Одним из древнейших источников сведений о пользе сыра является сборник знаменитого врача древней Греции Гиппокра­та «О диете». В нем дается такая характеристика сыра: «Сыр силен, горячит, питателен... Силен — потому что очень близко стоит к порождению; питателен — потому что представляет ос­таток из наиболее мясистой части молока; горячит — потому что жирен...» Не случайно, видимо, как записано в книге «До­моводство античных греков», диета олимпийских атлетов состо­яла из свежего сыра, сухих фиг и пшенной каши.

Разумеется, врачи школы Гиппократа строили свои заклю­чения и рекомендации о сыре не только на собственных наблю­дениях, но и на опыте своих предшественников и на народной мудрости.

О сыре как продукте питания говорится и в «Салернском ко­дексе здоровья» — этом замечательном памятнике средневеко­вой медицины. В Кодексе, выдержавшем в мире к нашему време­ни более 300 изданий, в частности, записано: «Сыр молодой, молоко и пшеница полнят и питают...» Есть и другая запись: «Сыр вместе с хлебом полезно поесть, но только здоровым».

В наше время сыр считается не только очень полезным про­дуктом для здоровых людей, его включают в диеты и при неко­торых заболеваниях.

Со временем в репутации сыра как продукта полезного во всех отношениях открылись новые стороны. В коммунистиче­ской утопии Кампанеллы «Город солнца», написанной в начале XVII в., генуэзский моряк, побывавший на острове Тапробана, поведал об образе жизни и, в частности, о питании населявших его людей: «Пищу их составляют мясо, коровье масло, мед, с ы р, финики и разные овощи... Живут они по большей части до ста лет, а некоторые и до двухсот».

Любопытные мысли о пользе сыра высказаны в трактате, хранящемся в Государственной публичной библиотеке имени В. И. Ленина в Москве (издание 1870 г.). Л. Б. Арнольд из  г. Атака (США) на премию в 100 долларов написал работу «Права сыра как пищи здоровой, питательной и дешевой». Кем был объявлен конкурс и удостоен ли автор премии, выяснить не удалось. Но доводы в пользу сыра убедительны.

«Сильнее всего в пользу сыра говорит то, — отмечается в трактате, — что он делается из молока. Пропорциональность его питательных веществ доказана... тем фактом, что молоко со­ставляет единственную пищу детей всех млекопитающих, и что они не только поддерживают им свое существование, но растут, благоденствуют и превосходно развиваются во всех своих ча­стях. Пища, происходящая из такого источника, весьма естест­венно будет содержать в себе и превосходные качества матери­ала, из которого она образовалась».

Автор трактата остроумно сравнивает изменения молока при производстве сыра с изменениями его в желудке теленка. Пред­восхищая доводы оппонентов о том, что сыр чересчур концент­рированный продукт для потребления, Арнольд говорит, что мы никогда не едим сыр с говядиной, бобами или другой питатель­ной пищей, а употребляем его с фруктами, печеньем, хлебом.

Все эти заключения авторов прошлого, основанные на прак­тических наблюдениях и элементарных сведениях о составе мо­лока и сыра, подтверждаются данными современной науки, располагающей большим арсеналом тончайших методов и средств, включая электронику, для глубокого изучения состав­ных частей сыра и их питательной ценности.

СЫР — КОНЦЕНТРАТ МОЛОКА

Молоко содержит сотни различных веществ. В их числе практически все жизненно важные компоненты пищи человека: белки, легкоусвояемые жиры, минеральные соли, витамины и др. Белки, жиры, минеральные соли переходят в сыр почти в тех же пропорциях. Исключением являются незначительная часть белка, представляющая собой альбумин и глобулин (для сыра используется основная часть молочного белка — казеин), и большая часть молочного сахара — такова уж технология . Сыр содержит и наиболее ценные витамины молока.

Сыр называют белково-жировым концентратом молока. Если в молоке содержание жира составляет в среднем 3,8%, то в сы­ре — 20—30%, белка — соответственно 3,3 и 20—25%.

Место сыра в ряду белково-жировых продуктов показывают следующие сравнительные данные:

А вот как распределяются по калорийности наиболее пита­тельные животные продукты:

Продукты                          Калорийность

                                                     100 г J

Свинина жирная .................  390

Сыр советский . .................. ..380

Колбаса полукопченая ...... 370

Ветчина............................... .....365

Свинина мясная................... 245

Икра белужья зернистая ...234

Сельдь жирная.................... ...230

Баранина I категории ... ....  206

Семга......................................... 190

Говядина I категории  ....    154

Для сравнения не взяты жировые и кондитерские продукты, калорийность которых выше благодаря большому содержанию жира и сахара.

Высокая питательная ценность сыра обусловлена не только тем, что он содержит большое количество белка, молочного жира, минеральных солей, витамины, но и тем, что он хорошо усваивается организмом. Усвояемость белков и жира, содержа­щихся в сыре, достигает 95—97%.

С помощью аминокислотного анализатора ученые сыроделы определяют содержание аминокислот в сыре.

Итак, сыр состоит в основном из белка, жира, минеральных солей, витаминов. Рассмотрим роль каждой из этих главных составных частей продукта в формировании его питательной ценности.

ИСТОЧНИК НЕЗАМЕНИМЫХ АМИНОКИСЛОТ

Роль белка в жизни общеизвестна. Он является главной со­ставной частью каждого живого организма и каждой его клетки (составляет 7s часть человеческого тела). Основные проявле­ния жизни — обмен веществ, способность к росту, размноже­нию — связаны с белком. Ферменты — удивительные ускорите­ли всех без исключения химических превращений в организме, многие гормоны — регуляторы обменных процессов — это те же белки.

Человеку необходимо в сутки в среднем 80—100 г белка.

Недостаток белка в пище приводит к тяжелым последстви­ям — расстройству здоровья, серьезным заболеваниям. Значи­тельная часть населения Земли страдает от недостатка белковой пищи, и усилия ученых направлены на то, чтобы определить наиболее эффективные пути увеличения ее ресурсов, изыскать дополнительные источники белка, в том числе микробиоло­гического происхождения, создать синтетические аминоки­слоты.

Белки имеются во всех природных продуктах — мясе, рыбе, молоке и молочных продуктах, яйцах, хлебе, картофеле, фасо­ли, сое, горохе и др. Среди этих продуктов сыр по содержанию белка стоит на одном из первых мест. Из растительных продук­тов наиболее богаты белком бобовые — соя, горох, фасоль. Но дело не столько в количестве белка, сколько в его питательной ценности.

Питательная ценность белков различных продуктов неодина­кова. Она зависит от состава аминокислот, из которых построен тот или иной белок.

Природный белок содержит 20 аминокислот, в том числе 8 незаменимых, их не может синтезировать ни организм человека, ни организм животного, они должны поступать с пищей в опре­деленных количествах. Аминокислоты, образно говоря, — это кирпичики, из которых организм строит свои белки. Каждая из незаменимых аминокислот играет роль в сложных процессах жизни.

Белки молока обладают хорошим аминокислотным составом. Сыр как молочный продукт является источником незаменимых аминокислот, в том числе наиболее дефицитных — триптофана, лизина и метионина.

Для организма наиболее полезны те белки, которые по содер­жанию аминокислот подобны белкам тканей и органов человека. И белок сыра в основном отвечает этим требованиям. Больше того, он обладает способностью обогащать аминокислотный со­став белков другой пищи. Так, при употреблении бутерброда с сыром невысокая питательная ценность белка хлеба повыша­ется.

ЛЕГКОУСВОЯЕМЫЙ ЖИР

Питательная ценность сыра определяется и высоким содер­жанием жира. В сыре до 30% жира — больше, чем во многих других белково-жировых продуктах. Съев 100 г сыра, человек примерно на 1/3 удовлетворяет суточную потребность в жире, который выполняет в организме важнейшую роль. Если белки принято считать строительным материалом клетки, то жиры являются главным энергетическим материалом в организме, служащим для поддержания сложных жизненных процессов, обмена веществ. Калорийность жира в 2 с лишним раза выше калорийности белка.

Молочный жир содержит фосфатиды, главным образом леци­тин, играющий важную роль в переваривании и правильном обмене жиров в организме.

Молочный жир, имеющий сравнительно низкую температуру плавления, легко, быстро и почти полностью усваивается, вклю­чает в себя ряд витаминов, о которых пойдет речь дальше.

В СЫРЕ МНОГО КАЛЬЦИЯ, ФОСФОРА . ..

Все живое нуждается в минеральных веществах, которые входят в состав тканей и участвуют в обменных процессах организма.

Минеральные вещества в организме делятся на две груп­пы.

К первой относятся те, которые содержатся в относительно больших количествах — кальций, фосфор, калий, натрий, маг­ний, хлор и др.

Вторую составляют вещества, содержащиеся в ничтожно ма­лых количествах — так называемые микроэлементы (медь, цинк, кобальт, марганец, йод, фтор и др.).

Минеральные соли участвуют в формировании костной си­стемы, в водном обмене организма, поддерживают неизменным солевой состав крови.

Несоизмерима с количеством в организме роль микроэлемен­тов, участвующих в процессах кроветворения, в деятельности таких желез, как щитовидная и др.

В процессе обмена веществ минеральные соли выводятся из организма и должны систематически поступать с пищей.

Молоко — богатый источник минеральных веществ. В нем содержатся соли натрия, калия, кальция, магния, фосфора, се­ры, хлора и других веществ, такие микроэлементы, как кобальт, медь, цинк, марганец, фтор, бром, йод, мышьяк, кремний, бор, титан, ванадий и др.

Большая часть всех этих минеральных веществ переходит в сыр. Общее содержание их в сыре составляет примерно 4%. Не рассматривая каждое в отдельности, отметим, что сыр является важнейшим источником кальция и фосфора.

Из 3,5 кг минеральных солей, содержащихся в организме че­ловека, более 1 кг приходится на долю кальция. В комплексе с другими солями кальций составляет минеральную основу кост­ной ткани и зубов, он необходим для нормального функциони­рования нервной системы и сократимости мышц.

Потребность взрослого человека в кальции составляет 0,8— 1 г в день, детей и подростков — 1—2 г, беременных женщин и кормящих матерей — до 2 г.

100 г сыра удовлетворяют суточную потребность взрослого человека в кальции.

Кальций, кроме того, способствует лучшему использованию организмом белков сыра.

Фосфор необходим организму для образования костей, для нормального протекания многих биохимических процессов в различных органах. Он содержится во многих продуктах. Но наи­лучшим образом усваивается фосфор сыра, творога, мяса. То же относится и к усвоению солей кальция, входящих в состав сыра.

В 100 г сыра содержится 400—600 мг фосфора — это при­мерно 1/3 суточной потребности человека.

В ряду продуктов повседневного питания — мясо, рыба, яй­ца, молочные продукты, овощи и крупы, хлеб и макаронные изделия — сыр отличается самым высоким содержанием каль­ция и фосфора.

ВЕЩЕСТВА ЖИЗНИ

Так называют витамины — сложные вещества органическо­го происхождения, призванные регулировать процессы обмена веществ. Большинство витаминов не вырабатывается в организ­ме, а должно вводиться с пищей.

В молоке найдены практически все витамины, необходимые для нормального развития человека. При переработке молока некоторые из них теряются, но тем не менее сыр содержит важ­нейшие витамины в сравнительно большом количестве, что под­тверждают исследования проф. Р. Б. Давидова и его сотрудни­ков, много лет изучающих витамины в молоке и молочных про­дуктах.

Академик Академии медицинских наук СССР А. А. Покров­ский отнес сыр к одному из важнейших источников витамина А. Этот витамин — защитник кожи, слизистых оболочек, регулятор процессов роста, зрения. При недостатке его быстро утомляются глаза, человек плохо видит, особенно в сумерках, кожа стано­вится сухой, шелушится. Сухость слизистых оболочек вызывает кашель, трахеиты.

Этот витамин относится к растворимым в жирах. Потреб­ность организма в нем составляет 1500 мкг в день (микро­грамм — одна миллионная часть грамма). В 1 кг сыра содержит­ся примерно 2000 мкг его.

В сыре имеется и большое количество водорастворимых ви­таминов, особенно группы В.

Сыр — один из важнейших источников витамина В1 (рибо­флавин) . Этот витамин впервые был обнаружен в молоке. Он участвует в процессах тканевого дыхания, способствует выра­ботке энергии в организме. Особенно необходим этот, витамин детям: недостаток его вызывает замедление роста и развития.

Потребность человека в этом витамине составляет 2500— 3500 мкг в день. Содержание его в 1 кг сыра равно 4000— 5000 мкг.

Сыр является также источником витамина В12. Этот един­ственный в природе витамин, содержащий металл — кобальт, участвует в ряде обменных процессов и играет важную роль в жизнедеятельности человека.

Витамин В12 применяется для лечения злокачественной ане­мии и ряда других заболеваний.

Необходимое количество этого витамина —15—20 мкг в день — человек должен получать с пищей. В 1 кг сыра имеется примерно 10 мкг витамина В12.

Сыр содержит также витамин Bi (тиамин), предотвращаю­щий заболевание периферической нервной системы, которое известно под названием «бери-бери», витамин Н (биотин) и не­которые другие.

СЫР В РАЦИОНЕ ЗДОРОВЫХ И БОЛЬНЫХ

Высокие питательные свойства сыра дополняются его свое­образным вкусом и ароматом-, возбуждающими аппетит и повы­шающими выделение пищеварительных соков, что способствует усвоению принятой с ним пищи.

Врачи-диетологи, разрабатывающие диеты для людей разно­го возраста, не оставляют без внимания сыр. Сыр должен быть в рационе каждого, но особенно необходим он как высококало­рийный продукт людям, работа которых связана с большой за­тратой энергии и, конечно, спортсменам.

Не обходятся без сыра, особенно нежирного, пожилые люди, организм которых требует ограниченного потребления белков мяса и соответственно повышения потребления молочных и рыбных белков.

Сыр рекомендуется и кормящим матерям, нуждающимся не только в полноценном, но и усиленном питании.

Диетологи в ряде случаев включают сыр в рацион питания больных диабетом, хроническим гепатитом, при заболеваниях печени и желчных путей, малокровии. Сыр полезен и при тубер­кулезе, и переломе костей, когда особенно нужны организму соли кальция и фосфора.

Исследования в области биохимии и физиологии питания позволили ученым создать теорию сбалансированного питания. Академик А. А. Покровский так формулирует ее суть: питание только тогда может считаться рациональным, когда оно отвеча­ет физиологическим потребностям организма в конкретных условиях труда, быта, климатических особенностей. Чтобы чело­век был здоровым, он должен получать с пищей не только необ­ходимое количество белков, углеводов, жиров, но и другие веще­ства в определенных, выгодных для него пропорциях. Речь идет о незаменимых аминокислотах, витаминах, минеральных веще­ствах.

В системе сбалансированного питания сыр — продукт, бога­тый хорошо усвояемыми белками, жирами, минеральными ве­ществами, витаминами, — должен занять свое место.

Сыр и здоровье, сыр и сила... Для подчеркивания связи этих слов предположение в занимательном трактате Болла о том, что Ахиллес никогда не победил бы Гектора, если бы тот ел больше сыра, в наше время, конечно, недостаточно. Более уместно на­поминание о том, что в районах Советского Союза, где много долгожителей, в большом ходу сыр.