание каждой семьи.

Книга, наконец, в популярной форме дает представление о процессах производства сыра, о сыроделии как индустриальной отрасли народного хозяйства, о роли сыра в питании народов разных стран.

Можно надеяться, что настоящая книга еще больше расширит круг любителей сыра, сыграет свою роль в рациональном использовании в домашних условиях этого ценнейшего продукта.

Инж. М. Г. ЛУШИН заместитель председателя Национального комитета СССР по молочному делу