Одним из древнейших источников сведений о пользе сыра является сборник знаменитого врача древней Греции Гиппократа «О диете». В нем дается такая характеристика сыра: «Сыр силен, горячит, питателен... Силен — потому что очень близко стоит к порождению; питателен — потому что представляет остаток из наиболее мясистой части молока; горячит — потому что жирен...» Не случайно, видимо, как записано в книге «Домоводство античных греков», диета олимпийских атлетов состояла из свежего сыра, сухих фиг и пшенной каши.
Разумеется, врачи школы Гиппократа строили свои заключения и рекомендации о сыре не только на собственных наблюдениях, но и на опыте своих предшественников и на народной мудрости.
О сыре как продукте питания говорится и в «Салернском кодексе здоровья» — этом замечательном памятнике средневековой медицины. В Кодексе, выдержавшем в мире к нашему времени более 300 изданий, в частности, записано: «Сыр молодой, молоко и пшеница полнят и питают...» Есть и другая запись: «Сыр вместе с хлебом полезно поесть, но только здоровым».
В наше время сыр считается не только очень полезным продуктом для здоровых людей, его включают в диеты и при некоторых заболеваниях.
Со временем в репутации сыра как продукта полезного во всех отношениях открылись новые стороны. В коммунистической утопии Кампанеллы «Город солнца», написанной в начале XVII в., генуэзский моряк, побывавший на острове Тапробана, поведал об образе жизни и, в частности, о питании населявших его людей: «Пищу их составляют мясо, коровье масло, мед, с ы р, финики и разные овощи... Живут они по большей части до ста лет, а некоторые и до двухсот».
Любопытные мысли о пользе сыра высказаны в трактате, хранящемся в Государственной публичной библиотеке имени В. И. Ленина в Москве (издание 1870 г.). Л. Б. Арнольд из г. Атака (США) на премию в 100 долларов написал работу «Права сыра как пищи здоровой, питательной и дешевой». Кем был объявлен конкурс и удостоен ли автор премии, выяснить не удалось. Но доводы в пользу сыра убедительны.
«Сильнее всего в пользу сыра говорит то, — отмечается в трактате, — что он делается из молока. Пропорциональность его питательных веществ доказана... тем фактом, что молоко составляет единственную пищу детей всех млекопитающих, и что они не только поддерживают им свое существование, но растут, благоденствуют и превосходно развиваются во всех своих частях. Пища, происходящая из такого источника, весьма естественно будет содержать в себе и превосходные качества материала, из которого она образовалась».
Автор трактата остроумно сравнивает изменения молока при производстве сыра с изменениями его в желудке теленка. Предвосхищая доводы оппонентов о том, что сыр чересчур концентрированный продукт для потребления, Арнольд говорит, что мы никогда не едим сыр с говядиной, бобами или другой питательной пищей, а употребляем его с фруктами, печеньем, хлебом.
Все эти заключения авторов прошлого, основанные на практических наблюдениях и элементарных сведениях о составе молока и сыра, подтверждаются данными современной науки, располагающей большим арсеналом тончайших методов и средств, включая электронику, для глубокого изучения составных частей сыра и их питательной ценности.
СЫР — КОНЦЕНТРАТ МОЛОКА
Молоко содержит сотни различных веществ. В их числе практически все жизненно важные компоненты пищи человека: белки, легкоусвояемые жиры, минеральные соли, витамины и др. Белки, жиры, минеральные соли переходят в сыр почти в тех же пропорциях. Исключением являются незначительная часть белка, представляющая собой альбумин и глобулин (для сыра используется основная часть молочного белка — казеин), и большая часть молочного сахара — такова уж технология . Сыр содержит и наиболее ценные витамины молока.
Сыр называют белково-жировым концентратом молока. Если в молоке содержание жира составляет в среднем 3,8%, то в сыре — 20—30%, белка — соответственно 3,3 и 20—25%.
Место сыра в ряду белково-жировых продуктов показывают следующие сравнительные данные:
Продукты |
Содержание, г на 100 г продукта |
|
• белка |
жира |
|
Сыр советский................................................... |
21 |
30 |
Свинина жирная................................................. |
13 |
36 |
Колбаса полукопченая...................................... |
13,5 |
35 |
Ветчина ............................................................. |
14,4 |
33 |
Сыр плавленый «Новый» ................................. |
19 |
18 |
Свинина мясная ............................................. |
14 |
20 |
Баранина I категории......................................... |
14 |
16 |
Куры нолупотрошепые..................................... |
17 |
12 |
Яйца................................................................... |
10,6 |
11 |
А вот как распределяются по калорийности наиболее питательные животные продукты:
Продукты Калорийность
100 г J
Свинина жирная ................. 390
Сыр советский . .................. ..380
Колбаса полукопченая ...... 370
Ветчина............................... .....365
Свинина мясная................... 245
Икра белужья зернистая ...234
Сельдь жирная.................... ...230
Баранина I категории ... .... 206
Семга......................................... 190
Говядина I категории .... 154
Для сравнения не взяты жировые и кондитерские продукты, калорийность которых выше благодаря большому содержанию жира и сахара.
Высокая питательная ценность сыра обусловлена не только тем, что он содержит большое количество белка, молочного жира, минеральных солей, витамины, но и тем, что он хорошо усваивается организмом. Усвояемость белков и жира, содержащихся в сыре, достигает 95—97%.
С помощью аминокислотного анализатора ученые сыроделы определяют содержание аминокислот в сыре.
Итак, сыр состоит в основном из белка, жира, минеральных солей, витаминов. Рассмотрим роль каждой из этих главных составных частей продукта в формировании его питательной ценности.
ИСТОЧНИК НЕЗАМЕНИМЫХ АМИНОКИСЛОТ
Роль белка в жизни общеизвестна. Он является главной составной частью каждого живого организма и каждой его клетки (составляет 7s часть человеческого тела). Основные проявления жизни — обмен веществ, способность к росту, размножению — связаны с белком. Ферменты — удивительные ускорители всех без исключения химических превращений в организме, многие гормоны — регуляторы обменных процессов — это те же белки.
Человеку необходимо в сутки в среднем 80—100 г белка.
Недостаток белка в пище приводит к тяжелым последствиям — расстройству здоровья, серьезным заболеваниям. Значительная часть населения Земли страдает от недостатка белковой пищи, и усилия ученых направлены на то, чтобы определить наиболее эффективные пути увеличения ее ресурсов, изыскать дополнительные источники белка, в том числе микробиологического происхождения, создать синтетические аминокислоты.
Белки имеются во всех природных продуктах — мясе, рыбе, молоке и молочных продуктах, яйцах, хлебе, картофеле, фасоли, сое, горохе и др. Среди этих продуктов сыр по содержанию белка стоит на одном из первых мест. Из растительных продуктов наиболее богаты белком бобовые — соя, горох, фасоль. Но дело не столько в количестве белка, сколько в его питательной ценности.
Питательная ценность белков различных продуктов неодинакова. Она зависит от состава аминокислот, из которых построен тот или иной белок.
Природный белок содержит 20 аминокислот, в том числе 8 незаменимых, их не может синтезировать ни организм человека, ни организм животного, они должны поступать с пищей в определенных количествах. Аминокислоты, образно говоря, — это кирпичики, из которых организм строит свои белки. Каждая из незаменимых аминокислот играет роль в сложных процессах жизни.
Белки молока обладают хорошим аминокислотным составом. Сыр как молочный продукт является источником незаменимых аминокислот, в том числе наиболее дефицитных — триптофана, лизина и метионина.
Для организма наиболее полезны те белки, которые по содержанию аминокислот подобны белкам тканей и органов человека. И белок сыра в основном отвечает этим требованиям. Больше того, он обладает способностью обогащать аминокислотный состав белков другой пищи. Так, при употреблении бутерброда с сыром невысокая питательная ценность белка хлеба повышается.
ЛЕГКОУСВОЯЕМЫЙ ЖИР
Питательная ценность сыра определяется и высоким содержанием жира. В сыре до 30% жира — больше, чем во многих других белково-жировых продуктах. Съев 100 г сыра, человек примерно на 1/3 удовлетворяет суточную потребность в жире, который выполняет в организме важнейшую роль. Если белки принято считать строительным материалом клетки, то жиры являются главным энергетическим материалом в организме, служащим для поддержания сложных жизненных процессов, обмена веществ. Калорийность жира в 2 с лишним раза выше калорийности белка.
Молочный жир содержит фосфатиды, главным образом лецитин, играющий важную роль в переваривании и правильном обмене жиров в организме.
Молочный жир, имеющий сравнительно низкую температуру плавления, легко, быстро и почти полностью усваивается, включает в себя ряд витаминов, о которых пойдет речь дальше.
В СЫРЕ МНОГО КАЛЬЦИЯ, ФОСФОРА . ..
Все живое нуждается в минеральных веществах, которые входят в состав тканей и участвуют в обменных процессах организма.
Минеральные вещества в организме делятся на две группы.
К первой относятся те, которые содержатся в относительно больших количествах — кальций, фосфор, калий, натрий, магний, хлор и др.
Вторую составляют вещества, содержащиеся в ничтожно малых количествах — так называемые микроэлементы (медь, цинк, кобальт, марганец, йод, фтор и др.).
Минеральные соли участвуют в формировании костной системы, в водном обмене организма, поддерживают неизменным солевой состав крови.
Несоизмерима с количеством в организме роль микроэлементов, участвующих в процессах кроветворения, в деятельности таких желез, как щитовидная и др.
В процессе обмена веществ минеральные соли выводятся из организма и должны систематически поступать с пищей.
Молоко — богатый источник минеральных веществ. В нем содержатся соли натрия, калия, кальция, магния, фосфора, серы, хлора и других веществ, такие микроэлементы, как кобальт, медь, цинк, марганец, фтор, бром, йод, мышьяк, кремний, бор, титан, ванадий и др.
Большая часть всех этих минеральных веществ переходит в сыр. Общее содержание их в сыре составляет примерно 4%. Не рассматривая каждое в отдельности, отметим, что сыр является важнейшим источником кальция и фосфора.
Из 3,5 кг минеральных солей, содержащихся в организме человека, более 1 кг приходится на долю кальция. В комплексе с другими солями кальций составляет минеральную основу костной ткани и зубов, он необходим для нормального функционирования нервной системы и сократимости мышц.
Потребность взрослого человека в кальции составляет 0,8— 1 г в день, детей и подростков — 1—2 г, беременных женщин и кормящих матерей — до 2 г.
100 г сыра удовлетворяют суточную потребность взрослого человека в кальции.
Кальций, кроме того, способствует лучшему использованию организмом белков сыра.
Фосфор необходим организму для образования костей, для нормального протекания многих биохимических процессов в различных органах. Он содержится во многих продуктах. Но наилучшим образом усваивается фосфор сыра, творога, мяса. То же относится и к усвоению солей кальция, входящих в состав сыра.
В 100 г сыра содержится 400—600 мг фосфора — это примерно 1/3 суточной потребности человека.
В ряду продуктов повседневного питания — мясо, рыба, яйца, молочные продукты, овощи и крупы, хлеб и макаронные изделия — сыр отличается самым высоким содержанием кальция и фосфора.
ВЕЩЕСТВА ЖИЗНИ
Так называют витамины — сложные вещества органического происхождения, призванные регулировать процессы обмена веществ. Большинство витаминов не вырабатывается в организме, а должно вводиться с пищей.
В молоке найдены практически все витамины, необходимые для нормального развития человека. При переработке молока некоторые из них теряются, но тем не менее сыр содержит важнейшие витамины в сравнительно большом количестве, что подтверждают исследования проф. Р. Б. Давидова и его сотрудников, много лет изучающих витамины в молоке и молочных продуктах.
Академик Академии медицинских наук СССР А. А. Покровский отнес сыр к одному из важнейших источников витамина А. Этот витамин — защитник кожи, слизистых оболочек, регулятор процессов роста, зрения. При недостатке его быстро утомляются глаза, человек плохо видит, особенно в сумерках, кожа становится сухой, шелушится. Сухость слизистых оболочек вызывает кашель, трахеиты.
Этот витамин относится к растворимым в жирах. Потребность организма в нем составляет 1500 мкг в день (микрограмм — одна миллионная часть грамма). В 1 кг сыра содержится примерно 2000 мкг его.
В сыре имеется и большое количество водорастворимых витаминов, особенно группы В.
Сыр — один из важнейших источников витамина В1 (рибофлавин) . Этот витамин впервые был обнаружен в молоке. Он участвует в процессах тканевого дыхания, способствует выработке энергии в организме. Особенно необходим этот, витамин детям: недостаток его вызывает замедление роста и развития.
Потребность человека в этом витамине составляет 2500— 3500 мкг в день. Содержание его в 1 кг сыра равно 4000— 5000 мкг.
Сыр является также источником витамина В12. Этот единственный в природе витамин, содержащий металл — кобальт, участвует в ряде обменных процессов и играет важную роль в жизнедеятельности человека.
Витамин В12 применяется для лечения злокачественной анемии и ряда других заболеваний.
Необходимое количество этого витамина —15—20 мкг в день — человек должен получать с пищей. В 1 кг сыра имеется примерно 10 мкг витамина В12.
Сыр содержит также витамин Bi (тиамин), предотвращающий заболевание периферической нервной системы, которое известно под названием «бери-бери», витамин Н (биотин) и некоторые другие.
СЫР В РАЦИОНЕ ЗДОРОВЫХ И БОЛЬНЫХ
Высокие питательные свойства сыра дополняются его своеобразным вкусом и ароматом-, возбуждающими аппетит и повышающими выделение пищеварительных соков, что способствует усвоению принятой с ним пищи.
Врачи-диетологи, разрабатывающие диеты для людей разного возраста, не оставляют без внимания сыр. Сыр должен быть в рационе каждого, но особенно необходим он как высококалорийный продукт людям, работа которых связана с большой затратой энергии и, конечно, спортсменам.
Не обходятся без сыра, особенно нежирного, пожилые люди, организм которых требует ограниченного потребления белков мяса и соответственно повышения потребления молочных и рыбных белков.
Сыр рекомендуется и кормящим матерям, нуждающимся не только в полноценном, но и усиленном питании.
Диетологи в ряде случаев включают сыр в рацион питания больных диабетом, хроническим гепатитом, при заболеваниях печени и желчных путей, малокровии. Сыр полезен и при туберкулезе, и переломе костей, когда особенно нужны организму соли кальция и фосфора.
Исследования в области биохимии и физиологии питания позволили ученым создать теорию сбалансированного питания. Академик А. А. Покровский так формулирует ее суть: питание только тогда может считаться рациональным, когда оно отвечает физиологическим потребностям организма в конкретных условиях труда, быта, климатических особенностей. Чтобы человек был здоровым, он должен получать с пищей не только необходимое количество белков, углеводов, жиров, но и другие вещества в определенных, выгодных для него пропорциях. Речь идет о незаменимых аминокислотах, витаминах, минеральных веществах.
В системе сбалансированного питания сыр — продукт, богатый хорошо усвояемыми белками, жирами, минеральными веществами, витаминами, — должен занять свое место.
Сыр и здоровье, сыр и сила... Для подчеркивания связи этих слов предположение в занимательном трактате Болла о том, что Ахиллес никогда не победил бы Гектора, если бы тот ел больше сыра, в наше время, конечно, недостаточно. Более уместно напоминание о том, что в районах Советского Союза, где много долгожителей, в большом ходу сыр.