Тысяча разновидностей... Это действительно мир сыров. X. Плюм в своей книге о сырах приводит краткую характеристи­ку более семисот видов их, вырабатываемых в разных странах. В нашей книге описано более 100 сыров, изготовляемых в СССР.

В Советском Союзе, да и за рубежом, выставки, демонстри­рующие все многообразие сыров даже национальной выработки, устраиваются очень редко.

Наиболее широко представлен ассортимент сыров в специа­лизированных магазинах «Сыр», имеющихся сейчас в ряде горо­дов. Первый такой магазин был открыт, как уже говорилось, в конце тридцатых годов в Москве на улице Горького. В настоящее время это один из крупных магазинов подобного типа. Здесь в отдельные дни продается более 60 видов сыров.

Поскольку далеко не каждый имеет возможность побывать на выставках сыров и даже в специализированных магазинах, мы предлагаем совершить путешествие по воображаемой выстав­ке, об экспонатах которой будет рассказано в этом разделе книги.

Но как разобраться во всем многообразии сыров, вырабаты­ваемых в нашей стране, как соединить их в ряды, чтобы образо­вали они стройную колонну во главе со своим предводителем — швейцарским сыром?

КАКИЕ ПРИЗНАКИ ГЛАВНЫЕ?

В технологии производства, да и в потребительских свойст­вах сыров, вырабатываемых в нашей стране и за рубежом, много общего. И тем не менее можно назвать десятки признаков, по­зволяющих четко разграничить различные виды. Это технологи­ческие, химические, физические, органолептические и другие признаки.

Прежде всего сыры разделяются по способу получения сгуст­ка молока: на сычужные, при выработке которых используется сычужный фермент, и кисломолочные, когда превращения моло­ка происходят под действием закваски молочнокислых бактерий.

В нашей стране вырабатываются главным образом сычужные сыры. К кисломолочным относится, например, зеленый, творож­ный и некоторые другие.

Сыроделы, как упоминалось ранее, различают сыры, выра­батываемые при относительно высокой температуре (швейцар­ский, советский, алтайский и др.), и сыры, вырабатываемые при относительно низкой температуре (остальные виды).

Сыры можно разделить и по виду используемого для его выработки молока — коровьего или овечьего. Интересно, что в античном мире самым тонким и дорогим был сыр из овечьего молока. Хотя с тех пор прошло не одно тысячелетие, и сейчас, когда в сыроделии используется в основном коровье молоко, сыр из овечьего молока, тем более такой, как рокфор, считается де­ликатесом. В нашей стране из молока овец вырабатывается час­тично рассольный сыр и некоторые другие.

Сыры различаются также по способу ухода за ними: одни вы­держивают в рассоле, другие (основная масса) созревают на полках хранилищ при различной температуре и влажности воздуха.

Для уплотнения сырной массы в большинстве случаев при­меняют прессы, но исключением не является самопрессование, когда сырная масса как бы самоуплотняется.

Вырабатывают сыры с коркой и без корки. Но и корка бывает разная — сухая прочная и покрытая сырной слизью или пле­сенью.

Некоторые сыры готовы к употреблению через 1—2 дня пос­ле выработки, т. е. в свежем виде, а большинство видов созревает длительное время — до нескольких месяцев.

Сыры различаются, конечно, и по массе (от нескольких десятков граммов до 100 кг), по форме (цилиндры, бруски, го­ловки и пр.), по содержанию влаги и жира и по ряду других признаков.

Но из всего многообразия различных признаков главными, с точки зрения потребителя, являются органолептические — вкус и запах, консистенция, рисунок сыра. Каждый сыр должен иметь специфические вкус и запас, отличные от любого другого.

В одной из передач Центрального телевидения девушкам- продавцам гастрономических отделов было предложено среди образцов нескольких видов сыра найти костромской, и они не­плохо справились с этим заданием' Вели при выработке сыра точно соблюдены все режимы и правила, то не только продавец гастрономического отдела, но п каждый любитель сыра без ошибки определит его вид.

Вкус сыра чрезвычайно разнообразен — от тонкого, нежного вкуса сливочного сыра, сладковатого, пряного советского и швей­царского, кисловатого российского, острого, солоноватого гол­ландского до слегка аммиачного дорогобужского, острого пикант­ного рокфора, резко соленого рассольного.

Разнообразна и консистенция сыра — есть такой, который невозможно разрезать ножом, а можно лишь натереть, а есть и такой, который по состоянию массы близок к густой сметане.

Так какая же классификация сыров наиболее приемлема для потребителя?

Сыроделы пользуются довольно сложной классификацией, в основу которой положены главным образом технологические признаки. Для потребителей целесообразнее классифицировать сыры по вкусовым свойствам и консистенции.

Прежде всего разделим сыры на две основные, хотя и не рав­ноценные группы: группа сычужных сыров и группа кисломо­лочных. Представители малочисленной группы кисломолочных сыров перечислены в начале этого раздела.

Сычужные сыры, представляющие преобладающую часть видов, можно классифицировать так:

твердые сыры, включающие две группы: крупные и мел­кие-, группа мелкого сыра включает сыр со слизевой коркой (латвийский и др.); в последнее время в группах крупного и мелкого сыра выделилась подгруппа сыра, вырабатываемого без корки; к твердым относятся и терочные;

• мягкие сыры, состоящие из трех групп, которые будут охарактеризованы дальше;
• рассольные сыры, относящиеся к твердым, но выде­ленные в особую группу;
• плавленые сыры, включающие большое число разно­видностей.

В книге приведена характеристика и некоторых ориги­нальных национальных сыров.

Сыры всех этих групп, если рассматривать их с потребитель­ской точки зрения, различаются и по вкусу, и по консистенции.

В той же примерно последовательности, в которой названы сыры, начнем рассказ об их вкусовых и других свойствах.

ТВЕРДЫЕ СЫРЫ

Этот термин применяют к большой группе сыров влажностью, как правило, не более 45%, имеющих относительно плотную консистенцию, позволяющую нарезать сыр ломтиками. Характеристика эта, конечно, условна и принята для того, чтобы от­делить эту группу от мягких сыров. Ведь не назовешь твердыми, например, выработанные по всем правилам ярославский и поше­хонский сыры, обладающие нежной, эластичной консистенцией. Правда, встречается еще на прилавках магазинов сыр поистине твердый: либо мастер его «пересушил», либо в магазине не те, что нужно, условия для хранения, поэтому влажность его по­степенно уменьшается, жир вытекает, впору истирать сыр в порошок.           ,

Есть в этой группе по-настоящему твердый сыр, так назы­ваемый терочный, но о нем разговор особый.

Объединенные в одну группу по основным свойствам конси­стенции и способу производства твердые сыры тем не менее различаются и по размеру, и по форме, и по структуре теста, и, конечно, по вкусу. У части этих сыров имеются глазки, у другой их нет.

КРУПНЫЕ ТВЕРДЫЕ СЫРЫ

В эту группу входят сыры, мы бы сказали, экстра-класса — швейцарский, советский и некоторые другие. Внушительные размер и масса, крупные глазки, сладковатый, пряный вкус... Не нужно быть знатоком, чтобы среди ломтиков сыра разных ви­дов по одному только внешнему виду отличить этот сыр от любо­го другого.

Сыры типа швейцарского и советского вырабатываются у нас большей частью в горных и предгорных районах — на Кав­казе, Алтае, в Прикарпатье. Стада коров пасутся на горных и предгорных лугах, и чудесный аромат трав, богатых белками, минеральными солями и витаминами, как бы передается моло­ку, а от него сыру.

Более 10 тыс. т этих сыров поступает в магазины в тече­ние года.

На первом месте в группе — швейцарский сыр, с него мы и начнем рассказ.

Швейцарский сыр. Огромные круги его диаметром до 80 см, массой до 100 кг, напоминающие мельничные жернова, под тонкой, но прочной коркой содержат пластичную светло-желтую массу, пронизанную крупными — до 1 см в диаметре — глазками с матовым блеском. А вкус и запах! Своеобразный, неповтори­мый — пряный, сладковатый с ореховым привкусом. Такой сыр — готовое блюдо на десерт. Кроме того, он может облагоро­дить различные блюда.

В нашей стране этот сыр имеет свою небольшую историю. С конца XVIII в. до нас дошли сведения о том, что заезжие мас­тера варили швейцарский сыр в помещичьих хозяйствах, в частности в имении князя Мещерского Лотошине. Но первый опыт организации производства этого сыра на промышленной основе принадлежит Н. В. Верещагину, который, ознакомившись с производством его в Швейцарии, решился на смелую попытку перенести практику горной страны в условия российской лесной зоны. Читатель, должно быть, помнит, что именно он устроил в 1866 г. в селе Отроковичи Тверской губернии первую в Рос­сии артельную сыроварню. Первые неудачи не остановили Н. В. Верещагина и его соратников, они продолжали настойчиво осваивать швейцарское сыроделие, и секрет, охраняемый засев­шими в помещичьих имениях мастерами-швейцарцами, был раскрыт.

Если история нашего швейцарского сыра началась где-то в XVIII в., то история его прародителя — эмментальского сыра уходит своими истоками в глубину веков. Швейцария лежала на пути распространения сыра за пределы Римской империи на север, что в сочетании с замечательными природными условия­ми страны способствовало развитию здесь сыроделия и созданию его шедевра — эмментальского сыра, появление которого отно­сят к XV в.

Прошли столетия, и сыр этот из Эмментальской долины Бернского кантона перешел границы многих стран. Сейчас он вырабатывается не только во Франции, Дании, Финляндии и других европейских странах, но и в США, Канаде, Австралии, а знают его, конечно, везде, где знают, что такое сыр. Такую по­пулярность эмментальский сыр может разделить разве с фран­цузским коньяком и русской черной икрой.

Имеются сведения, что впервые эмментальский сыр появился в России при Петре I как деликатес, завозимый из-за гра­ницы.

Распространившись в России благодаря усилиям Н. В. Вере­щагина, эмментальский сыр, получивший у нас название снача­ла русско-швейцарского, а затем просто швейцарского, приобрел здесь свой колорит. Еще до революции знатоки ценили русско- швейцарский сыр не ниже, чем эмментальский, который заво­зили из Швейцарии.

Эмментальский сыр зарубежного производства иногда посту­пает в магазины крупных городов. Он привлекает покупателей прежде всего пластичной консистенцией. Швейцарский сыр отечественного производства по консистенции бывает что и усту­пает зарубежному, но вкус и запах его, да и рисунок ничуть не хуже.

Однажды в Угличе, в научном центре сыроделия, была орга­низована дегустация швейцарского сыра, кажется, из Армении и эмментальского из Швейцарии. И хотя эмментальский сыр по­лучил более высокую оценку за консистенцию, многие специа­листы сыроделия и ученые института отдали предпочтение швейцарскому за вкус и рисунок.

Швейцарский сыр сейчас вырабатывается главным образом в Армянской и Грузинской республиках. Первое место по выра­ботке этого сыра занимает Армения.

Из всех сыров производство швейцарского самое сложное. Свою роль играет и величина его, и требования к вкусу и рисун­ку. Сделать хороший швейцарский сыр — большое искусство. Не случайно те, кто вырабатывают его, считаются мастерами высокого класса. О том, какую кропотливую работу выполняет мастер только при созревании швейцарского сыра (не говоря уже о всех предыдущих процессах), можно судить по следую­щему краткому перечню операций при уходе за сыром в храни­лище. В теплой камере, где температура 20—25° С и влажность воздуха 92—94%, происходит брожение сыра. Чтобы оно проте­кало нормально, сыр каждые 2—3 дня переворачивают, перекла­дывают с нижних полок на верхние (или наоборот), моют, чтобы не загрязнялась корка. Когда брожение заканчивается, сыр пе­ремещают в холодную камеру, где температура 10—12° С и влажность воздуха 87—88%. Здесь совершаются примерно те же операции, но с меньшей периодичностью. И так в течение 6 месяцев, пока созревает швейцарский сыр.

В готовом швейцарском сыре не меньше 50% жира (в расче­те на сухие вещества), от 1,5 до 2,5% соли и не более 42% вла­ги. Это единственный из крупных сыров, который не покрывают парафином. Слегка шероховатая корка его с отпечатками сер­пянки (специальная ткань), в которую его завертывают во вре­мя прессования, обычно покрыта прочным сухим налетом серо­ватого цвета.

В некоторых странах швейцарский сыр вырабатывают в виде прямоугольных брусков массой около 40 кг.

В Швейцарии и ряде других стран по типу эмментальского делают сыр меньшего размера и меньшей массы под названием грюйер. Прежде в Швейцарии поверхность этого сыра метилась изображением журавля, поскольку в гербе города Greyerz, в честь которого он получил свое название, был журавль (grue).

Советский сыр. Этот сыр стоит в одном ряду со швейцар­ским: тот же сладковатый пряный вкус, своеобразный аромат, пластичное тесто, а на разрезе слабо-желтого цвета круглые или овальные глазки. Как и в швейцарском, в советском сыре содер­жится 50% жира, от 1,5 до 2,5% соли и не более 42% влаги. Да­же большой любитель с трудом отличит швейцарский сыр от советского по вкусу, разве только пастеризация молока вносит свой оттенок.

А между тем различия имеются и довольно существенные.

По внешнему виду советский сыр — прямоугольный брусок со слегка срезанными вертикальными гранями и выпуклыми боковыми поверхностями (верхняя и нижняя поверхности также могут быть слегка выпуклыми). Длина бруска 48—50, шири­на 18—20, высота 12—17 см, масса достигает 16 кг. Итак, разме­ры и масса значительно меньше, чем у швейцарского.

Советский сыр открывает перечень сыров, созданных в на­шей стране в период становления сыроделия, преобразования кустарного производства в развитую отрасль пищевой индустрии.

Всем хорош швейцарский сыр, но уж очень много хлопот с ним. По традиционной технологии он вырабатывается из высо­кокачественного сырого молока, которое должно быть доставле­но на завод в сжатые сроки — это ограничивает объемы произ­водства сыра, а следовательно, и возможности механизации. Длительные сроки созревания (до 6 месяцев), большие размеры, не совсем удобная форма — все это отнюдь не способствует уве­личению производства и широкому распространению швейцар­ского сыра. А такой сыр высшего класса,нужен был в большом количестве советскому народу.

В начале 30-х годов сотрудники Научно-исследовательского института сыроделия в содружестве с алтайскими мастерами предприняли попытку создать такой сыр, который по вкусовым свойствам был бы подобен швейцарскому и способ производства которого позволял бы наладить массовую выработку. Так, после опытов на Верх-Айском и Куяганском заводах Алтайского края «родился» по существу новый сыр.

Сыр этот стали вырабатывать из пастеризованного молока, и это дало возможность сделать чрезвычайно широким район его распространения; прямоугольная форма облегчила производ­ство сыра, уход за ним, хранение и транспортировку. Измене­ние технологических режимов позволило сократить срок созре­вания. Если швейцарский сыр может поступить в продажу только в возрасте 6 месяцев, то для нового сыра достаточно 4 месяцев.

 

Новый сыр, названный советским, был одобрен и специа­листами, и любителями. Хорошую оценку получил он и за ру­бежом.

Теперь среди крупных твердых сыров советский сыр по объему производства занимает в нашей стране первое место. В отличие от швейцарского его вырабатывают в разных районах Советского Союза, но большей частью в Алтайском крае.

Алтайский сыр. Алтайский сыр — младший брат швейцар­ского. Форма его та же, что и у швейцарского, но размеры мень­ше. Низкий цилиндр со слегка выпуклой боковой поверхностью, высотой 10—13, диаметром 30—40 см, массой 12—20 кг. Этот сыр — второй по размерам в этой группе после швейцарского.

Вкус алтайского сыра слегка сладковатый, пряный, но более острый, чем у швейцарского и советского. Пластичное тесто слабо-желтого цвета украшено глазками круглой или овальной формы. В отличие от швейцарского корку этого сыра покрывают парафином.

В алтайском сыре содержится не менее 50% жира, не более 42% влаги, 1,5—2,5% соли. Он выпускается в продажу в возрас­те не менее 4 месяцев.

Алтайский сыр появился позже советского. В производст­ве его соединены элементы технологии швейцарского и совет­ского сыров. Вырабатывается он главным образом в Алтайском крае.

Швейцарский или советский сыр всегда можно заменить ал­тайским.

Кубанский сыр. Этот сыр — представитель так называемых сыров унифицированной формы. Когда-то было предложено вы­рабатывать разные сыры в форме высоких цилиндров. Но такая форма не получила распространения в промышленности. Тем не менее некоторые заводы, имеющие соответствующее обору­дование, вырабатывают такой сыр.

Кубанский сыр имеет форму цилиндра высотой 40—50, диа­метром 15—18 см, масса его до 10 кг. Вкус сыра слегка сладко­ватый, пряный, напоминающий вкус советского сыра; тесто элас­тичное, но более плотное, чем у советского сыра; рисунок состоит из небольшого количества глазков круглой или овальной формы.

Содержание жира в кубанском сыре составляет не менее 50%, но влаги (40%) и соли (1—2%) меньше, чем в других сы­рах этой группы.

Кубанский сыр завертывают в целлофан или пленку с кра­сочной этикеткой, на которой указано название сыра и его жир­ность.

Этот сыр выпускается в продажу в возрасте не менее 4 меся­цев, без разделения на сорта.

Карпатский сыр. Любители швейцарского и советского сыров могут включить в свой ассортимент и близкий к ним карпатский. Вкус сыра сладковатый с выраженным ароматом; тесто неж­ное, рисунок состоит из глазков круглой или овальной формы. В карпатском сыре содержится 50% жира, не более 42% влаги, а соли в нем меньше, чем в другом крупном сыре, все­го 1,5%.

Этот сыр впервые был выработан в Станиславской области, в районе Карпатских гор, поэтому так и называется. При произ­водстве его применяют специальную закваску, которую вносят в пастеризованное молоко. Созревает он значительно быстрее, чем другой крупный сыр, и в возрасте 2 месяцев поступает в продажу.

Карпатский сыр можно купить в магазинах Москвы и многих городов Украины.

По внешнему виду это низкий цилиндр со слегка выпуклой боковой поверхностью. Вырабатывается этот сыр в двух вариан­тах — массой 50 кг (высота цилиндра 13—15, диаметр 58—60 см) и 12—15 кг (высота цилиндра 10—13, диаметр 32—35 см).

Украинский сыр. По основным показателям он близок к ку­банскому. Та же форма высокого цилиндра, диаметр до 18 см и масса до 10 кг. Эластичное тесто, слегка пряное на вкус, на разрезе — глазки круглой или овальной формы. Содержание жи­ра составляет 50%, влаги — 42%, соли — 1,6%. Созревает он всего 2 месяца. Выпускается в продажу без разделения на сорта.

Парафинированный сыр завертывается в целлофан. Цилиндр украшается тремя этикетками — одна из них опоясывает его посередине, две другие наклеиваются на торцы.

Этот сыр в Украинской республике по объему производства в группе крупных сыров занимает второе место после карпат­ского. Его вырабатывают два украинских завода, оснащенных оборудованием для производства сыра так называемой унифи­цированной формы (высоких цилиндров).

* * *

Мы рассказали о первой группе сыров, разных по разме­ру, форме, массе, но объединяемых одним главным призна­ком — своеобразным тонким ароматом, сладковатым, пряным вкусом.

Сыр украинский.

Эти сыры подают к завтраку, обеду и ужину. Они хороши и на закуску, и как приправа к первым блюдам, и вполне пригод­ны для десерта, особенно швейцарский и советский, в сочетании с полусладкими и сухими белыми или красными виноградными винами.

СЫР ЧЕДДАР И РОССИЙСКИЙ

Читатель уже посвящен в тайны сыроделия и ему хорошо известно, что основой изготовления любого сыра является жиз­недеятельность микроорганизмов. Но ни для какого другого сыра активность микрофлоры не имеет такого значения, как для сыра типа чеддара. Мастер стремится достигнуть интенсивного разви­тия в сырной массе полезных микроорганизмов и поэтому вы­держивает ее на первых стадиях обработки значительно дольше, чем при выработке какого-либо другого сыра, и при повышен­ной температуре. За это время, как говорят специалисты, сырная масса частично созревает, происходит ее чеддаризация.

Процесс производства этих сыров несколько отличается от описанной ранее принципиальной схемы, и они образуют само­стоятельную группу с характерными вкусовыми свойствами.

Типичным представителем группы является чеддар; россий­ский сыр не отражает всех особенностей процесса; и хотя чеддар у нас мало известен, а российский сыр широко распространен, мы начнем рассказ именно с чеддара.

Сыр чеддар. Вряд ли жители деревни Чеддар в Соммерсет­ской долине Англии могли предположить, что созданный ими сыр получит такое распространение. В настоящее время чеддар в мировом производстве сыра занимает первое место. А в таких странах, как США, Англия, Австралия, Канада, Новая Зеландия, количество его составляет 80—85% общей выработки сыра. Оп­ределилась тенденция к дальнейшему расширению производства чеддара. Технология чеддара проще, чем других сыров, и про­дукт можно получить более постоянных свойств, что позволяет комплексно механизировать процесс. В некоторых странах за­воды, производящие чеддар, — крупные высокомеханизирован­ные предприятия.

Вкус чеддара чистый, слегка кисловатый, незначительно пряный и, как отмечают сыроделы, выраженный сырный. Сыр отличает нежное, пластичное тесто. Рисунка на разрезе нет. Жира в нем содержится не менее 50%, соли 1,5—2,5%.

В ближайшее время будет организовано производство этого сыра в значительных количествах — завершено строительство двух крупных заводов, на каждом из которых намечено выраба­тывать около 2 тыс. т чеддара в год. Предприятия оснащены совершенным оборудованием с высокой степенью механизации и автоматизации процессов. Сыр будет выпускаться в пленке брусками, а также нарезанный тонкими ломтиками порциями по 100—200 г.

Российский сыр. Это, пожалуй, один из популярнейших сы­ров в стране. Он создан во Всесоюзном научно-исследователь­ском институте маслодельной и сыродельной промышленности и впервые выработан на Угличском заводе. Появившись на при­лавках магазинов в начале шестидесятых годов, сыр этот быстро завоевал симпатии потребителей. Производство его стали уско­ренно развивать, стремясь поспеть за спросом, и в настоящее время вырабатывается около 70 тыс. т российского сыра в год — больше, чем любого другого. Крупнейшие сыродельные комби­наты страны — Тихорецкий и Ленинградский в Краснодарском крае, Алейский в Алтайском крае, Выруский в Эстонской ССР — и десятки предприятий меньших масштабов специализированы на его изготовлении. Российский сыр можно купить в магазинах многих городов.

В чем же «секрет» его необыкновенной популярности? Преж­де всего во вкусовых свойствах, которые действительно своеоб­разны и присущи только этому сыру. Нежная пластичная кон­систенция прекрасно сочетается с приятным сырным слегка кисловатым вкусом, но кисловатость имеет другой оттенок, не­жели, скажем, в костромском сыре, и ярче выражена. Вот это сочетание выгодно выделяет российский сыр в ряду многих дру­гих. Немалую часть потребителей привлекает и то, что он менее соленый (в нем 1,3—1,8% соли). Жира в этом сыре 50%, вла­ги 43%.

Российский сыр имеет цилиндрическую форму. На прилав­ках магазинов можно увидеть и большой низкий цилиндр его (диаметр до 36, высота до 18 см, масса до 13 кг), и малый (диа­метр до 28, высота до 15 см, масса до 9 кг).

В отличие от других твердых сыров, рисунок которых со­стоит из круглых или овальных глазков, на разрезе российского сыра разбросаны глазки неправильной, угловатой и щелевидной формы.

Российский сыр поступает в магазины в возрасте не менее 70 дней, причем без разделения на сорта.

Специалисты относят российский сыр к крупным, руковод­ствуясь, видимо, только размерными признаками, поскольку вкусом и даже консистенцией он несхож с сырами типа швей­царского.

* * * ’

Мы приглашаем читателя совершить экскурсию по крупней­шему сыродельному комбинату, что в станице Ленинградской Краснодарского края, вырабатывающему российский сыр.

Производственный корпус комбината имеет протяженность более 100 м и занимает площадь около четверти гектара. Здесь вырабатывается свыше 4 тыс. т сыра в год. Это больше, чем об­щее производство его в некоторых союзных республиках.

Свыше 20 колхозов и совхозов из нескольких районов постав­ляют комбинату молоко.

Одна за другой подходят к рампе автомолцистерны. Количе­ство молока в потоке подсчитывает счетчик-расходомер.

Без остановки пройдя высокопроизводительный охладитель, молоко поступает в десятитонные резервуары-танки, где созре­вает и сохраняется до переработки.

Аппаратный цех крупнейшего сыродельного комбината страны, что в станице Ленинградской Краснодарского края. В этих аппаратах молоко очищается, пастеризуется, охлаждается.

В двух установках производительностью 15 т в час молоко в непрерывном потоке очищается, пастеризуется, затем в специ­альном дезодорационном аппарате избавляется от посторонних запахов. Управление действием аппаратов автоматическое. Все это происходит в аппаратном цехе.

Следующий цех — сыродельный. Просторное помещение, стены которого облицованы светлой плиткой, насыщено совре­менной техникой. На возвышении — 6 сыроизготовителей — ванн из нержавеющей стали. Емкость каждого 10 т. Сюда по за­казу мастера поступает молоко из танков.

Не будем останавливаться на процессах превращения молока в сырную массу, с ними читатель уже знаком.

Готовое сырное зерно с остатком сыворотки насосами пода­ется на вибросито. Направленной вибрацией сырное зерно отде­ляется от сыворотки и поступает в формы.

Затем сыр в формах подают в прессы, работающие под дей­ствием сжатого воздуха.

В сырохранилище, которое занимает большую часть второго этажа корпуса, одновременно созревает более 1 тыс. т сыра. Необходимая температура и влажность воздуха поддерживаются автоматически кондиционерами.

Через 70 дней сыр готов. Отсюда его отправляют в разные города страны, в том числе и в Москву.

МЕЛКИЕ ТВЕРДЫЕ СЫРЫ

Итак, продолжим наше путешествие по воображаемой вы­ставке сыров. Новый раздел ее более разнообразен. Разные краски, формы, размеры, масса. Сыры, покрытые парафином и обернутые в полимерную пленку, в фольгу и бумагу, с красочны­ми этикетками и просто с заводской маркировкой, с плотной чистой поверхностью и покрытой подсохшей слизью. Крупные и мелкие шары, низкие и высокие цилиндры, бруски квадратные, прямоугольные, шестигранные и др. Масса их от 0,5 до 12 кг. Здесь сыры первого и высшего сортов и так называемые бессортовые.

Одни из них созревают за 30, другие за 75 дней.

Это сыры нескольких разновидностей, со своим особым вку­сом и консистенцией: самое многочисленное «семейство» — сыры голландского типа, затем сыры типа латвийского.

Все это твердые мелкие сыры. Мелкие, конечно, относитель­но, по сравнению с перечисленными уже крупными сырами. Главная их особенность не в размере. Технологическими приема­ми, температурными режимами, применением специально по­добранных заквасок достигается своеобразие вкуса и других свойств этих сыров.

Если для швейцарского или советского характерен в основ­ном сладковатый пряный вкус, то сыры данной группы отли­чает вкус кисловатый, острый.

Разнообразна и жирность мелких сыров — от 20 до 60%, кон­систенция может быть разной степени нежности и пластичности. Разрез сыров, как правило, украшают глазки, однако недостаточ­ное количество их и даже отсутствие в ряде разновидностей не считается недостатком.

Сыры эти широко распространены в нашей стране и поль­зуются большим спросом. Выработка их составляет более 30% всего производства.

Изготовляются они почти во всех краях и областях, за ис­ключением разве тех районов, где неблагоприятны условия для организации молочного хозяйства.

Сыры типа голландского и другие

В их ассортимент наряду с такими хорошо известными сыра­ми, как голландский, костромской, входят многие разновидности, созданные советскими учеными и мастерами-сыроделами. До ре­волюции в России было организовано производство в основном сыра голландского и гауда.

Голландский круглый сыр. Этот сыр известен в нашей стране примерно 150 лет, если вести отсчет времени с тех пор, как была организована его выработка. Свой путь он начал с помещичьих сыроварен, стал продуктом артелей, а затем и полупромышлен­ных предприятий. Перед революцией его изготовляли в Ярослав­ской, Костромской, Рязанской, Смоленской, частично в Тверской, Новгородской, Владимирской губерниях, на Кавказе; позже, чем в других районах, производство этого сыра было организовано в Сибири.

Красные головки голландского сыра украшали прилавки ши­роко известных молочных магазинов Чичкина и Бландовых и знаменитых елисеевских гастрономов. Был знаком он и зарубеж­ным покупателям.

Русские мастера-умельцы, освоив пришедшую из Голландии технологию эдамского сыра и затем усовершенствовав ее, стали вырабатывать продукт, который на международном рынке не без успеха конкурировал с сыром из самого г. Эдама.

Изменения, внесенные в производство в старое и советское время, позволяют говорить о своеобразии технологии голланд­ского сыра в нашей стране. А то, что за ним осталось старое название, объясняется, по-видимому, желанием сохранить не­прерывность его истории и привязанность покупателей.

Голландский сыр — один из наиболее популярных. Вкус и аромат его, как говорят специалисты, чистый, выраженный сыр­ный, свойственный данному сыру, с остротой и легкой кислова­тостью, а попросту — очень приятный. Тесто пластичное, и если ломтик сыра подчас ломается при изгибе, то это вовсе не недо­статок. Хороший голландский сыр на разрезе имеет рисунок из глазков круглой, слегка сплюснутой или угловатой формы. В продажу он поступает в возрасте не менее 2,5 месяца, но доль­ше выдержанный сыр обладает более выраженным и острым вку­сом, а глазки его бывают подчеркнуты аппетитно поблескиваю­щей слезой. Тонкую корку сыра покрывают парафином. Это единственный сыр, имеющий форму слегка удлиненного или сплюснутого шара высотой 10—16, диаметром 13—15 см. Масса головки 2—2,5 кг.

Голландский круглый сыр содержит 50% жира, т. е. больше, чем многие другие сыры этой группы, примерно 43% влаги. Количество соли в нем больше, чем в сырах типа швейцарского, и оно достигает 3,5 % — это играет свою роль в образовании острого вкуса.

Голландский круглый сыр сейчас вырабатывается во многих краях и областях, в РСФСР производство его наиболее распро­странено в Костромской области.

Сыр голландский «лилипут». Шарик, напоминающий неболь­шое ядро, диаметром до 8 см, массой до 0,5 кг. Положить его рядом с кругом швейцарского сыра — и название тотчас будет оправдано.

В сыре «лилипут» содержится столько же жира, влаги и соли, что и в голландском круглом. И вкусом и консистенцией «лили­пут» почти не отличается от голландского. Но «поспевает» он быстрее — через 35 дней после выработки поступает в продажу, т. е. на 40 дней раньше, чем его крупный собрат.

Нарезанная от центра дольками головка этого сыра украсит любой закусочный стол. К праздничным дням выпускаются в продажу красочно оформленные сувенирные коробки, в которые уложены по пять головок «лилипута».

Голландский брусковый сыр. Отличается от двух предыду­щих видов не только по форме (прямоугольный брусок со слегка округленными гранями и выпуклыми боковыми поверхностями), но и по другим свойствам. Вкус его менее острый, чем круглого, консистенция более нежная, жира в нем меньше (45%), влаги немного больше (44%). Тесто этого сыра, как и круглого, укра­шают разной формы глазки.

Сыр вырабатывают большого и. малого размера. Длина боль­шого бруска до 30, ширина до 15 и высота до 12 см, масса 5— 6 кг. Размеры малого бруска соответственно 18, 12 и 8 см, масса 1,5—2 кг.

Костромской сыр. Назван так по району, где в свое время его вырабатывали больше, чем в других местах. Он частый гость на домашнем столе — его знают и любят. В этом большая заслуга ученых и мастеров, много сделавших для совершенствования технологии и улучшения качества костромского сыра, производ­ство которого было начато в нашей стране примерно 100 лет назад.

За рубежом сыр подобного типа известен под названи­ем гауда.

Костромской сыр по основным технологическим приемам близок к голландскому, но отличается несколько иными вкусовы­ми и другими признаками. Консистенция его более нежная, пластичная, вкус менее острый, иногда слегка сладковатый, со­держание соли меньше (до 2,5%), жира — не менее 45%, вла­ги — не более 44%. Рисунок сыра состоит из равномерно распо­ложенных круглых и слегка сплюснутых глазков.

По форме костромской сыр — низкий цилиндр со слегка вы­пуклыми боковыми поверхностями и округленными гранями (верхняя и нижняя поверхности также могут быть выпуклыми). Вырабатывдется этот сыр, как и голландский брусковый, двух размеров: большой цилиндр высотой 10—12, диаметром 32— 36 см, массой 9—12 кг, малый — соответственно 8—10,26— 28 см, 5—6 кг.

Костромской сыр обоих размеров поступает в продажу в воз­расте 2,5 месяца.

Пошехонский сыр. Один из сравнительно новых видов сыра, созданных учеными в содружестве с мастерами. Выработка его впервые была освоена в Ярославской области и свое название он получил от Пошехонья — широко известной в нашей стране местности.

Этот сыр со слегка кисловатым вкусом подобен костромско­му, но консистенция его более пластичная и нежная. Одна из основных особенностей пошехонского сыра состоит в том, что он созревает быстрее, чем описанные выше сыры (за исключением «лилипута»), — всего за 45 дней.

Жирность сыра 45%, влажность не более 43%, содержание соли составляет 1,5—2,5%. Рисунок состоит из глазков круглой или слегка сплюснутой формы.

По внешнему виду это низкий цилиндр высотой 8—10, диа­метром 26—28 см, массой 5—6 кг.

Многих покупателей привлекает в пошехонском сыре его нежная, пластичная консистенция.

На сорта этот сыр не разделяется.

Ярославский сыр. Впервые был выработан на Угличском заводе. Это один из немногих твердых сыров, изготовленных в форме высокого цилиндра. Обычные размеры: длина 25—35, диа­метр 8—10 см, масса 2—3 кг. В незначительном количестве вырабатывают ярославский сыр унифицированной формы, кото­рая представляет собой тот же высокий цилиндр, но больших размеров — длина до 50, диаметр до 18 см (весит он до 10 кг).

Форма сыра в виде высокого цилиндра небольшого диаметра удобна и для торговли, и в домашних условиях — его, во-первых, проще нарезать, во-вторых, меньшая поверхность остается от­крытой.

Вкус ярославского сыра слегка кисловатый, в меру острый, аромат не очень сильно выражен. Тесто его мягкое, эластичное. На разрезе сыра видны глазки круглой или слегка сплюснутой формы, но иногда они не обнаруживаются, и в этих случаях сыр имеет более нежную консистенцию.

Жирность ярославского сыра 45%, влажность не более 44%, соли в нем меньше (1,5—2,5%), чем в голландских сырах.

Сыр созревает в течение 2 месяцев. Цилиндр его украшает­ся красочной этикеткой.

Ярославский сыр унифицированной формы не разделяется на сорта.

Степной сыр. Есть данные, что этот сыр впервые был выра­ботан в степях Западной Сибири в конце XIX в.

Степной сыр имеет более острый и соленый вкус, чем, на­пример, костромской (соли в нем до 3,5%), с кисловатым при­вкусом. Тесто эластичное, ломтик сыра при изгибе ломается. Рисунок состоит из глазков.

Жирность сыра не менее 45%, влажность не • более 44%. Вырабатывается степной сыр в виде квадратного бруска с раз­мером стороны 23—24, высотой 8—9 см, масса его обычно не превышает 6 кг. Сыр поступает в продажу в возрасте 2,5 месяца.

Угличский сыр. Так назвали его создатели — ученые из института, что находится в древнем городе на берегу Волги. Этот сыр также имеет свои характерные черты. Вкус его прият­ный, слегка кисловатый, консистенция нежная, немного ломкая. Глазки на рисунке сыра круглые, слегка сплюснутой или угло­ватой формы.

Жирность сыра типична для мелких твердых сыров — 45 %, но влажность немного больше — 45 %. Соли в нем содержится до 2,5%, поэтому острота не так заметна.

Угличский сыр имеет форму прямоугольного бруска со слег­ка выпуклыми боковыми поверхностями. Длина его до 25, ши­рина до 13 и высота до 8 см. Масса бруска 2—3 кг.

Этот сыр поступает в продажу в возрасте 2 месяцев. Нередко брусок украшает этикетка, оформленная в древнерусском стиле.

Станиславский сыр. Впервые был выработан в Станиславской области. Его легко найти на прилавках магазинов по своеобраз­ной форме удлиненного шестигранного бруска. Но не только в этом его особенность.

Возьмите небольшой ломтик в рот, и вы ощутите острый кисломолочный вкус и аромат, нежную пластичную консистен­цию. Особенность вкуса объясняется тем, что при выработке Станиславского сыра применяют закваску, в состав которой вхо­дит ацидофильная палочка, которая используется при выработке ацидофилина и ацидофильного молока. Она придает продукту остроту и кисловатость. В нашей стране это единственный сыр, вырабатываемый на такой закваске. По технологии производ­ства он мало чем отличается от другого мелкого сыра.

Шестигранный брусок сыра в длину достигает 40, в ширину 12 см, весит он 2,8—3,5 кг. На разрезе сыра — глазки.

Содержание жира 45%, влаги не более 46%, соли 2—2,5%.

Созревает Станиславский сыр 2 месяца. Он вырабатывается на Украине. Иногда поступает в магазины Москвы. Не разделя­ется на сорта.

Эстонский сыр. Он относительно «молод» — известен с пяти­десятых годов. Эстонский сыр можно назвать продуктом высоко­го качества, полученным при интенсификации производства. Работники Вандрясского завода Эстонской ССР предложили ме­тод, позволяющий резко сократить продолжительность созрева­ния продукта. И это определило особенность эстонского сыра. Он поступает в продажу в возрасте 1 месяца, и к этому времени степень его зрелости соответствует степени зрелости ярославско­го сыра двухмесячного возраста.

В основе метода — биологический фактор. В молоко вносят не обычную, а предварительно активизированную закваску и биологический препарат, содержащий комплекс ферментов мо­лочнокислых бактерий. Биохимические процессы в сырной массе протекают значительно интенсивнее, в результате чего быстрее, чем обычно, разлагается белок на простые соединения, хорошо усвояемые организмом человека, и сыр созревает скорее.

Во вкусе эстонского сыра чувствуется незначительная кисло­ватость, а иногда и легкая пряность. Тесто его пластичное, не­сколько упругое. Рисунок составляют круглые, слегка овальной формы глазки.

Жирность этого сыра не менее 45%, влажность 44%, количе­ство соли в нем до 2,5%.

Эстонский сыр изготовляют в форме цилиндра высотой 30— 35, диаметром 8—10 см, массой 2—3 кг.

Днестровский сыр. Отличается от других сыров этой группы более нежным тестом, что объясняется в значительной степени повышенным содержанием влаги (48%), а также слегка кисло­молочным вкусом и меньшим количеством соли (не более 1,5%). Жирность сыра 50%. По внешнему виду это парафинированный или завернутый в пленку прямоугольный брусок длиной до 35, шириной до 12 и высотой до 9 см. Масса его 3—5 кг. Созре­вает этот сыр в течение 40 дней. Вырабатывается на Украине.

Сыры минский и эстонский.

Северный сыр. Небольшой прямоугольный брусок (длина 15, ширина до 11 и высота до 8 см) массой 0,8—1,3 кг. По сравнению с другими твердыми мелкими сырами в нем содержится больше жира (55%) и влаги (45%); количество соли 2,5%.

Вкус сыра кисловатый, тесто нежное, слегка мажущееся; на разрезе — рисунок из глазков различной формы, но их может и не быть. Сыр созревает 30 дней, т. е. относится к группе быстро- созревающих. Выпускается в продажу с красочной этикеткой. На сорта не разделяется.

Вырабатывается северный сыр в Белоруссии. Как и днестров­ский, он пришелся по вкусу любителям сыра нежной конси­стенции.

Чуйский сыр. Своим названием обязан одноименной долине Киргизии, где он впервые был выработан. По объему производ­ства занимает в республике среди твердых мелких сыров второе место, уступая только голландскому брусковому.

Чуйский сыр подобен голландскому. Вкус его умеренно острый с легкой кисловатостью; тесто нежное, эластичное. Жирность 50%, влажность до 43%, количество соли не превыша­ет 3 %.

Сыр валмиерский.

По форме это довольно большой прямоугольный брусок (дли­на до 28, ширина до 15 и высота до 12 см) массой 4—5 кг. Со­зревает чуйский сыр около 2 месяцев. Вырабатывается только в Киргизии. Выпускается без разделения на сорта.

Валмиерский сыр. Вырабатывается в Латвийской республи­ке, иногда появляется в магазинах Москвы. Жирность сыра 45%, соли в нем не более 3%. По внешнему виду это небольшой немного удлиненный цилиндр массой до 1 кг. Созревает в тече­ние 45 дней. Вкусовые особ!енности его типичны для сыра гол­ландского типа. Выпускается без разделения на сорта.

* * *

Некоторые потребители предпочитают сыры пониженной жирности, производство которых организовано в ряде республик. Эти сыры содержат не меньше белка и минеральных веществ, чем

так называемые полножирные. Уменьшенное количество жира сказывается лишь на калорийности продукта. И при небольшой жирности можно выработать сыр хорошего вкуса и нежной консистенции.

Приведем характеристику нескольких видов такого сыра.

Минский сыр. Широко распространен в Белоруссии. По объ­ему производства он занимает здесь третье место среди мелких твердых сыров. Также относится к быстросозревающему сыру, поступает в продажу в возрасте 1 месяца.

По форме представляет собой прямоугольный брусок длиной до 26, шириной до 10 см, массой 2,5—3,2 кг. Обладает выражен­ным сырным вкусом и ароматом с легкой кисловатостью. Тесто его нежное, эластичное. Рисунок состоит из глазков неправиль­ной формы.

В минском сыре содержится 30% жира, не более 48% влаги, 1,5—2,5% соли. Выпускается в продажу без разделения на cop­ra. Иногда появляется в магазинах Москвы.

Шетский сыр. Вырабатывается в Литовской республике. Так­же содержит 30% жира, 1,5—2,5% соли.

Вкус сыра кисломолочный, тесто эластичное. Рисунок состоит из глазков разной формы.

На прилавках магазинов можно найти шетский сыр двух видов — покрытый парафиновой смесью и без корки, упакован­ный в пленку. По форме сыр — прямоугольный брусок (длиной до 30, шириной до 15 и высотой до 12 см, массой до 6 кг).

Сыр созревает 45 дней. Выпускается без разделения на сорта.

Пярнуский сыр. Дополняет ассортимент сыров, вырабатывае­мых в Эстонской республике. В нем содержится 30% жира, до 2,5% соли. Вкус сыра слегка кисловатый, тесто благодаря отно­сительно высокому содержанию влаги (50%) нежное, эластич­ное. Рисунок, если он есть, состоит из глазков разной формы.

По форме это цилиндр высотой 25—35 см, диаметром 8— 10 см, масса его 2—3 кг.

Сыр выпускается в продажу в возрасте 45 дней. На сорта не разделяется.

* * *

В последнее время сыры пониженной жирности начали выра­батывать, кроме Прибалтики и Белоруссии, в других республи­ках по технологии, принятой в Прибалтике. Речь идет о литов­ском и прибалтийском сырах, краткая характеристика которых приводится ниже.

Эти сыры, так же как описанные дальше пикантный, каунас­ский и клайпедский, специалисты относят к полутвердым, по­скольку консистенция их нежнее, чем обычных твердых. На сорта они не разделяются.

Литовский сыр. Прямоугольные бруски этого сыра длиной до 30 см, массой 5—6 кг выпускаются в продажу покрытые пара­финовой смесью или завернутые в пленку.

Плотное, слегка ломкое тесто кремового цвета имеет кислова­тый вкус. На разрезе сыра — глазки различной формы (но их может и не быть).

Жирность сыра не менее 30%, содержание влаги не бо­лее 52 %, соли — до 3 %. Созревает он не менее 45 дней.

Прибалтийский сыр. Это низкий цилиндр диаметром до 28 см, массой 6—7 кг. В этом сыре содержится всего 20% жира, влаги — до 55 %, соли — до 3 %.

Вкус сыра кисловатый, консистенция достаточно плотная и упругая.

Созревает прибалтийский сыр также 45 дней.

Сыры острые типа латвийского

Сыры эти действительно необычны. Вкус и аромат их по- настоящему острые. Латвийский сыр, например, можно сравни­вать с костромским, как венгерскую салями с докторской колбасой.

Родословная острых сыров имеет непосредственное отноше­ние к знаменитому лимбургскому сыру, о котором упоминается дальше. Со своей родины Бельгии он перекочевал в другие стра­ны, и в частности в Германию, где в предгорной местности Альгой, близ Боденского озера, дал начало широко известному бакштейну.

История производства этого сыра в России связана с именем уже известного читателю Н. В. Верещагина и ведется с 70-х го­дов прошлого столетия. Привезя из Германии образцы бакштей­на, Верещагин поручил мастеру Д. С. Грачеву, одному из своих первых и талантливых учеников, сделать по ним похожий сыр, так как способ изготовления бакштейна ему не был в точности известен. Грачев справился с этой задачей, а после ряда опытов пришел к своему способу производства. Так появился новый ори­гинальный продукт — русский бакштейн, который в свое время даже предлагали назвать грачевским сыром. Своеобразие техно­логии позволило уже в наше время присвоить этому сыру назва­ние латвийский.

Перед революцией бакштейн и подобный ему сыр тильзит занимали по объему производства второе место после голланд­ского.

Итак, сыры с острым вкусом. Чем же предопределяется такой вкус? Разумеется, направлением технологии, так как сырье то же — коровье молоко. Не вникая в детали, остановимся на том, что происходит в сырохранилище. Если обычно твердый сыр при созревании всемерно предохраняют от развития на нем микрофлоры, то на сырах этой, группы ее культивируют. После посолки сыр переносят в хранилище, где созданы условия для развития на его поверхности специальных микроорганизмов, в результате чего образуется слизеобразная масса. Ее не удаляют, а периодически растирают, пока она не заполнит все неровности поверхности сыра и не станет желтой. Продукты жизнедеятель­ности поверхностной микрофлоры проникают внутрь сыра, и он приобретает только ему присущий вкус и аромат.

Таким образом, в созревании сыров этой группы, помимо сы­чужного фермента и ферментов молочнокислых бактерий (что типично, как правило, для любого сыра), принимает участие и микрофлора, развивающаяся на корке, представляющая собой комплекс микроорганизмов, в том числе специальную плесень и дрожжи.

Кстати, при выработке этих сыров сырную массу не уплот­няют под прессом, а подвергают самопрессованию, иначе говоря, выдерживают в формах определенное время. Естественно, что при этом в ней остается больше сыворотки, чем при прессовании, и влажность готового продукта выше.

Латвийский сыр. Наиболее типичный и распространенный представитель группы. Его легко отличить не только по форме небольшого с квадратным основанием бруска (длина стороны 16—17 и высота 7—9 см, масса до 2,5 кг), но и по необычной поверхности, покрытой тонким слоем подсохшей сырной слизи. Сказать, что вкус и запах его острые — недостаточно, поэтому специалисты для полноты характеристики этого сыра ввели по­нятие «слегка аммиачные». Такие вкус и запах получаются в результате глубокого биохимического процесса, происходящего в сыре.

Отличительная особенность сыра — более нежное, чем у дру­гих твердых сыров, тесто, что объясняется особенностью техно­логии и несколько повышенным содержанием влаги — 48 % (в швейцарском 42%, в голландском 43—44%). Латвийский сыр, как пикантный и некоторые другие, о которых говорилось выше, может быть отнесен к полутвердым сырам.

Жирность сыра не менее 45 % • По содержанию соли он со­ответствует голландскому сыру (2—3,5%)- Рисунок сыра со­стоит из глазков овальной и неправильной формы.

В продажу сыр поступает в возрасте .2 месяцев, завернутый либо в пергамент, либо в фольгу, целлофан или другую пленку с красочной этикеткой.

Пикантный сыр. Этот сыр имеет свои особенности вкуса и консистенции. Средняя острота и легкая аммиачность во вкусе и запахе сочетаются с кисловатостью. Тесто его мягче, чем у других сыров этой группы, что объясняется способом производ­ства и в какой-то степени повышенным содержанием жи­ра (55%).

В созревании его также принимает участие микрофлора, развивающаяся на поверхности. Но незадолго до готовности про­дукта слизь удаляют и сыр парафинируют. Этим приемом создатели пикантного сыра — ученые Всесоюзного научно-ис­следовательского института маслодельной и сыродельной про­мышленности — не только смягчили остроту продукта, но и увеличили срок его реализации без ущерба для качества. Тем не менее сыр по праву входит в рассматриваемую группу, и назва­ние его вполне оправдано. Кстати, вкус его мягче и благодаря пониженному содержанию соли (не более 2,5%).

В продажу пикантный сыр поступает завернутым в фольгу, а затем в бумагу, украшенную этикеткой.

Этот сыр вырабатывают в форме прямоугольного бруска двух размеров — большой (длиной до 28, шириной до 14, высо­той до 11 см, массой 3—4 кг) и малый (длиной до 14, шириной до 10, высотой до 9 см, массой до 1 кг).

Большие бруски сыра поступают в продажу в возрасте 35— 45 дней, малые — в возрасте 25—30 дней. На сорта не разде­ляется.

Нямунас. Сыр подобный пикантному. Вырабатывается в Ли­товской республике. Носит название главной реки Литвы — Немана.

По форме это низкий цилиндр диаметром до 20 см, массой 1,5—2 кг. Жирность его ниже, чем пикантного, — 50%. Поверх­ность парафинирована. Во вкусе чувствуется легкая острота и аммиачность.

На сорта не разделяется.

Латвийский, пикантный и нямунас — сыры острые и по ор­ганолептическим показателям они ближе к мягким сырам, о ко­торых пойдет речь дальше, чем к твердым, в группу которых они включены по принятой классификации.

Сыр нямунас со Знаком качества.

В последнее время организовано производство сыров пони­женной жирности с острым, аммиачным вкусом и запахом по технологии, принятой в Прибалтике. Это каунасский и клайпед­ский сыры, характеристика которых приведена ниже. На сорта не разделяются.

Каунасский сыр. В отличие от латвийского и других сыров этой группы каунасский сыр имеет менее острый, слегка кисловатый вкус, но легкий аммиачный запах в нем чувствуется. Консистенция сыра мягкая, упругая, иногда немного мажущая­ся. В рисунке на разрезе сыра — глазки различной формы.

Низкий цилиндр сыра диаметром до 20 см, массой до 2,5 кг покрывается парафиновой смесью. Содержание жира в нем со­ставляет 30%, влаги не более 53,%, соли до 3%. Созревает он не менее 35 дней.

Клайпедский сыр. Сыр большего размера, чем каунасский — низкий цилиндр его диаметром до 28 см весит до 5 кг. Вкус и запах те же, что и каунасского, но остроты в нем меньше. Кон­систенция сыра упругая, слегка пластичная. Рисунок тот же, что и у каунасского. Но жирность клайпедского сыра ниже — 20 %, а содержание влаги выше — до 56 %; соли в нем до 3 %  Со­зревает сыр не менее 35 дней.

* * *

Острые сыры хороши на завтрак к кофе и чаю, как возбуж­дающая аппетит закуска перед обедом, они прекрасно сочетают­ся с пивом, сухими виноградными винами.

Те, кто включает острые сыры в свой рацион, не только раз­нообразят его, но и обогащают.

ТЕРОЧНЫЕ СЫРЫ

В 1956 г. в Антарктиде был обнаружен склад продуктов. В нем нашли голландский сыр в двойной обертке в жестяной банке, который сохранил свой вкус и был вполне съедобен. Выяснилось, что выработан он в 1910 г. и завезен в Антарктиду в 1912 г. одним из английских исследователей. Прошло 46 лет со дня его изготовления.

Необычный случай? Да, для голландского сыра необыч­ный.

Но существуют сыры, которые в условиях средней полосы могут храниться 10, 20, 30 и более лет. В Швейцарии известны случаи, когда в память о семейных событиях сыр хранили 150 лет. Речь в данном случае идет о так называемых терочных сырах, широко распространенных в Италии, Аргентине и ряде других стран. Эти сыры с относительно небольшим содержанием влаги, острым вкусом используют в натертом виде как приправу к различным блюдам.

Терочные сыры известны в южных странах с незапамятных времен. В условиях высоких температур воздуха сухой сыр уда­валось сохранять лучше, чем любой другой. Древнейшие литера­турные источники, в частности поэмы Гомера, подтверждают, что сыр такого рода был известен задолго до начала нашей эры. Он выдержал испытание временем и в ряде стран является на­циональным продуктом.

Терочными сырами особенно славится Италия. Вырабатывае­мые здесь пармезан, проволоне, сбринц, пекорино завоевали ми­ровую известность. Из них первое место отводится пармезану, получившему свое название от г. Пармы. Полное созревание это­го сыра наступает через несколько лет, а храниться он может, как уже отмечалось, до 20 лет.

В нашей стране освоена выработка терочных сыров двух наименований — горно-алтайского и кавказского, которые изго­товляются в незначительном количестве.

Горно-алтайский сыр. Вкус его чем-то напоминает швейцар­ский или советский сыр — слегка ореховый, острый. Но тесто горно-алтайского сыра, хотя и эластичное, почти невозможно разрезать ножом — этот сыр натирают; цвет его темнее, чем обычного твердого сыра — от слабо-желтого до желтого. На раз­резе могут быть небольшие глазки правильной формы.

Почти через год после выработки горно-алтайский сыр посту­пает в продажу. За такое длительное время выдержки он в до­статочной степени подсыхает и приобретает свойства терочного.

Иногда этот сыр коптят, и тогда он имеет характерный привкус копчения, а поверхность его становится золотистой или желто-коричневой.

Горно-алтайский сыр слабосоленый (1—2% соли), влаж­ность его не более 30% (в обычном твердом сыре она достига­ет 45 %). Жирность — не менее 45 %.

По внешнему виду это цилиндр высотой до 50, диаметром до 18 см, массой 8—10 кг. Обычно он завернут в неокрашенную фольгу пли целлофан.

Кавказский сыр. Высокий цилиндр тех же размеров, что и горно-алтайский сыр. Желтовато-коричневая гладкая корка его при копчении становится интенсивно-коричневой. Бывает, что корку покрывают парафином, который окрашивают в ярко-жел­тый цвет.

Кавказский чыр вырабатывается в двух вариантах — средней и высшей зрелости; первый созревает 90, второй — 180 дней. Сроки созревания определяют различия во вкусе и консистенции. Сыр средней зрелости имеет нежный, слегка кисловатый вкус, высшей — острый вкус. При копчении сыр приобретает харак­терный пикантный привкус. Нежное некрошливое тесто отлича­ет сыр средней зрелости, у сыра высшей зрелости тесто плотное, твердое, плохо поддающееся разрезанию ножом.

Желтая, а у копченого сыра коричневая масса на разрезе не имеет рисунка.

Кавказский сыр существенно отличается от обычного твердо­го сыра и вкусом, и консистенцией, что определяется своеобра­зием технологического процесса. Сырную массу в ваннах обра­батывают при высокой температуре, в результате чего она ста­новится тягучей, т. е. может тянуться в виде нитей. Ее выме­шивают и растягивают так, что она превращается в сплошную ленту, которую режут на куски и сматывают в клубки массой по 8—10 кг каждый, и в таком виде помещают в формы. Тот, кто ознакомился с разделом о производстве сыра, заметит, что такие процессы не укладываются в типовую схему обработки сырной массы.

Во вкусе кавказского сыра чувствуется пикантность, свойст­венная сырам с плавленым тестом. Специалисты считают, что по вкусу кавказский сыр напоминает итальянский сыр прово­лоне.

Кавказский сыр средней зрелости выпускается в продажу завернутым в бесцветный целлофан, высшей зрелости — в цел­лофан ярко-желтого цвета.

Терочные сыры выпускаются без разделения на сорта.

Перед употреблением их натирают и используют как припра­ву к различным блюдам, в том числе и к супам. Примером клас­сического применения терочного сыра может служить нацио­нальное итальянское блюдо спагетти — макароны с тертым сыром.

СЫР С ГОЛУБОЙ ТРИГОНЕЛЛОЙ

Хотя зеленый сыр относится к отдельной группе, поскольку характеризуется своеобразием и сырья, и технологии, и вкусо­вых свойств, в нашей классификации мы ставим его рядом с терочными, учитывая, что у них примерно один и тот же способ потребления.

Это, пожалуй, единственный сыр, цвет которого не имеет ничего общего с цветом молока (есть, правда, сыр голубой, одна­ко цвет его все же бело-желтоватый, если не считать голубова­тых прожилок плесени, пронизывающих тесто). Но главная его особенность в том, что наряду с острым сырным вкусом, он имеет необычный для сыра аромат, сообщаемый ему редким в нашей стране растением — голубой тригонеллой. Высушенные и растер­тые листья ее добавляют в сырную массу, которой они передают свой особый запах.

Зеленый сыр — концентрат обработанного специальным об­разом молочного белка. Делают его из обезжиренного молока. Это лишний раз подчеркивает, что вкусные молочные продукты можно приготовить и без жира. Имеющийся в обезжиренном мо­локе белок выделяют, прессуют и затем выдерживают 1—1,5 ме­сяца. Получается полуфабрикат — так называемый цигер.

Созревший цигер растирают, добавляют в него соль и остро пахнущий порошок травянисто-зеленого цвета, приготовленный из голубой тригонеллы. Сырную массу, которая уже приобрела зеленый цвет, подсушивают и затем придают ей форму неболь­ших усеченных конусов. Эти маленькие сырки выдерживают для сушки и созревания, после чего они приобретают характерный вкус, остроту и аромат.

Сыр зеленый.

Зеленый сыр хорошо размельчается на терке, в ступке или в кофейной мельнице и превращается в мучнистый порошок. Выпускается он и в виде порошка.

Попробуйте пересыпанные зелеными крупинками этого сыра макароны или бутерброд с зеленой пыльцой на кремовом слое масла. Между прочим этот сыр хорош и к супу и с картофелем. Он не разделяется на сорта.

МЯГКИЕ СЫРЫ

Благодаря своеобразному вкусу и запаху мягкие сыры мож­но смело причислить к деликатесам. У знаменитых поэтов и пи­сателей мы находим подтверждение тому, что мягкий сыр может вызывать самые необычные эмоции.

Вспомним, каким увидел стол ресторана Talon молодой Онегин:

Пред ним roast-beef окровавленный

И трюфли, роскошь юных лет,

Французской кухни лучший цвет,

И Страсбурга пирог нетленный

Меж сыром лимбургским живым

И ананасом золотым.

Поэт не напрасно назвал этот сыр живым и вписал его в один ряд с блюдами экстра-класса. В то время лимбургский сыр считали в России деликатесом, которым старались украсить меню известные рестораторы, чтобы привлечь пресыщенную публику из «высшего света». И только упомянув лимбургский сыр как пикантную закуску, Пушкин увековечил творение бель­гийских сыроделов.

Пикантность — отличительная особенность, как говорят, классических мягких сыров, и она должна не отпугивать, а при­влекать. Проявляется пикантность в своеобразном вкусе и запа­хе — слегка аммиачном, грибном^ или остро-перечном, образую­щемся благодаря активному участию в созревании этих сыров, помимо молочнокислых бактерий, специфических видов микро­флоры. Поверхность многих мягких сыров покрыта тонким слоем подсохшей слизеобразной массы или плесени — и это не должно вызывать отрицательных эмоций, впечатления, что продукт на­чинает портиться. Плесень, применяемая при производстве мяг­ких сыров, — так называемая культурная плесень, специально выращиваемая, ее человек заставил служить себе так же, как плесень, из которой изготовляется пенициллин или ферменты, используемые в производстве пищевых продуктов. То же отно­сится и к микрофлоре сырной слизи.

Мягкие сыры названы так потому, что имеют, как правило, нежное, мягкое тесто, иногда даже мажущееся. Это объясняется повышенным содержанием в них жира, влаги и интенсивным распадом белка. Изготовляют мягкие сыры в основном неболь­шими, чтобы действие развивающейся на их поверхности мик­рофлоры в течение непродолжительного времени могло охватить всю массу сыра.

Мы не беремся утверждать, что типичные мягкие сыры, соз­ревающие при участии микрофлоры сырной слизи и плесени, бы­ли известны в античном мире, но нечто подобное, несомненно, знали римляне, а в средние века такие сыры, как свидетельству­ют литературные источники, употребляли в значительном ко­личестве.

В настоящее время производство этих сыров широко развито во многих странах. Больше всего их вырабатывается во Фран­ции, которую принято считать родиной мягких сыров и где почти каждая провинция имеет свой ассортимент их. Можно сказать, что в основном из Франции распространились пикантные сыры.

В конце прошлого века представители деловых кругов Рос­сии предприняли несколько поездок во Францию для изучения производства мягких сыров. Занимательно описывает свое путе­шествие по сыродельням этой страны Л. О. Езерская в брошюре «Изучение мягких французских  сыров» (Харьков, 1896). Вскоре в России было организовано производство мягких сыров — бри, камамбера, невшателя, но широкого развития оно не получило.

Сегодня ассортимент выпускаемых в нашей стране мягких сыров довольно широкий. Достаточно сказать о вкусовой гамме, включающей и нежный кисломолочный вкус и острый переч­ный. А консистенция? Есть мягкие сыры, которые намазывают­ся на хлеб, как масло, а есть и с довольно плотным тестом.

Мягкие сыры хороши и как возбуждающая аппетит закуска перед обедом, и к завтраку — для бутербродов. Замечательно сочетаются они с пивом, с сухими виноградными винами, многие любители используют их как десерт.

Повышенная питательная ценность мягких сыров определя­ется не только увеличенным по сравнению с твердыми сырами содержанием жира, но и тем, что в них больше растворимого белка и витаминов. По научным данным, в некоторых мягких сырах, например типа закусочного и дорогобужского, практиче­ски весь белок превращается в растворимые в воде соединения.

Прежде чем приступить к характеристике основных предста­вителей мягких сыров, разделим их условно на три группы: пи­кантные, с кисломолочным вкусом и свежие. Эти сыры не разде­ляются на сорта.

ПИКАНТНЫЕ СЫРЫ

К этой группе относятся сыры, отличающиеся своеобразным острым вкусом и пикантным запахом. И первое место среди них по заслугам принадлежит рокфору.

Рокфор

Это один из старинных сыров. В литературных источниках, относящихся к I в., упоминается сыр, вырабатываемый в про­винции Лозер, который высоко ценился в Риме. Предполагают, что речь шла о сыре, изготовляемом с плесенью. В монастырских хрониках VII в. указывается, что рокфор всегда привозили в Рим из-за Альп. Во всяком случае, точно установлено, что уже в средние века рокфор изготовляли вблизи деревни, давшей ему это название.

Пещеры Рокфор, где много веков назад началось производство одноимен­ного сыра; они и сейчас используются с той же целью.

Местные жители использовали для созревания и хранения сыра находящиеся вблизи природой созданные хранилища — пещеры в узкой горной гряде в северной части плоскогорья Ларзак. В этих пещерах, где сводчатые потолки поддерживают­ся большими колоннами, непрерывные прохладные сквозные воздушные течения создавали идеальные условия в смысле тем­пературы и влажности воздуха. Они используются и в настоя­щее время, только на помощь природе пришла холодильная техника.

Существует легенда о появлении рокфора. Случайное откры­тие его принадлежит якобы мальчику-пастуху. Однажды он оставил свой завтрак (хлеб и домашний сыр) в пещере Рокфора, чтобы он не нагревался на солнце. Началась буря и, спасая стадо, пастушонок не вернулся за завтраком, а появился здесь только несколько недель спустя. Оставленный им сыр был про­низан прожилками зеленой плесени и на пробу показался очень вкусным. Монахи проверили это открытие и использовали его для производства нового сыра.

В мировом ассортименте нет, пожалуй, ни одного другого сыра, который был бы так защищен своим именем и законом. Собственники гротов добились того, что производство рокфора стало их монополией. С 1411 г. один за другим следовали указы и декреты парламентов и даже королей по поводу рокфора, иног­да 3—4 раза при жизни одного поколения. В 1550 г. верховной палатой парламента Тулузы был принят декрет, запрещающий торговать под названием рокфора сыром, сделанным в других местах. Виновные подвергались штрафу и предавались суду.

И сейчас во Франции к рокфору сохранилось особое отноше­ние. Он вырабатывается здесь из овечьего молока. Сыр, сделан­ный по этому способу из коровьего молока, должен иметь иное название.

В других странах этот сыр изготовляется в основном из ко­ровьего молока и называется по-разному. В нашей стране он носит название рокфора независимо от того, из какого молока выработан (и делается в основном из коровьего).

Рокфор — оригинальный, единственный в отечественном ас­сортименте сыр, в котором плесень развивается внутри. Взгляни­те на его разрез. Белое или слабо-желтое тесто, пронизанное про­жилками сине-зеленой плесени, создает полное впечатление мраморной окраски (искусные мастера стараются сделать тесто побелее, чтобы ярче была мраморность). Плесень придает сыру своеобразный перечный вкус и остроту, которая усиливается сравнительно высоким содержанием соли (4—4,5%) и слабопро­горклым привкусом, вызванным изменением жира. Тесто его нежное, маслянистое, слегка крошливое. Чем не пикантный сыр!

Несмотря на то, что рокфор — сыр древний, давно известный, в нашей стране он не стал продуктом широкого потребления. Непосвященного покупателя отпугивает большое количество плесени, хотя это признак зрелости и высокого качества сыра.

Плесень рокфора — культурная плесень пенициллиум рокфорти, выращиваемая на хорошо выпеченном хлебе. И тот, кто очищает рокфор от плесени, поступает неправильно.

Порошок плесени вносят в молоко или в сырную массу перед укладкой ее в формы. После посолки в каждой головке делают несколько десятков сквозных проколов для доступа воздуха и создания благоприятных условий для роста плесени. Плесень хорошо развивается, заполняя все пространство между сырными зернами и вдоль отверстий, образованных проколами. Ее обыч­но больше ближе к центру сыра. Плесень не только сообщает сыру своеобразный вкус, но и придает нежность консистенции.

В отличие от других сыров рокфор созревает при довольно низкой температуре, в пределах 6—8° С,— примерно такая же температура была обычно в пещерах плоскогорья Ларзак. Сыр созревает в течение 2 месяцев.

Рокфор вырабатывают в виде цилиндра диаметром 18— 20 и высотой 10—11 см. Он упаковывается сначала в пергамент, затем в фольгу, с обеих сторон которой наклеивается красочная этикетка. Из нее можно узнать, какова жирность сыра (обычно 50%), дата его выработки и номер завода, где он изготовлен.

Сыры с острым вкусом и пикантным запахом

Вкус и запах этих сыров, пожалуй, наиболее острые и пи­кантные, что является заслугой специфических видов микроор­ганизмов, которые развиваются в слизевой массе, покрывающей поверхность сыров во время созревания. Слизевая масса в под­сушенном виде может оставаться на корке сыра перед отправкой его в продажу, а может быть и удалена, а сыр покрыт пара­фином.

Пристрастие к сырам этой группы определяет настоящего знатока сыра. И не для того, чтобы приобщить к этой категории потребителей, а чтобы обогатить вкусовые ощущения, мы при­глашаем всех, кто ни разу не уносил из магазина остро пахну­щий кусочек дорогобужского, смоленского, дорожного или дру­гого подобного сыра, «рискнуть» сделать это.

Дорогобужский сыр. Типичный представитель своей группы, он очень близок к лимбургскому сыру, который упоминается в пушкинских строках.

Итак, вы вняли нашему совету и решили купить дорогобуж­ского сыра. Он выпускается в продажу в виде брусков, по форме близких к кубу, упакованных в пергамент и фольгу.

За обеденным столом вы снимаете красочную этикетку, опоя­сывающую брусочек сыра, затем фольгу, пергамент и обнару­живаете желтоватую или красновато-коричневую поверхность. Это и есть подсушенная слизевая масса, покрывающая тонкую мягкую, но достаточно прочную корочку сыра. Специфический, слегка аммиачный запах уже чувствуется довольно сильно. Счищаете ножом слизевую массу и нарезаете ломтики сыра. На ломтиках светло-кремового цвета — небольшое количество глазков неправильной формы. Вкус действительно острый, пи­кантный, необычный. Сыр тает во рту, его можно намазать на хлеб.

Хорошая возбуждающая аппетит закуска перед обедом.

Дорогобужский сыр в меру соленый — содержание соли не превышает 3,5 % . Жирность его не менее 45 %, влажность не бо­лее 50%. В продажу он поступает в возрасте 40 дней. В центре бруска сыра можно обнаружить небольшое творожистое ядро, что не является дефектом.

Смоленский сыр. Отличается от дорогобужского, во-первых, размерами и формой, во-вторых, оттенком вкуса. Этот сыр выра­батывают в виде низкого цилиндра диаметром до 15 см, массой до 1,2 кг. Та же желтовато-красная окраска поверхности, мяг­кое, слегка мажущееся, маслянистое тесто, незначительное ко­личество глазков неправильной формы. Однако во вкусе наряду с остротой и легкой аммиачностью, чувствуется грибной при­вкус. Объясняется это тем, что в созревании сыра, помимо мик­рофлоры сырной слизи, принимает участие белая плесень, но ей не дают сильно развиваться.

Жирность, влажность сыра и содержание соли в нем те же, что и у дорогобужского, и созревает он также 40 дней.

Смоленский сыр завертывают в пергамент, затем в фольгу, на которую наклеивают этикетку. Он вполне может заменить дорогобужский сыр.

Дорожный сыр. Отличается от других представителей этой группы умеренно острым, слегка кисловатым вкусом с привку­сом топленого молока и очень слабым аммиачным запахом. Тесто нежное, маслянистое.

Этому сыру придают форму низкого цилиндра. Вырабатыва­ют дорожный сыр большой, массой до 2,8 кг, и малый, массой до 1,5 кг. Незначительное количество глазков или полное отсут­ствие их — не дефект, а характерная особенность дорожно­го сыра.

Жирность сыра 50%. Он менее соленый (неболее2,5% соли), чем, например, дорогобужский. Выпускается в продажу в возрас­те 35 дней.

Те, кому дорогобужский или смоленский сыры покажутся очень острыми, могут начать с дорожного знакомство с мягкими пикантными сырами.

А потребителям, предпочитающим сыры с меньшей степенью пикантности или пониженной жирности, можно рекомендовать рамбинас и паюрис.

Рамбинас. Так называется гора в Литве. Сыр, носящий ее имя, необычен по форме: это шестиугольная призма высотой до 7 и с расстояниями между гранями до 15 см; масса его достигает 1,5 кг. Рамбинас отличается от описанных пикантных сыров не только формой. Вкус его менее острый и слегка кисломолочный. Тесто мягкое, эластичное, но более плотное, чем у типичных пи­кантных сыров. На корке незначительные следы слизевой массы.

Сыр баусский.

Жирность сыра 30%, соленость средняя (до 2,5% соли). Созревает он в течение 35 дней.

Рамбинас пользуется большим спросом в Литовской респуб­лике. В небольшом количестве изготовляется и в Белоруссии. Этот сыр бывает в магазинах Москвы.

Паюрис (что в переводе значит «взморье»). Этот сыр начали вырабатывать в Литовской республике более 10 лет назад. Ему придают форму низкого цилиндра диаметром 20 см, массой До 2 кг.

Отличительной особенностью паюриса является пониженная жирность — всего 20%. Вкус и запах его кисловатые, слегка аммиачные. Тесто мягкое благодаря повышенному содержанию влаги (до 54%).

Баусский сыр. Вырабатывается в Латвийской республике. Он выпускается свежим (в возрасте до 10—15 дней).

Свежий сыр имеет белую с легким кремовым оттенком короч­ку, бело-кремовое в меру эластичное тесто и кисломолочный слегка острый вкус.

Жирность сыра 50%. Он имеет форму прямоугольного бруска.

Сыры с грибным привкусом

Обычно эти сыры покрыты слоем специально культивируе­мой белой плесени, которая воздействует на сырное тесто и при­дает ему неповторимый грибной привкус, нередко напоминаю­щий вкус деликатесных грибов шампиньонов. Отличные десерт­ные сыры, несомненно, понравятся даже самому «осторожному» потребителю, с опаской включающему в свой рацион новые про­дукты.

И среди них первенство принадлежит знаменитому камамбе­ру, широко известному во всем мире. В 1970 г. этот сыр под названием «русский камамбер» появился в магазинах Москвы и некоторых других городов.

Камамбер... В мире не насчитать, пожалуй, и десяти сыров, которые могли бы сравниться с ним по своей популярности. Особенно, как отмечалось, он полюбился французам, гордящим­ся тем, что их соотечественница была его создательницей.

С этим сыром связано немало занимательных историй. Суще­ствует несколько версий происхождения его названия. Одна из них гласит, что в гостинице небольшого города Наполеону пода­ли вкусный мягкий сыр. Узнав, что этот продукт местного про­исхождения не имеет названия, он настоял на том, чтобы сыр назвали по имени того места, где он впервые появился. Так сыр получил название камамбера. По другой версии, создательница сыра Мария Арель назвала его так в честь веселого капрала Камамбера — героя популярной сказки.

Не столь важно, какая из этих версий верна. Мало, по-видимому, повлияло на судьбу этого сыра и то, что он, как говорят, был любимым сыром Наполеона. Отличный вкус.открыл двери этому деликатесному сыру в дома миллионов французов. И веч­ной памяти удостоена Мария Арель: в честь ее фермерами Нор­мандии воздвигнут памятник с надписью «Марии Арель — созда­тельнице сыра камамбер. 1791 год».

Русский камамбер. Этот сыр — не новинка в нашей стране: производство его было организовано в конце прошлого столетия по французскому методу, а затем прекращено. И вот камамбер снова на прилавках магазинов.

Так формуется русский камамбер.

В круглых картонных коробочках с красочной этикеткой — низкие цилиндрики сыра массой 130 г, разделенные на половин­ки, завернутые в фольгу. Кремовая поверхность покрыта белы­ми пятнами подсохшей плесени. Нежный кисломолочный вкус с приятным привкусом шампиньонов. Мягкое, почти мажущееся тесто. Жирность сыра 60%, содержание соли 1,5—2,5%. Сыр потребляется вместе с тонкой корочкой, которая придает ему особую пикантность.

В отличие от французского камамбера, который выпускается в возрасте 5, 10, 15, 20 и 25 суток, русский камамбер поступает в магазины молодым, т. е. в возрасте до 10 суток, у него менее острые вкус и запах по сравнению со зрелым сыром.

Как писала однажды «Неделя», к этому сыру нельзя отно­ситься равнодушно: русский камамбер — прекрасный десертный сыр. Он хорошо дополняет как десерт любой и, конечно, празд­ничный стол.

Белый десертный сыр. Он создан учеными Всесоюзного на­учно-исследовательского института маслодельной и сыродель­ной промышленности. Как и камамбер, этот сыр созревает при участии белой плесени. Но в отличие от него выпускается в бо­лее «зрелом» возрасте — через 8—12 дней после выработки. И жирность его ниже — 50%, количество соли не превышает 2,5%. Этот сыр имеет тонкую мягкую корочку, покрытую слоем подсохшей белой плесени. Вкус его приятный кисломолочный, привкус грибной, напоминающий шампиньоны, несколько более острый, чем у русского камамбера. Тесто нежное, маслянистое. Белый десертный сыр покрупнее своего собрата — это низкий цилиндр массой до 250 г.

Корочка десертного сыра, несмотря на то, что она плотнее, чем у русского камамбера, также съедобна.

Белый десертный сыр включен в ассортимент продукции но­вого Угличского сыродельного завода.

Сыры с грибным привкусом и пикантным запахом.

По названию нетрудно догадаться, что речь пойдет о сырах, обладающих одновременно некоторыми свойствами дорогобуж­ского сыра и зрелого камамбера, о сочетании грибного привкуса и острого аммиачного запаха. Эти сыры, к сожалению, еще не находят заслуженного спроса, хотя венчают искусство сыродела и являются, образно говоря, визитной карточкой настоящего знатока сыра.

Закусочный сыр. Он реализуется как в свежем, так и в зре­лом виде.

Свежий сыр поступает в продажу через 7—10 дней после вы­работки. Тонкая мягкая корочка его, состоящая из слегка уплот­нившегося слоя сырной массы, покрыта пятнами или тонким на­летом белой плесени. Она не срезается при употреблении сыра. Вкус его кисломолочный с легкой остротой. Свежий сыр напо­минает по вкусу камамбер.

Зрелый закусочный сыр отличают другие вкусовые свойства. Вкус его острый с грибным привкусом, запах слегка аммиачный. Тесто мажущееся, маслянистое. В центре сыра может быть не­большое более плотное ядро. Характерные особенности имеет корка сыра — тонкая, мягкая, она покрыта подсушенной крас­новато-желтоватой слизевой массой и пятнами плесени белого или синевато-зеленоватого цвета. Эти свойства наиболее ярко проявляются к 20—30 дням после выработки.

Закусочный сыр содержит 50% жира и 55% влаги. В све­жем сыре — 2,5 % соли, в зрелом — 3,5 %.

По внешнему виду этот сыр — низкий цилиндр диаметром 11—12 и высотой 2—3 см; масса его колеблется от 200 до 400 г.

Любительский сыр. Реализуется, как и закусочный, в свежем и зрелом виде.

Свежий сыр отправляется в продажу через 2—3 дня после выработки. Он почти без корочки. Вкус и запах кисломолочные, слегка острые; тесто нежное.

Зрелый сыр имеет тонкую мягкую корочку, покрытую крас­новато-желтой слизевой массой и пятнами плесени белого цвета. Вкус и запах его острые, пикантные, легкий грибной привкус; тесто нежное, мажущееся.

Любительский сыр имеет форму низкого цилиндра диамет­ром до 15, высотой 4—7 см, массой 0,7—1 кг.

Жирность и содержание соли те же, что и у закусочного сы­ра, влажность 60%.

Свежий любительский сыр пользуется спросом на Украине.

* * *

Таковы типичные мягкие сыры, вырабатываемые в нашей стране. Даже скупые строки их характеристик дают понять, сколько возможностей скрыто в них для разнообразия рациона, сколько удовольствия могут они доставить каждому любителю острого, необычного. А между тем простой расчет показывает, что в среднем на семью в нашей стране приходится немногим более 60 г мягкого пикантного сыра в год. Ничтожно мало!

Сыродельная промышленность может и намерена увеличить выработку мягких сыров, несмотря на то, что производство их доставляет немало хлопот. Малейшая оплошность, и наравне с культурной плесенью поверхность сыра покроет, как говорят, посторонняя плесень. Не досмотришь — и та же полезная пле­сень ухудшит качество продукта. Перезрел сыр — не тот вкус. Чтобы сохранить качество этих сыров, в торговой сети должно уделяться особенное внимание условиям их хранения и на при­лавке, и на складе. Очень досадно, если этот прекрасный про­дукт превращается в магазине в свою противоположность. Но бывает и так, что отлично выработанный мягкий пикантный сыр при всей заботе о нем в магазине, долго ожидая покупателя, от времени теряет свои качества. Ведь многие не осведомлены о прекрасных свойствах мягких пикантных сыров.

 

МЯГКИЕ СЫРЫ С КИСЛОМОЛОЧНЫМ ВКУСОМ

В последние годы в ряде республик появились сыры, которые по консистенции можно отнести к мягким, но они не обладают пикантными свойствами. Приведем для примера сыры, выраба­тываемые в Латвийской ССР и известные за ее пределами. Та­кие сыры, как земгальский, даугава и салдусский, продаются, например, в Москве.

Земгальский сыр. Низкий прямоугольный брусок этого сыра имеет нежное, мягкое тесто кремового цвета, на разрезе — гладкая поверхность с незначительным количеством мелких пустот.

Вкус и запах сыра кисломолочные. Жирность не менее 50%, влаги в нем содержится не более 50%, соли — до 2,5%.

Сыр созревает относительно быстро — всего 15 дней. В мага­зины поступает покрытым парафиновой смесью. Срок реализа­ции сыра (с момента выпуска с предприятия) 15 дней.

Даугава. Сыр, обладающий кисломолочным вкусом, нежным,, мягким тестом с рисунком, состоящим из неравномерно распре­деленных глазков неправильной формы.

Жирность сыра 30%, влажность 50%, содержание соли со­ставляет 2,5 %. Созревает он не менее 25 дней и должен быть ре­ализован в течение 15 дней. Поверхность его парафинируется.

Сыр даугава вырабатывается в форме прямоугольного брус­ка длиной до 20 см, массой до 1,5 кг.

Салдусский сыр. Его характеризует более плотное, даже слегка ломкое, тесто. Вкус несколько кисловатый. Жирность 20%, соли в нем содержится до 3,5%. По внешнему виду это прямоугольный брусок длиной до 22 см, массой до 3,5 кг. По­верхность его покрывают парафином. Созревает сыр не менее 45 дней.

Обращаем на сыры даугаву и салдусский внимание тех, кто предпочитает нежирную пищу.

СВЕЖИЕ МЯГКИЕ СЫРЫ

Сыры, выпускаемые в продажу через 1—5 дней после выра­ботки, т. е. почти без созревания, носят название свежих.

Мягкие сыры этого типа вырабатывают не только из цельно­го молока. Для их производства используют также обезжирен­ное молоко и пахту, ценные в пищевом отношении продукты,, получаемые при изготовлении сливок и масла.

 

Свежие сыры бывают соленые, сладкие, острые, с пряностя­ми, разной жирности и формы. История многих из них тесно связана с национальными традициями народов. В каждой стра­не, где развито молочное хозяйство, издавна в домашних усло­виях изготовляют творожные сыры, сдабривая их различными добавками. В настоящее время производство таких сыров нала­жено на промышленных предприятиях. Они пользуются нема­лым спросом у населения. Их изготовляют значительно больше, чем мягких пикантных. Поскольку свежие сыры должны быть быстро реализованы, выработка их организована в основном на городских молочных заводах или других предприятиях молоч­ной промышленности, производящих продукцию для потребле­ния на месте.

Нарушая хронологическую последовательность, начнем рас­сказ со сливочных сыров, которые известны в нашей стране сравнительно давно, но массовое производство которых налажено в последние годы. Они заслуживают этого благодаря своим вы­соким вкусовым свойствам, позволяющим относить их к разряду десертных.

Сливочные сыры. Называются так потому, что при их изго­товлении применяются сливки. Различают несколько видов сли­вочных сыров — сливочный сладкий, фруктовый (ягодный), советский, острый, рокфор. Если рассмотреть рецептуру этих сыров, то окажется, что большую часть их питательных веществ составляют белок молока и молочный жир, который в данном слу­чае используется в виде свежих и сухих сливок. В зависимости от вида сыра к белку и жиру добавляют сахар и ванилин, фрук­товые (ягодные) сиропы или варенья, сыр советский или рок­фор, а для острого — перец горький и душистый.

В трапециевидные полистироловые коробочки расфасовыва­ют по 125 или 250 г сливочного сыра. Открыв крышку с напеча­танной красочной этикеткой, вы обнаружите ровную матовую с легким блеском поверхность сыра. Цвет его белый с кремовым оттенком, если это сладкий сыр. Фруктовый сыр приобретает цвет добавленного сиропа — желтый, когда сироп апельсиновый, красный разного оттенка, когда сироп из малины или клубники. Цвет сливочного сыра с рокфором бело-кремовый с сине-зелены­ми включениями, типичными для этого пикантного сыра.

Сливочный сыр, конечно, не нарежешь — консистенция его нежная, пастообразная, маслянистая. Вкус сливочный кисломо­лочный. Сладкий сыр имеет привкус и аромат ванилина, фрук­товый — апельсина, малины, клубники или других ягод, ост­рый — черного, красного и душистого перца. При добавлении рокфора или советского сыра продукт получает соответствен­но острый перечный пикантный или пряный, сладковатый при­вкус.

Сыр сливочный.

Сладкий и фруктовый сыры содержат (в сухом веществе) 40 % жира, советский, острый и рокфор — 50 %. Влажность сы­ра—55-65%.

Сливочный сыр — высокопитательный, хорошо усвояемый калорийный продукт (380—400 больших калорий). Но у него есть один «недостаток» — он долго не хранится. Поэтому в мага­зинах и предприятиях общественного питания его держат при 2—5° С не более 48—72 ч с момента выпуска.

Сливочные сыры хороши к чаю, кофе. Особенно полюбились они детям. Сливочный сладкий можно смешать дома с вареньем и получится очень вкусное блюдо.

Чайный сыр. Это наиболее распространенный из всех свежих мягких сыров. По вкусу он напоминает творог, и многие лю­бители этого продукта нередко заменяют творог чайным сы­ром. Получается очень вкусное блюдо и со сметаной и с мо­локом.

Сыр чайный.

И все же чайный сыр отличается от творога и консистенцией, и вкусом. В нем содержится больше жира и незначительное количество соли (1,2%), что, конечно, сказывается на вкусе, который оценивается как чистый, кисломолочный. Кстати, кис­лотность его несколько ниже, чем творога, и не должна сильно ощущаться. Консистенция чайного сыра нежная, мажущаяся.

Само название сыра определяет его место в рационе пита­ния. Слегка солоноватый, он хорош к сладкому чаю и просто как закуска к завтраку.

Чайный сыр выпускается в продажу брусками массой 250 и 500 г, упакованными в бумагу с этикеткой, на которой указаны жирность (не менее 50%) и дата выработки.

Как скоропортящийся продукт этот сыр не следует хранить дольше 2—3 дней даже в домашнем холодильнике.

Черкасский сыр. Близок к чайному. Приятный кисломолоч­ный вкус и запах, нежная консистенция отличают этот сыр. Вы­пускается в продажу в виде брусков массой 1,5—2 кг, заверну­тых в подпергамент. Жирность его, как и чайного, 50%, но соли он не имеет.

Среди мягких сыров по объему производства занимает вто­рое место после чайного. Вырабатывается на Украине. Название его связано с городом Черкассы, где находится молочный ком­бинат, впервые организовавший выпуск этого сыра в начале шестидесятых годов.

Нарочь. Так по имени озера в Белоруссии назван свежий сыр, вырабатываемый в этой республике.

В картонной коробочке с этикеткой — завернутый в целло­фан или пергамент низкий цилиндрик этого сыра массой 400— 800 г. Сыр, вырабатываемый на поточной линии, разрезан на две половинки и завернут в фольгу. Масса его 150 г.

Под тонкой мягкой корочкой нежная, маслянистая масса бе­ло-кремового цвета. Вкус сыра очень приятный кисломолочный. Жирность — 50 %, влажность — не более 60 %. Сыр в меру со­леный (2,5% соли). Выпускается в продажу через 3—5 дней после выработки.

Геленджикский сыр. Этот сыр вырабатывают на Северном Кавказе. Небольшие прямоугольные бруски его массой 0,5 и 1 кг без корки имеют белый или слегка кремовый цвет. Нежное, слегка ломкое тесто отличается приятным кисломолочным вку­сом и запахом.

Жирность сыра не менее 50%, влаги в нем содержится не бо­лее 62%, соли — до 1%. Он может выпускаться и со специями. Поступает в магазины через сутки после выработки.

* * *

В прибалтийских республиках широко распространены мо­лочные продукты с пряностями: простокваша и творожные из­делия с корицей, сыр с тмином. Свежий мягкий сыр с тмином в Латвии известен под названием кименю, в Эстонии — сыйр.

Кименю. Сыр, обладающий приятным кисломолочным вку­сом с ясно выраженным привкусом и запахом тмина. Мягкое тесто его отличается довольно интенсивным желтым цветом с темными крапинками тмина. По этим признакам его легко обна­ружить на прилавках магазинов.

Сыр этот вырабатывается из творога, к которому добавляют молоко, сливки, яйца и, конечно, тмин. Жирность его 20%, со­держание соли 1,5%, форма — низкий цилиндр.

Реализуется он в свежем виде. Хранить его можно не более 10 дней при температуре от + 1 до —2° С.

Сыйр. Имеет легкий кисломолочный вкус с ясно выражен­ным, как у кименю, привкусом и запахом тмина, который равномерно распределен в довольно плотном, зернистом тесте сыра, своеобразно украшая его.

Сыр относится к маложирным сырам — в нем не более 9 % жира. Содержание соли не превышает 2%. Выпускается он в продажу через сутки после выработки. Упаковывается в цел­лофан.

* * *

Моале. Свежий сыр, широко распространенный в Молдав­ской республике. Характеризуется чистым кисломолочным в ме­ру соленым вкусом, нежным, слегка ломким тестом. Цвет его молочный — до светло-соломенного, корка отсутствует.

Этот сыр выпускается двух видов — с содержанием жира 45% и 20%. Сыр первого вида вырабатывают в форме цилиндра, второго — в форме бруска. Масса сыра от 0,8 до 1,8 кг.

Моале выпускается завернутый в пергамент, вощеную бума­гу или целлофан. Срок хранения его двое суток.

* * 

Диетический сыр. Изготовляется из пахты, ценные свой­ства которой определили его название. Это типичный кисломо­лочный сыр, вырабатываемый на чистых культурах молочнокис­лых бактерий, без участия сычужного фермента.

• Поскольку пахта и обезжиренное молоко применяются в производстве некоторых сыров, кратко расскажем об их свойствах. Если поставить рядом бутылки с цельным и обезжиренным молоком, то каждый заметит разницу. Не говоря о вкусе, последнее отличается консистенцией и оттенком цвета. А между тем обезжиренное молоко, или, как говорят в народе, снятое, только тем и уступает цельному, что почти не содержит жира (не более 0,05%). В обезжиренном молоке почти такое же количество белка, молочного сахара, минеральных солей: кальция, магния, калия, железа, натрия, йода и др. Пахта (от старого русского слова пахтать), образующаяся при сбива­нии сливок и получении масла, имеет примерно тот же состав, что и обез­жиренное молоко, только в ней больше жира (до 0,4%). Известный дието­лог проф. К. С. Петровский оценивает пахту как продукт большой фи­зиологической ценности. Она содержит метионин — аминокислоту, преду­преждающую ожирение печени. Жир пахты богат биологически активны­ми ненасыщенными жирными кислотами. В пахте находится значительно больше, чем в обезжиренном молоке, фосфатидов. Пахта содержит много витаминов, в том числе холин, обладающий наиболее выраженными антисклеротическими свойствами.

В Белорусской, Украинской, Латвийской республиках и в ряде других мест, где выпускается диетический сыр, он пользуется большой популярностью. Чистый кисломолочный вкус с выраженным привкусом пастеризации, легкая кисловатость, не­большая жирность (4% жира) привлекают многих потребите­лей, особенно тех, кто предпочитает маложирные продукты и знает о замечательных свойствах пахты. Тесто сыра однородное, связное, но случается, что и ломкое, крошливое, цвет белый или светло-желтый. Сыр нарезается пластинками.

Диетический сыр имеет форму прямоугольного бруска (14X10X8 см), весит до 1 кг, завернут в пергамент с этикет­кой.

Домашний сыр. Этот продукт широко распространен в ряде стран, в частности в США, где называется cottage cheese. В на­шей стране вырабатывается подобный продукт под названием зерненый творог. К сыру его специалисты не относят, и тем не менее несколько слов сказать о нем стоит.

' Зерненый творог — оригинальный продукт, отличающийся как от обычного сыра, так и от творога. Он состоит из достаточ­но крупных и плотных зерен белка, полученного из обезжирен­ного молока. Этот продукт по вкусу напоминает нежирный тво­рог, но кислотность его меньше (если в обычном твороге допу­скается кислотность не выше 225°, то в зерненом она не превы­шает 150°). Соли в нем содержится не более 1%.

Обычно заводы вырабатывают зерненый творог со сливками.

Зерненый творог изготовляют и с различными вкусовыми добавками — с персиками, вишней, перцем, морковью, луком-по- реем, укропом, петрушкой и др. Но и в домашних условиях сли­вочный зерненый творог можно подавать к столу, добавив к не­му фрукты или овощи. Получается вкусное блюдо, и не только вкусное, но и питательное — в продукте 16—17% молочного белка и до 4% жира.

РАССОЛЬНЫЕ СЫРЫ

Широко распространенные на юге нашей страны, вырабаты­ваемые здесь с глубокой древности, о чем свидетельствуют най­денные при археологических раскопках специальный инвентарь и приспособления, рассольные сыры можно назвать националь­ным продуктом народов Кавказа. И тот факт, что в настоящее время подобные сыры изготовляются на Украине, в Молдавии, в Средней Азии, во многих районах средней полосы РСФСР, не подвергает сомнению верность этого заключения, а лишь подчер­кивает, что как шашлык, сациви, чебуреки — национальные блюда народов юга — вошли в рацион питания многих других народов, так и рассольные сыры нашли любителей далеко от Кавказа, в разных районах страны.

Эти сыры в отечественном ассортименте занимают видное место и вырабатывают их значительное количество, больше, например, чем мягких сыров, поэтому в книге им посвящен специальный раздел.

Не так давно почти в каждом крестьянском хозяйстве, в ча­стности Грузии, Армении, изготовляли рассольные, сыры. Ассор­тимент их разнообразен, перечислить все названия довольно трудно. Распространены были так называемые бурдючные и гор­шечные сыры. Первые созревали в бурдюках-мешках, сделан­ных из овчины; вторые — в кувшинах-горшках, которые неред­ко на время созревания сыра закапывали в землю. Да и сейчас рассольные сыры в немалом количестве изготовляются сельски­ми жителями Кавказа.

В этой главе описано несколько видов рассольных, наиболее распространенных и оригинальных сыров. Производство боль­шинства из них освоено в заводских условиях.

Что же характерно для этой группы сыров?

Если говорить о технологических признаках, то это созрева­ние и хранение в рассоле (все предшествующие операции по­добны тем, которые применяются при выработке описанных ра­нее сыров) — отсюда и их название. При производстве рассоль­ных сыров часто используется овечье, козье молоко или смесь его с коровьим.

Что касается органолептических признаков, то главные из них: повышенное содержание соли, отсутствие корки, острый вкус, плотное, несколько ломкое тесто в основном белого цвета (все это предопределяется главным образом тем, что сыр созре­вает в рассоле).

Это общие признаки. Но если мы пройдем по нашему выста­вочному залу (хорошо знакомому читателю), то заметим раз­личия в форме, а если продегустируем рассольные сыры, то обнаружим своеобразие вкуса и консистенции отдельных их ви­дов. Эти сыры, как правило, не парафинируют, и они выделяют­ся своей первозданной белизной. Наряду с обычными низкими цилиндрами и квадратными брусками, находим здесь головки в виде двух усеченных конусов, соединенных широкими основа­ниями, совсем низкие цилиндры, напоминающие лепешки и др.; сыры крупные — массой 6 кг и небольшие — массой 300 г; сильно и умеренно соленые; с острым и нежным кисломолоч­ным вкусом; с нежным, ломким, слоистым и волокнистым те­стом; сыры полножирные и нежирные.

Брынза.

Рассольные сыры не разделяются на сорта.

К рассольным сырам относится и брынза, с которой мы и начнем рассказ.

Брынза. Это самый распространенный рассольный сыр, поль­зующийся большой популярностью. Брынзу можно приобрести в магазинах многих городов, далеко от тех мест, где ее впервые начали изготовлять. Производство брынзы организовано сейчас почти во всех союзных республиках. Больше всего ее вырабаты­вают в Азербайджане и Армении, в южных районах РСФСР и Украины.

Брынзу можно назвать национальным продуктом и болгар, и румын, значительное количество ее изготовляется в Венгрии и Югославии.

Раньше брынза была грубовата, и многие потребители, в ча­стности центральных районов, предпочитали менее острую и более нежную по консистенции болгарскую. Затем технологию брынзы усовершенствовали, и качество ее значительно улуч­шилось.

Брусок с квадратным основанием 11X11 см, высотой 9 см, массой 1,2—1,5 кг, без корки с ровной поверхностью белого цве­та — таков внешний вид брынзы. Брусок может быть разделен на две части по диагонали. Вкус брынзы чистый, кисломолоч­ный, в меру соленый (количество соли не превышает 4,5%, в других рассольных сырах оно может достигать 8%). Тесто брынзы нежное, умеренно плотное, слегка ломкое. На разрезе поверхность гладкая с небольшим количеством пустот, щелей, глазков.

Жирность брынзы не менее 50%, влажность не более 53%. Срок ее созревания 20 дней.

В настоящее время большая часть брынзы вырабатывается из коровьего молока. Раньше для производства ее использовалось главным образом овечье молоко.

. Область использования брынзы в рационе довольно широка. Особенно привлекательны блюда южан, в которых брынза со­четается со свежими овощами.

Сулугуни. В Западной Грузии и Аджарии сыр этот известен также под названием мингрельский, гваджили и гадазелили. Среди рассольных сыров он занимает второе после брынзы место по объему производства. И это объяснимо. Сулугуни — ориги­нальный сыр, обладающий своеобразными вкусовыми свойства­ми. К северу от Кавказского хребта его сейчас вырабатывают больше, чем в Грузии, на его родине. Делают сулугуни и в Ар­мении, и в Казахстане, и в Таджикистане.

На прилавках магазинов его легко обнаружить. Это неболь­шие очень низкие цилиндры двух размеров: диаметром до 20 см и высотой до 3,5 см, массой до 1,5 кг — так называемый боль­шой сыр, и диаметром до 15 см, высотой до 2,5 см, массой 0,3— 0,8 кг — малый сыр.

Вкус сыра очень приятный кисломолочный, со специфиче­ским привкусом, обусловленным плавлением сырной массы при ее обработке. Тесто сыра плотное, эластичное, слоистое. Послед­нее свойство отличает его от всех других сыров.

Привкус плавления и слоистость теста — следствие особых технологических приемов, о которых кратко расскажем. Полу­ченную из молока сырную массу не укладывают в формы, как обычно, а оставляют в ванне для созревания (процесс подобен тому, который происходит при производстве, например, россий­ского сыра). За это время в ней накапливается большое количе­ство молочной кислоты. Если затем сырную массу нагреть, она расплавится; если положить в горячий 5%-ный раствор соли, она начнет растворяться.

Созревшую массу режут на мелкие кусочки и потом плавят, вымешивая и растягивая. Масса тянется за мешалкой, как муч­ное тесто. Отсюда и привкус плавления, и слоистость конси­стенции.

Сформованные головки сулугуни солят и примерно через сутки сыр выпускают в продажу, т. е. в свежем виде, без созре­вания.

Жирность сулугуни 45%, влажность не более 50%, содер­жание соли не превышает 4% (т. е. в два раза меньше, чем мо­жет быть в типичных рассольных сырах).

Сулугуни потребляют и как обычный сыр, а также поджари­вают на сковороде и даже на вертеле, и тогда на размягченном сыре появляется золотистая корочка, и он приобретает своеоб­разный вкус.

Чанах. Типичный рассольный сыр, в большом количестве вы­рабатываемый в Армянской республике.

Острый, соленый вкус, плотное, слегка ломкое, но не крошливое тесто отличают этот сыр. Необычна и его форма — два усеченных конуса, соединенных широкими основаниями. Чанах вырабатывают и в виде прямоугольного бруска. Масса его 4— 6 кг.

Как и всякий рассольный сыр, чанах не имеет корки. Цвет его теста в основном белый, в центре головки желтоватый. На разрезе — глазки различной формы и размера.

Вырабатывают чанах 40- и 50 %-ной жирности. Влаги в нем содержится до 50%, соли — от 4 до 8%.

Чанах, как и другие сыры этой группы, созревает и хранится в рассоле. Срок нахождения сыра в рассоле не должен превы­шать двух месяцев, иначе в продукте повышается содержание соли и увеличивается переход полезных веществ в рассол, в ре­зультате чего ухудшается качество сыра.

Грузинский сыр. Технология этого сыра разработана грузин­скими учеными, и вырабатывается он только в Грузии.

По внешнему виду это низкий цилиндр диаметром до 28 см, высотой до 12 см, массой 4—6 кг.

Грузинский сыр обладает основными признаками типичного рассольного. Жирность, влажность и соленость его те же, что и сыра чанах. Но в отличие от других рассольных сыров он имеет слегка кисловатый вкус и более нежную консистенцию. Это объясняется тем, что созревает он не в водном рассоле, а в рас­соле, приготовленном на молочной сыворотке.

Кобийский сыр. Вырабатывается в основном на Северном Кавказе и обладает всеми качествами типичного рассольного сы­ра. Показатели жирности, влажности и солености те же, что у чанаха. По внешнему виду — это два усеченных конуса, соеди­ненных основаниями. Масса сыра 4—6 кг.

Отличительным признаком кобийского сыра является по­верхность со складками, которые образуются в результате фор­мования сырной массы в плетеных корзинах.

Тушинский сыр. Производство его распространено в Грузии и на Северном Кавказе. По основным показателям он подобен сыру чанах. Форма — два усеченных конуса, соединенных ши­рокими основаниями. Масса выпускаемого в продажу сыра 3—6 кг.

.Осетинский сыр. По вкусовым свойствам, жирности, влажно­сти и солености этот сыр подобен чанаху и тушинскому. Форма его — цилиндр диаметром до 28 см и высотой до 17 см.

Вырабатывается осетинский сыр на Северном Кавказе.

Имеретинский сыр. По внешнему виду этот сыр представля­ет собой низкий цилиндр (диаметр 10—16, высота 2—4 см, мас­са 0,5—1 кг) или прямоугольный брусок (длина 20, ширина 10, высота 5—6 см, масса 1 —1,5 кг). Вкус сыра чистый молочный с легкой кисловатостью, тесто однородное, плотное и упругое, от белого до слабо-желтого цвета. На разрезе — глазки различ­ной формы, но их может и не быть.

Жирность сыра 45%, влажность не более 48%, количество соли не превышает 4—5%, т. е. меньше, чем в других рассоль­ных сырах.

Имеретинский сыр часто выпускается в продажу в возрасте 10—15 дней, сразу после посолки, и пользуется большим спро­сом благодаря приятному в меру острому вкусу.

Этот сыр вырабатывается в Грузии, причем не только на го­сударственных сыродельных заводах, но и в домашних хозяй­ствах.

Лори. В Армении наряду с широко распространенным здесь чанахом и другими рассольными сырами широкое признание потребителей получил сыр лори, названный так в честь местно­сти, где он впервые был выработан.

Этот рассольный сыр, в отличие от чанаха и тушинского, созревает и хранится в полимерной пленке, в ней же поступает в магазины.

Прямоугольный брусок этого сыра массой до 5,5 кг не име­ет корки. Вкус его в меру острый, соленый; консистенция неж­нее, чем других рассольных сыров, слегка ломкая; цвет белый со светло-желтым оттенком; рисунок составляют глазки различ­ной формы и размеров.

Жира в нем содержится не менее 45%, влаги не более 44%, соли до 5%. Продолжительность созревания сыра до 40 дней.

Мотал. Оригинальный рассольный сыр, относящийся к бур­дючным, отсюда и его название (азербайдж.).

В отличие от других сыров он не имеет ни формы, ни раз­мера и в виде сплошной массы выпускается в продажу в бочках (возможна упаковка в глиняную посуду и в бурдюки).

Несколько слов о его изготовлении. Посоленные головки сы­ра плотно набивают в бурдюки — овчины двух- и трехлетних баранов грубошерстной породы. Концы овчин завязывают и в бурдюках сыр созревает в рассоле 3—3,5 месяца.

Мотал изготовляют из рассольных, голландского, швейцар­ского и других сыров, нередко добавляют пряности. Вкус мота­ла остро-соленый (4—5% соли) с легким привкусом сыра, из которого он выработан, или добавленных пряностей. Белое или слабо-желтое тесто мажущейся консистенции, неоднородное. Небольшие кусочки и крупчатость не являются дефектом.

Жирность сыра 30 или 40%, влажность 50%. 

Если спрос на этот сыр сохранится, то, несомненно, будут предложены более совершенные способы его производства.

Чечил. По внешнему виду этот сыр не имеет ничего общего с любым другим. Он выпускается в виде волокнистых по струк­туре нитей, связанных в пучок.

Созревает чечил в рассоле, но нередко его смешивают с тво­рогом или другим сыром и набивают в неглазурованные кувши­ны или бурдюки.

Вкус и запах этого сыра кисломолочный, острый, волокни­стое тесто плотное, поверхность сыра шероховатая. Жира в нем содержится до 10%, влаги не более 60%, соли 4—8%. Масса одного пучка сыра 3—4 кг.

Вырабатывается чечил в основном в Армении.

Лиманский сыр. Этот сыр, технология которого разработа­на на предприятиях Одесской области, за десять с небольшим лет получил широкое распространение на Украине. Среди рас­сольных сыров по объему производства он уступает только чана- ху, брынзе и сулугуни.

Лиманский сыр, напоминающий брынзу, имеет приятный кисломолочный в меру соленый вкус (содержание соли не пре­вышает 2%). Консистенция его нежная, слегка ломкая, но не крошливая; цвет белый или желтоватый. Эти признаки лиман­ский сыр приобретает через 5—7 дней, поэтому его можно реа­лизовать, как говорят, в свежем виде.

В лиманском сыре содержится 50% жира и 55% влаги.

Сыр чечил.

У народов Закавказья, где особенно распространен рассоль­ный сыр, существуют свои традиционные способы его потреб­ления.

У грузин, например, большой популярностью пользуется х а- ч а п у р и — пирожки из слоеного теста с начинкой из сыра. В домашних условиях хачапури делают в виде лепешки диамет­ром до 20 и высотой до 3 см. Это изделие распространено и в Армении. Рецепт его мы предлагаем читателю на стр. 205.

Армяне едят сыр в основном с лавашем, представляющим собой тонкие лепешки длиной до 70 и шириной до 50 см, массой До 250 г. Оригинален старый способ выпечки этого хлеба. К стенкам зарытого в землю большого глиняного кувшина, в кото­ром разведен огонь, прилепляется тесто. Выпеченный на горя­чих стенках лаваш развешивают на вешалах для остывания.

В лаваш завертывают сыр с зеленью: эстрагоном, базиликом, кресс-салатом, прасом (по вкусу напоминающим чеснок), зеле­ным луком.

В Армении потребляют сыр и с пловом из эришты (подобие макарон домашнего приготовления). Готовят и такое блюдо. В кастрюлю складывают послойно (4—5 слоев) лаваш и сыр, за­ливают горячей водой, через 30—40 мин сливают воду и содер­жимое поджаривают на сливочном или топленом масле.

В Азербайджане едят сыр мотал с национальным хлебом и с зеленью.

Конечно, способы использования рассольных сыров в ра­ционе не ограничиваются приведенными. В книге дано немало рецептов вкусных блюд с этими сырами и, в частности, с брынзой.

ОРИГИНАЛЬНЫЕ НАЦИОНАЛЬНЫЕ СЫРЫ

Почти каждая народность, населяющая нашу необъятную страну, имеет свои молочные продукты, которые, зародившись в глубине веков и выдержав испытание временем, дошли до на­ших дней под названием национальных. Многие из них, долгие годы изготовлявшиеся в домашних условиях, освоены промыш­ленными предприятиями и, несмотря на изменение условий про­изводства, сохранили свой национальный колорит. А некоторые нашли широкий круг потребителей далеко за пределами тех районов, где они впервые возникли, возможно еще у очага, сло­женного из нескольких камней. Это можно сказать, например, о кефире, неизвестно когда впервые полученном в аулах горного Кавказа, а сейчас распространенном во всех республи­ках нашей страны и пользующемся большой популярностью среди любителей молочного во многих странах Европы и не только Европы. И о ряженке — национальном кисломолочном продукте украинцев, который включили в свой рацион и рус­ские, и белорусы, и народы, населяющие некоторые другие рес­публики Советского Союза.

В качестве примера приведены наиболее известные кисло­молочные напитки. Но в ассортименте национальных продуктов немалое место занимают и сыры. Причем они, как правило, имеют более яркую национальную окраску, определяемую и кли­матическими условиями, и народными традициями. А такие национальные продукты Закавказья, как рассольные сыры, в настоящее время представляют отдельную, довольно значитель­ную группу в ассортименте отечественного сыроделия, поэтому о них рассказано отдельно.

Мы не задавались целью описать национальные сыры, изве­стные в каждой союзной или автономной республике, в каждой автономной области или национальном округе. Перечень их в книге ограничен всего несколькими освоенными промышлен­ностью видами, но действительно самобытными, оригиналь­ными.

Сыр литовский тминный.

На нашей воображаемой выставке (где экспонируются, ко­нечно, и национальные сыры) они выделяются и необычной формой, и непривычными структурой и цветом сырной массы, и особенно вкусом и запахом.

Что же это за сыры?

Прежде всего расскажем о двух видах сыров, вырабаты­ваемых в Литовской республике, удостоенных Государствен­ного знака качества. Это сыры тминный и творожный су­шеный.

Литовский тминный сыр. По внешнему виду это треуголь­ный брусок с закругленными гранями и углами (длина основа­ния до 24 см, сторон— 19 см, высота до 10 см). Весит брусок До 2,8 кг. Через тонкую корку, покрытую парафином, просвечи­вают зерна тмина. Они же украшают разрез сыра, равномерно распределяясь по всей его светло-желтой массе. Рисунок сыра, состоящий из глазков овальной или неправильной формы, как бы дополняют коричневые зерна тмина.

Эластичное тесто сыра имеет острый, тминный, слегка аммиачный вкус и запах. В какой-то степени этот сыр напо­минает мягкий пикантный, но отличается от него меньшей остротой.

Тминный сыр содержит 45% жира, не более 47% влаги, 2— 3% соли и до 1% тмина.

Созревает не менее 2 месяцев и должен быть реализован в течение не более 30 дней с момента выпуска предприятием. Каждый брусок сыра завертывают в пергамент, целлофан или полимерную пленку, которые могут быть украшены художест­венно оформленной этикеткой с обозначением, кроме обычных показателей, Государственного знака качества.

Творожный сушеный сыр. Творожные сыры изготовляют в Литовской республике с давних времен. Раньше их делали толь­ко домашним рпособом. Теперь молочные предприятия респуб­лики вырабатывают эти сыры в широком ассортименте, и среди них оригинальный творожный сушеный сыр занимает особое место.

При изготовлении этого сыра используют молоко, творог, пахту, сливки, сливочное масло.

По форме сушеный сыр — небольшой, трапециевидный брусок массой до 200 г. Вкус его кисломолочный, в меру соленый (до 4% соли). Этот сыр подвергают сушке и влажность его не пре­вышает 33% (в обычных твердых сырах она более 40%), поэто­му консистенция его по-настоящему твердая, хрупкая, при раз­резании сыр может растрескиваться. Жирность его 20—22% (в расчете на всю массу сыра).

Для реализации творожный сыр либо упаковывают в мешоч­ки, либо завертывают по две штуки в целлофан или полимерные пленки, либо упаковывают в картонные коробки, в которых по­мещается несколько брусков сыра общей массой не более 1 кг. На красочно оформленные этикетки наряду с обычными показа­телями наносится Государственный знак качества.

Сушеный сыр должен быть реализован в течение 2 месяцев со дня выработки.

Клинковый сыр. Это представитель тех сыров, которые из­давна изготовлялись в крестьянских хозяйствах. Место проис­хождения клинкового сыра — Белоруссия. Он имеет клинообраз­ную форму, поэтому и называется клинковым. Вырабатывается как из цельного молока, так и из смеси обезжиренного и пахты.

Вкус сыра приятный кисломолочный, он может быть несоле­ный и в меру соленый (до 2% соли). Однородное тесто сыра хо­рошо режется ножом, не крошится.

Сыр изготовляется жирный (20% жира) и нежирный (из смеси обезжиренного молока и пахты); влажность первого 59%, второго — 70%.

Клинковому сыру можно придать пикантность, добавив в сырную массу тмин, душистый перец или другие вещества со своеобразным вкусом и ароматом.

Сыр поступает в продажу в свежем виде. Масса его 0,5— 1 кг.

Ехегнадзорский сыр. Специалисты относят этот сыр к разно­видности бурдабчных и горшечных сыров, о которых упоми­налось ранее. В Армении усовершенствовали кустарные прие­мы их изготовления и создали промышленную технологию, по которой вырабатывается, в частности, ехегнадзорский сыр.

Он представляет собой сначала измельченную и перемешан­ную с дикорастущими пряными травами (местные названия урц и соху к), а затем уплотненную в монолит сырную массу белого цвета с желтоватым оттенком. Вкус сыра острый с при­вкусом и ароматом пряных трав.

Жира в нем содержится 45%, влаги не более 44%, соли 4-5%.

Сыр созревает в течение 3 месяцев. В магазинах его продают на развес из ящиков, куда плотно набивают, или порциями в полиэтиленовых пакетах.

Кабардинский копченый сыр. Низкий цилиндр (диаметром до 22 см, высотой до 6 см и массой до 2 кг) с морщинистой по­верхностью коричнево-красного цвета, на которой отчетливо видны следы прутьев. Сырную массу выкладывают не в метал­лические формы, а в плетеные корзины, поэтому и следы пруть­ев на поверхности. Коричнево-красный цвет корки — результат копчения сыра.

Вкус и запах кабардинского сыра острые, слегка кислова­тые с ярко выраженным привкусом и запахом копчения. Тесто плотное, эластичное, но возможна легкая крошливость. На разрезе сыра — множество глазков неправильной формы.

Жирность сыра 45%, влажность не более 40%, содержание соли составляет 3—5%.

Сыр созревает не менее 25 дней.

Иремшик. Этот продукт, конечно, не отвечает требованиям типичного сыра. Но он чем-то напоминает продукт, который вы­рабатывали в далекие времена. И мы не удержались от того, что­бы кратко не рассказать о нем.

Коровье, овечье или козье молоко, как и при производстве обычного сыра, свертывают сычужным ферментом. Но осталь­ные приемы производства своеобразны. Сгусток кипятят до полного удаления свободной влаги. Получается масса коричне­вого цвета, которую измельчают на кусочки и сушат до тех пор, пока количество влаги не уменьшится до 15%.

Готовый иремшик представляет собой коричневые довольно твердые различной формы кусочки высушенной молочной мас­сы. Вкус его молочный, сладковатый с привкусом топленого мо­лока.

Технология иремшика разработана на основе национальных блюд. Выпускается он предприятиями Казахской респуб­лики.

Национальные сыры, за исключением литовского тминного, не разделяются на сорта.

ПЛАВЛЕНЫЕ СЫРЫ

Плавленый сыр — продукт сравнительно новый. Начало про­изводства его принято относить к 1911 г., когда он впервые был выработан в швейцарском городе Тун.

В СССР производство плавленого сыра было организовано в 30-х годах, сначала на Московском, затем на Ленинградском и Ростовском заводах. В те годы выработка его была незначитель­ной, но она быстро росла и в 1972 г. превысила 155 тыс. т, что равно примерно трети всего производства сыра в стране. Сейчас этот продукт производят десятки заводов и цехов.

Такой рост выпуска плавленого сыра объясняется тем, что он пришелся по вкусу миллионам потребителей.

Пройдем еще раз по нашей выставке. Стенды с плавленым сыром, где представлено около 40 его видов, привлекают внима­ние разнообразием экспонатов и обилием красок. Бруски, секто­ры сыра в блестящей фольге, белые коробочки из полистирола, жестяные банки, тубы, картонные коробки с наборами, сыр в виде больших колбас и колбасок наподобие сосисок... Каждая упаковка имеет свою красочную этикетку. И все это создает не­обычайную живописность стендов.

Приглядевшись к этикеткам, обращаешь внимание на разно­образие жирности плавленых сыров. По этому показателю они разделяются на сливочные (60% жира), жирные (40, 45, 50 и 55% жира) и полужирные (30% жира).

Дегустация позволяет сделать вывод о широкой вкусовой гамме их, различной консистенции и цвете.'

Высококачественные молочные продукты — сычужные жир­ные и нежирные сыры, брынза, творог, сливочное масло, а так­же сметана, сухое молоко, сухие и свежие сливки — вот основ­ное сырье для выработки плавленых сыров. Но при этом шире, чем при производстве любого другого молочного продукта, ис­пользуются вкусовые добавки — рыба и ветчина, грибы, какао и кофе, сахар, а также пряности и специи — перец и гвоздика, тмин, лук, томат и др. Отсюда и широта вкусового диапазона плавленых сыров — от острого до сладкого и разнообразие их цвета — от слегка кремового до оранжевого, зеленоватого.

Любым потребительским требованиям удовлетворяет и кон­систенция — от плотной, когда сыр можно нарезать кусочками, до кремообразной, позволяющей намазывать его на хлеб, как масло.

Плавленые сыры не разделяются на сорта.

Несколько слов о питательной ценности. Хотя специальный раздел книги посвящен питательной ценности сыра, здесь уме­стно сказать несколько слов на эту тему, учитывая своеобразные свойства рассматриваемого продукта.

Плавленый сыр содержит до 27% белков, до 28% жира, 6— 7% различных солей, жиро- и водорастворимые витамины и микроэлементы (цифры приведены в расчете на сухие вещества сыра). Белков и жира в плавленом сыре примерно столько же, сколько в сычужном, но значительно больше минеральных солей. Белки в этом сыре в основном молочные, но в отдельных видах его имеются также мясные и рыбные белки, которые вво­дятся с вкусовыми добавками.

По содержанию белков и жира плавленый сыр, в том числе и «Новый», превосходит жирную говядину и мясную свинину. Поэтому и калорийность его выше, хотя сам он менее калорий­ный, чем сычужный сыр.

Но дело не только в количестве белков, но и в их качестве. По данным науки, белки плавленого сыра усваиваются пол­ностью, как яичный белок.

В плавленом сыре несколько меньше, чем в сычужном, кальция, магния, железа, калия, но зато намного больше фосфо­ра. Содержание солей кальция и фосфора в 100 г его превышает суточную норму для взрослого человека.

Плавленый сыр — источник витаминов А и группы В. Плав­ление при сравнительно невысокой температуре не вызывает разрушения витаминов сырья. Кроме того, в этот сыр можно вводить дополнительное количество витаминов, а также обога­щать его другими веществами, повышающими диетические свой­ства и питательность продукта.

В этих котлах готовится плавленый сыр.

Частицы жира в плавленом сыре намного мельче, чем в сы­чужном, что повышает его усвояемость.

Производство плавленых сыров своеобразно и не имеет ниче­го общего с описанным в разделе «О том, что когда-то было сек­ретом». Поэтому небольшая экскурсия по цехам завода, нам думается, будет интересна.

На заводе плавленых сыров. Процесс производства здесь на­чинается с подготовки для плавления молочных продуктов. Очи­щенный от корки сычужный сыр измельчают, благодаря чему он плавится быстро и равномерно. Измельченные сыр, брынзу загружают в плавильные котлы, сюда же вводят сливочное мас­ло, специальные соли, которые улучшают плавление, вкусовые добавки — все, что нужно по рецептуре. При температуре 75— 95° С происходит быстрое плавление, что способствует сохране­нию вкусовых свойств исходного сыра, и одновременно пастеризация. Примерно через 20—25 мин из котла выпускают расплав­ленную, похожую на густой мед сырную массу.

Автоматы для расфасовки и упаковки плавленого сыра.

Что происходит с ней дальше? Она поступает в бункер рас­фасовочного автомата. Сформованный в гнезде вращающегося круглого стола автомата пакет из фольги подводится под доза­тор и наполняется сырной массой. Еще поворот стола, и на па­кет опускается листок фольги, который становится как бы его крышкой. Специальный механизм мягко ударяет по пакету, подпрессовывая его, и через несколько мгновений он выталкивается на транспортер.

В автомате же особый механизм незаметно для глаза наклеи­вает на фольгу этикетку.

Плавленый сыр еще очень мягок, пакет можно легко сжать пальцами. Соответствующую плотность он приобретает после охлаждения.

Разгружается один из плавильных котлов. Выпускаемая из него масса не желтого цвета, а темно-коричневого. Это шоколад­ный сыр.

Шоколадная масса также попадает в бункер расфасовочно­го автомата. Однако на конвейере оказываются не прямоуголь­ные, а треугольные бруски сыра массой 30 г. Готовится набор для «Ассорти». В красиво оформленных коробках — треуголь­ные брусочки плавленого сыра различных видов, в том числе и шоколадный.

Проходим дальше. Работницы укладывают в ящик неболь­шие жестяные банки с этикеткой. Рядом полуавтомат расфасо­вывает расплавленную, приготовленную из высококачественного сыра массу. На закаточной машине банки герметически закры­ваются крышками и затем выдерживаются при температуре пастеризации. В этих банках по 100 или 250 г пастеризованного сыра.

А вот участок, где вырабатывают московский сыр с такими вкусовыми добавками, как рыбокопчености и томат. Расплавлен­ная сырная масса поступает в бункер, но не обычного автомата, а машины, расфасовывающей ее в алюминиевые тубы.

На транспортере белые полистироловые коробочки с красоч­но оформленной крышкой. Это плавленый сыр «Янтарь», хоро­шо известный продукт высокого класса. Специальный автомат выдает в стаканчик точно 100 г сырной массы.

Сколько же порций плавленого сыра массой 30, 62,5, 90,100 г ежедневно поступает в магазины, если завод вырабатывает тон­ны, а то и десятки тонн продукта в смену! И среди них — много видов плавленого сыра.

По вкусу и консистенции плавленые сыры можно разделить на следующие группы: ломтевые колбасные пастообразные сладкие консервные для первых и вторых блюд (к обеду).

Руководствуясь этой классификацией, приведем краткую ха­рактеристику наиболее распространенных видов плавленого сыра.

ЛОМТЕВЫЕ СЫРЫ

Разные по содержанию жира, виду используемого сырья и в какой-то мере по характеру производства сыры эти объединяют­ся в одну группу по общему признаку — сравнительно плотной консистенции. Они обладают эластичным, некрошливым тестом, что позволяет нарезать их на кусочки, которые по аналогии с сычужными твердыми сырами иногда называют ломтиками.

При выработке их применяются, в зависимости от вида сыра, жирные и нежирные сычужные сыры, творог и брынза, сухое цельное или обезжиренное молоко, сметана, и во всех случаях главным жировым компонентом является сливочное масло.

Основу этой группы составляют так называемые видовые сы­ры, сыры типа «Нового» и с вкусовыми добавками. Они выпуска­ются в мелкой расфасовке — по 30, 62,5, 90 и 100 г. Сырки раз­личной формы — прямоугольные или квадратные бруски и сек­торы — завертываются на автоматах в алюминиевую фольгу. Красочная этикетка отпечатана на фольге или наклеена на нее.

Видовые сыры

Так часто называют группу плавленых сыров, соответствую­щих по названию и вкусовым свойствам сычужным сырам, из которых они вырабатываются. К ним относятся советский, рос­сийский, костромской и латвийский. Для производства их ис­пользуют в незначительном количестве и сыры, вырабатывае­мые из обезжиренного молока, так называемые нежирные.

Жирность этих сыров 40—45%.

Советский сыр. Сырьем для его выработки служат главным образом крупные сыры — советский и швейцарский, но исполь­зуются и мелкие — голландский, ярославский, угличский и в не­значительном количестве нежирные сыр и творог. Применяется и сухое цельное молоко.

Поскольку основным компонентом этого продукта являются крупные сыры, вкус его сладковатый, слегка пряный; консис­тенция пластичная, в меру упругая. Жирность сыра 45%, влаж­ность 50 %, содержание соли составляет 2 %.

Российский сыр. Это типичный представитель группы, в его состав входит только один сычужный сыр — российский. Допол­нительные белковые компоненты — быстрое озревающий сыр, вырабатываемый специально для плавления, и нежирный не имеют специфических вкусовых свойств, да и применяются в не­значительном количестве.

Вкус этого сыра, как и сычужного российского, кисловатый, консистенция пластичная, в меру упругая. Содержание жира в нем составляет 45 %, влаги 50 %, соли 2 %.

Костромской сыр. Основными белковыми компонентами его являются костромской и голландский сыры и в небольшом ко­личестве также нежирные. Добавляется сухое цельное молоко.

Вкус сыра соответствует вкусу костромского сычужного сы­ра, т. е. слегка кисловатый, консистенция пластичная, в меру упругая. Количество жира составляет 40%, влаги 52%, со­ли 2,5 %.

Латвийский сыр. Хотя в его рецептуре мелких сычужных сыров — голландского и костромского, как правило, больше, чем острых типа латвийского, во вкусе, в меру остром, чувствуется аммиачный привкус. Консистенция сыра, по сравнению с други­ми сырами этой группы, более пластичная и даже немного ма­жущаяся.

Жирность сыра 40%, влажность 52%, количество соли 2,5%.

Срок хранения этих сыров — не более 3 месяцев.

Сыры «Новый» и городской

Сыры типа «Нового» наиболее распространенные. Объем производства их составляет около половины общей выработки плавленых сыров. При изготовлении их используются в боль­шом количестве нежирные белковые молочные продукты — сыр, брынза, творог, вырабатываемые из обезжиренного молока. В связи с этим в рецептуре сыров большую долю занимает сливочное масло, восполняющее недостаток жира в основном сырье.

Сыр «Новый». Наверное, нет человека, которому не был бы знаком прямоугольный брусок сыра в блестящей фольге с цвет­ной этикеткой и надписью «Новый». В довоенный период этот сыр был действительно новым. В последнее время появилось много по-настоящему новых плавленых сыров, в том числе вы­сокожирных и с вкусовыми добавками, но спрос на этот сыр- «ветеран» не уменьшился.

Как отмечалось, основным сырьем для производства сыра «Новый» служат нежирные белковые продукты, но для прида­ния ему острого сырного вкуса в рецептуру вводят также опре­деленное количество зрелого жирного сычужного сыра и брынзы.

Плавленый сыр «Новый» имеет слегка кисловатый, умерен­но острый вкус. Консистенция его плотная, в меру упругая, цвет от светло-желтого до желтого.

Сыр этот выпускается жирностью 30 и 40%, влажность сос­тавляет соответственно 55 и 52%, количество соли не превыша­ет 3 и 2,5%.

Сыр городской. Этот сыр несколько отличается от «Нового» набором сырья и технологией плавления. При выработке его ис­пользуют больше жирных сычужных сыров (15—20%) и влаж­ность его выше — 58 %.

Вкус этого сыра острый, с легкой кисловатостью, тесто его нежнее, чем «Нового», даже немного мажущееся, цвет — от бе­лого до светло-желтого.

Жирность сыра 30%, количество соли составляет 2,5%. Рас­фасовывают его, как и «Новый», в алюминиевую фольгу, в виде прямоугольных брусков массой по 100 г.

Срок хранения сыра «Нового» и городского — 3 месяца.

Сыры с вкусовыми добавками

На первый взгляд — необычное сочетание: сыр и мясные копчености, сыр и томат, укроп и перец. А на поверку — отлич­ные плавленые сыры, конкурирующие с лучшими сычужными и деликатесными.

Чем же определяется их высокое качество? Прежде всего тем, что их вырабатывают из зрелых сычужных сыров, в основном мелких — голландского, пошехонского, ярославского, костром­ского, обладающих хорошим вкусом и запахом, — добавляя не­большое количество нежирного сыра, брынзы и в качестве глав­ного жирового компонента — сливочное масло. Эти продукты, которые сами по себе дают высококачественный плавленый сыр, сочетаются либо с мясными копченостями — вареной ветчи­ной, сырокопченым окороком или копченой колбасой, либо со специями и пряностями — перцем, укропом, сельдереем, томат­ным соусом.

Таким образом, сыр, состоящий из большого количества мо­лочного белка и жира, обогащается в одном случае мясным белком и жиром, в другом — ароматичными веществами, носи­телями витаминов.

Все это повышает питательную ценность и улучшает вкус сыра.

В зависимости от вкусовых добавок различают плавленый сыр с вареной ветчиной, с сырокопченым окороком, с копченой колбасой, с перцем, со специями, с томатным соусом.

Сыр этот расфасовывают в пакеты из фольги преимущест­венно по 62,5 и 100 г.

Сыр с копчеными мясопродуктами. Тамбовский окорок, око­рок сырокопченый или ветчинную шейку, копченую колбасу — любительскую или сервелат (освобожденные от шкуры, костей и оболочки) добавляют в расплавленную массу измельченными на кусочки размером 0,5—0,7 см в количестве 10—15% к массе смеси; содержание сычужного жирного сыра составляет при­мерно 50 %.

Вкус и запах этих сыров сырный, острый с выраженным при­вкусом мясокопченостей. В пластичное, слегка упругое тесто включены частицы мясопродуктов, что определяет и цвет сыра.

Под фольгой поверхность его гладкая, блестящая.

Жира в этом сыре 45 %, влаги 50 %, соли 3 % •

Сыр с перцем. Для производства его применяют перец ду­шистый, напоминающий ароматом гвоздику и корицу, перец черный и красный.

Размолотый перец в количестве 0,3% вносят в сырную мас­су в конце плавления.

Количество сычужного сыра — голландского, костромского— составляет около 65 %.

Вкус сыра острый с ароматом и привкусом перца. Цвет в меру плотного, слегка упругого теста с вкрапленными частица­ми перца желтый.

Жирность сыра 40%, влажность 52%, количество соли сос­тавляет 3%.

Сыр со специями. Любители пряностей с удовольствием по­требляют этот сыр. Измельченные свежие или сухие стебли и листья укропа, сельдерея, зерна тмина, порошок тригонеллы (тот же, что применяется при выработке зеленого сыра) допол­няют острый сырный вкус продукта своеобразным хорошо выра­женным привкусом и ароматом.

В меру плотное, слегка упругое тесто сыра имеет желтова­тый цвет с зеленоватыми частицами специй.' Жира в нем содер­жится 40%, влаги 52%, соли 3%.

Сыр с томатным соусом. Хотя в рецептуре этого сыра больше низкожирного сырья, чем в других сырах данной группы, но жирность его ненамного ниже (30%), так как в определенном количестве применяется жирный сыр, творог, сметана и, конеч­но, сливочное масло.

В расплавленную сырную массу при изготовлении сыра вво­дят томатный соус «Острый» (3—5%), представляющий собой смесь томата и ферментативного теста, приготовленного из сои с добавлением различных специй и уксуса.

Вкус сыра острый, слегка кисловатый с привкусом томатного соуса; тесто плотное, в меру упругое, светлого или интенсивного оранжевого цвета. Влажность сыра 58%, количество соли со­ставляет 2,5 %.

Срок хранения плавленых сыров с вкусовыми добавками не более 2 месяцев.

КОЛБАСНЫЕ КОПЧЕНЫЕ СЫРЫ

Батон в оболочке, напоминающий колбасу, покрытый пара­финовой смесью, диаметром 6—8 см, длиной 20—30 см — такой внешний вид представителя группы копченых сыров. На участ­ке изготовления его вы замечаете шприц — машину, подобную тем, которые применяются при выработке мясных колбас. В нее поступает расплавленная сырная масса и подается в оболочки из кутизина, пергамента, целлофана. Батоны сыра коптят. Мас­са одного батона — до 2 кг.

В группу входят колбасный копченый сыр без вкусовых до­бавок, сыр с перцем и дрожжами.

Колбасный копченый сыр. По набору продуктов для перера­ботки он аналогичен «Новому», но само название определяет различие между ними.

Этот сыр отличается острым вкусом с привкусом и ароматом копчения. Консистенция его плотная, слегка упругая. Цвет жел­тый, более интенсивный с поверхности, под оболочкой.

Сыр вырабатывают жирностью 30 и 40%, влажностью соот­ветственно 55 и 52 %, содержание соли составляет 3 %.

Колбасный копченый сыр с перцем. Некоторые заводы, в част­ности Ростовский, вырабатывают колбасный копченый сыр с перцем. По основным показателям он не отличается от описан­ного, но в остром вкусе его хорошо чувствуется привкус перца.

Колбасный копченый сыр с дрожжами. В Эстонии вырабаты­вают колбасный копченый сыр с хлебопекарными дрожжами. Аналогичный по всем показателям другим представителям груп­пы, он имеет приятный привкус дрожжей.

ПАСТООБРАЗНЫЕ СЫРЫ

Всем любителям плавленых сыров, мы не ошибемся, хорошо известны такие из них, как «Янтарь», «Дружба», «Волна», «Ле­то», невский, рокфор, кисломолочный, которые упаковывают­ся в коробочки из полистирола и фольгу, а также московский и мягкий, выпускаемые и в тубах.

Нежная, мажущаяся консистенция, близкая к консистенции сливочного масла, — вот их главная отличительная особенность, поэтому они и называются пастообразными.

Не вникая в подробности, скажем, что нежная консистенция предопределяется своеобразием технологии, характером продук­тов, подбираемых для плавления, и несколько повышенным со­держанием влаги.

Удачная комбинация высококачественных молочных продук­тов — зрелых сычужных сыров с хорошим вкусом и запахом, брынзы, творога, сливок, сметаны, сгущенного и сухого обезжи­ренного молока и пахты, применение вкусовых добавок — коп­ченой рыбы, томатопродуктов и специй способствуют тому, что каждый из этих плавленых сыров имеет свой, особый вкус, что в сочетании с нежной консистенцией создало им репутацию отличных продуктов.

Кстати, все эти сыры, как правило, острые, что объясняется и видом сырья для плавления, и характером вкусовых добавок. Содержание жира в них достаточно высокое (до 60%) .

Условно эти сыры можно разделить на три подгруппы — сли­вочные, «Дружба» и другие и сыры в тубах.

Сливочные сыры

Повышенным содержанием жира (60%) отличаются сливоч­ные сыры от других плавленых, чем собственно и определено их название.

Основным сырьем для их выработки являются высокого ка­чества жирные сычужные сыры, нежирные не рекомендуется применять даже в качестве добавок.

К сливочным сырам относятся «Янтарь», угличский и невский.

Сыр «Янтарь». Этот сыр за короткое время завоевал боль­шую популярность. Белые полистироловые коробочки на 100 г Сыра или тубы емкостью 160 г с цветными этикетками, запоми­нающимся желто-красным кругом солнца, украшают прилавки многих гастрономических магазинов и магазинов «Сыр».

Сыр «Янтарь» изготовляют из советского, швейцарского, ал­тайского, российского, пошехонского, костромского, ярославско­го и других сыров, соответствующих требованиям высшего сор­та. В рецептуре его около трети по массе занимают сливки жир­ностью 45%. Гомогенизация расплавленной сырной массы (пропускание ее в специальной машине через мелкие отверстия под давлением 140 атм) улучшает структуру продукта.

Сыр «Янтарь» обладает приятным, слегка пряным сырным вкусом с привкусом пастеризованных сливок. Тесто его нежное, маслянистое, мажущееся, светло-желтого цвета. Содержание соли — 1,2%, т. е. ниже, чем в других плавленых сырах, влаж­ность— не более 52%. По вкусовым и питательным свойст­вам «Янтарь» не уступает известному у нас финскому сыру «Виола».

Угличский и невский сыры. Для производства угличского сыра используются в основном мелкие сычужные сыры — кост­ромской, ярославский, голландский, угличский, в качестве жи­рового компонента — сливочное масло высшего сорта, а иногда и сметана.

Вкус угличского сыра слегка кисловатый, консистенция неж­ная, маслянистая, немного мажущаяся, цвет светло-желтый или желтый.

В отличие от угличского для производства невского сыра ис­пользуются крупные сыры — швейцарский, советский, алтай­ский. В рецептуру входит также жирный творог и сухое обез­жиренное молоко, в качестве основного источника жира — сли­вочное масло.

Невскому сыру передается вкус крупных сыров — слегка сладковатый, пряный.

Консистенция и цвет те же, что и угличского сыра.

Содержание влаги в угличском и невском сырах составляет 50%, соли 2%. Расфасовывают их в фольгу по 30 и 62,5 г, хра­нят не более 3 месяцев.

По содержанию жира к этой группе можно отнести сыр «Коралл».

Сыр «Коралл». Этот новый сыр уже завоевал популярность. На крышке белой полистироловой коробки — изображение рач­ка. Из него изготовляется специальная паста, которая в замо­роженном виде поступает на заводы и в цехи плавленых сыров.

Здесь сыр — продукт из молока домашнего млекопитающе­го — сочетается с продуктом морей, и получается пикантный обогащенный дополнительным количеством белка деликатесный плавленый сыр.

В сыре «Коралл» — около 50% советского, алтайского, гол­ландского, костромского и других жирных сыров, около трети сливок жирностью 55%, являющихся основным жировым ком­понентом, и 10% белковой пасты «Океан». Для пикантности до­бавляется черный молотый перец. Чтобы улучшить структуру продукта, расплавленную массу гомогенизируют.

Вкус сыра «Коралл» сырный, слегка пряный с привкусом пасты и черного перца, консистенция нежная, мажущаяся, цвет теста бледно-розовый с вкраплениями пасты и черного перца.

В «Коралле» содержится 60% жира, 52% влаги, не более 2% соли. Сыр расфасовывают в коробочки на 50, 100, 150, 200 и 250 г, а также в тубы.

Хранят его при температуре от +5 до —1°С не более 15 дней.

Сыры «Дружба» и другие

В группе пастообразных условно можно выделить сыры «Дружба» и некоторые другие, хотя они различаются и жирно­стью, и набором сырья, и, разумеется, вкусовыми свойствами. Объединяющим их признаком является нежная мажущаяся консистенция.

Сыры «Дружба» и «Лето». В рецептуре их примерно в рав­ном количестве сыры крупные (советский, швейцарский) и мелкие (голландский, костромской и ярославский), а также сме­тана и сухие сливки.

Но вкусом эти сыры различаются: сыр «Дружба» имеет слег­ка пряный вкус, свойственный советскому и швейцарскому сы­рам, «Лето» — выраженный привкус и аромат укропа и тмина, поскольку при его выработке используется вытяжка из зелени или семян этих пряных растений. Поэтому и цвет его с фисташ­ковым оттенком. Содержание жира составляет 55%, влаги 52%, соли 2%. Расфасовывают их по 30 и 62,5 г в фольгу или поли­стироловые коробочки по 62,5 и 100 г.

Сыр «Волна». При его изготовлении наряду с голландским, костромским, ярославским сырами применяется острый сыр (латвийский и др.), что придает ему слегка аммиачный при­вкус. Естественно, этот сыр острее «Дружбы» и «Лета». Ос­тальные показатели его те же.

Кисломолочный сыр. В приятном сырном вкусе его кислова­тость чувствуется больше, чем в любом другом плавленом сы­ре. Ее сообщает молочнокислая закваска, которую вносят в сырную массу в сравнительно большом количестве (примерно 10%). Это, пожалуй, единственный плавленый сыр с такой до­бавкой. Консистенция его нежная, эластичная, но плотнее, чем, например, «Дружбы», цвет от светло-желтого до желтого.

Жирность сыра 45%, влажность 55%, содержание соли со­ставляет 2%.

Сыр расфасовывают по 30, 62,5 и 100 г.

Сыр рокфор. Использование рокфора (примерно 30% в ре­цептуре) при выработке этого сыра придает ему острый, слегка перечный вкус. Острота усиливается повышенным содержанием соли (3,5%).

В нежное, мажущееся, маслянистое тесто сыра — в основе своей кремовое — включены частицы культуры плесени рокфо­ра, что делает его цвет зеленоватым.

Жирность сыра 50 %, влажность 53 %.

Срок хранения сыров этой группы — не более 30 дней.

Сыры московский и мягкий

Эти сыры выпускают в тубах, а также в стаканчиках и коро­бочках из полимерных материалов. Обладая кремообразной кон­систенцией, данные продукты поистине деликатесные и, когда выпускаются в тубах, особенно удобны для использования в дороге. •

Сыр московский. Алюминиевая туба, покрытая изнутри пи­щевым лаком, снаружи украшена силуэтным изображением па­мятника Юрию Долгорукову. В ней 160—180 г деликатесного сыра. Сжимаете тубу, и на хлеб ложится аппетитно пахнущая розовая колбаска сыра. Вкус его создают крупные сычужные сыры — советский, швейцарский, количество которых в рецепту­ре составляет 50%, копченая рыба (5%), томат-паста (3%) и черный перец. Сырный слегка пряный вкус очень удачно допол­няется вкусом и ароматом копченой рыбы и специй.

В нежной кремообразной массе продукта заметны включения рыбы, которая, освобожденная от костей, кожи и других не­съедобных частей, измельчается вместе с сыром.

Жирность и влажность московского сыра 55%, содержание соли составляет 3 %.

Сыр мягкий. В отличие от московского мягкий сыр выраба­тывается без вкусовых добавок. В рецептуру его входит до 30% нежирной брынзы, до 20% голландского, костромского или другого сыра. Учитывая, что в набор продуктов для плавления включается большое количество нежирного сырья, в плавильный котел вносят до 18% сливочного масла, а также сливки и смета­ну. Благодаря такому подбору сырья и соответствующей техно­логической обработке его остывшая сырная масса по структуре близка к крему.

Мягкий сыр отличается слегка кисловатым вкусом с при­вкусом пастеризации, нежным легко выдавливающимся из туб тестом светло-кремового или кремового цвета.

Жирность и влажность сыра 55%, содержание соли — 2,5%.

Срок хранения сыра московского не более 30 дней, мягкого не более 2 месяцев.

* * *

Таковы пастообразные сыры, пользующиеся большой по­пулярностью. Среди них сыры с пряностями, с пастой «Океан», с копченой рыбой и даже с молочнокислой закваской, одним словом, на любой вкус.

СЛАДКИЕ СЫРЫ

Чем-то напоминающие кондитерские изделия, эти сыры об­разуют еще одну оригинальную вкусовую группу. Сахар, какао, кофе, фрукты, ванилин в сочетании с сыром и творогом дают прекрасный продукт, который особенно полюбился детям. Не только сладким вкусом, но еще и набором продуктов для плавления отличаются описываемые сыры от других плавленых. Основным белковым компонентом в них является жирный и не­жирный творог (30—40% к количеству всей смеси), причем тво­рог совершенно свежий, с низкой кислотностью и чистым вку­сом. Сычужного сыра используется всего около 5%. Жировые компоненты — сливки и сливочное масло. Сахара добавля­ется 30%.

Технология производства имеет свои особенности. Так, чтобы плавленый сыр имел хорошую консистенцию, сырную массу гомогенизируют и добавляют в нее стабилизатор — агар-агар или желатин.

Приятный сладкий вкус и нежная консистенция — харак­терные свойства сладких пластических сыров. К ним относятся шоколадный, кофейный и фруктовый. Жирность их 30%, влаж­ность 35%.

Шоколадный сыр. Треугольный, квадратный или прямоуголь­ный брусочек, упакованный в фольгу с яркой этикеткой. Под фольгой — влажная глянцевая поверхность шоколадного цвета.

Сыр имеет вкус и аромат какао и легко намазывается на хлеб. Некоторые предпочитают бутерброд с этим сыром бутер­броду с шоколадным маслом.

В состав шоколадного сыра входит около 6 % какао, добавля­ется и ванилин.

В продаже можно встретить шоколадный плавленый сыр с грецкими орехами, которые не только улучшают его вкус, но и повышают питательность.

Кофейный сыр. Этот сыр ничем особенным не отличается от шоколадного, кроме вкуса, передающего вкус и аромат кофе. В рецептуре этого сыра — около 5 % натурального кофе или око­ло 2% быстрорастворимого.

Фруктовый сыр. Еще одно необычное сочетание — сыр и фруктовые .эссенции, соки или сухофрукты (курага, изюм или кишмиш) как вкусовые добавки.

При выработке фруктового сыра особенно строгие требования предъявляются к качеству творога.

Вкус этого деликатесного сыра сладкий с легкой кисловато­стью и выраженным привкусом и ароматом лимона, апельсина (цитрусовые добавляются в виде соков) и других фруктов и ягод. Цвет нежного слегка мажущегося теста зависит от цвета фруктовых добавок.

Сладкие пластические сыры расфасовывают по 30, 62,5 и 100 г, хранят их не более 30 дней.

Растворив шоколадный или кофейный сыр в кипятке, можно получить горячий напиток типа какао или кофе.

КОНСЕРВНЫЕ СЫРЫ

В далеком плавании, в геологической экспедиции или тури­стическом походе эти сыры, имеющие хороший вкус и сохраняю­щиеся длительное время, как нельзя кстати. Да и дома не ока­жется лишней банка консервного сыра.

При производстве этих сыров для плавления используются отборные сычужные сыры, высокого качества сливочное масло и как вкусовая добавка — ветчина. Расплавленная сырная масса, полученная при более высокой температуре (90—95°С), чем при обычном плавлении, расфасовывается в консервные банки ем­костью 100 и 250 г, предварительно обработанные паром и вы­стланные пергаментом. Герметически закрытые банки пастери­зуют при 80°С. Так консервируется плавленый сыр.

В эту группу входят пастеризованный сыр, пастеризованный с ветчиной и стерилизованный.

Пастеризованный сыр. Жирных сычужных сыров — голланд­ского, костромского, пошехонского и советского — в нем около 80%, т. е. больше, чем в любом другом плавленом. Этим опреде­ляется выраженный сырный вкус продукта, в котором чувствует­ся легкая кисловатость и привкус пастеризации. В открытой банке под листком пергамента — ровная, чистая поверхность с небольшим количеством воздушных пустот. Пластичное слегка упругое тесто сыра имеет кремовый цвет.

Жирность сыра 50%, влажность 48%, содержание соли со­ставляет 2,5%.

Пастеризованный сыр можно хранить 6 месяцев.

Пастеризованный сыр с ветчиной. В составе его несколько меньше сычужного сыра и немного больше масла, чем в обычном пастеризованном. В сырную массу при плавлении добавляют измельченный копченый окорок — 10% к массе всей смеси.

Выраженный сырный вкус сыра имеет привкус ветчины, ку­сочки которой видны на его разрезе.

Жира, влаги, соли в этом сыре столько же, сколько в обычном пастеризованном. Но срок хранения его меньше — 3 месяца.

Стерилизованный сыр. Этот сыр поистине консервный. Рас­плавленную массу стерилизуют, т. е. выдерживают в течение 2—3 мин при температуре 100—105° С, а закрытые банки сте­рилизуют в кипящей воде. Такая обработка сводит до минимума содержание микроорганизмов в сыре, и он может храниться до 1 года.

Вкус этого сыра слегка кисловатый с привкусом пастериза­ции. Пластичное, немного мажущееся тесто его желтовато­го цвета.

Вырабатывают стерилизованный сыр из ярославского, гол­ландского, костромского сыров, специального сыра для плавле­ния и нежирного. Жира в нем содержится 50%, влаги 44%, соли 2,5%.

СЫРЫ К ОБЕДУ.

В стеклянных баночках емкостью 225 г, герметически закры­тых жестяными крышками, с красочными этикетками — сыры к обеду: к овощным блюдам, к макаронным, с белыми грибами.

Итак, еще одна группа плавленых сыров, отличающаяся от всех описанных не только вкусовыми свойствами, но и способом потребления. Их, конечно, можно применять и для бутербродов, но основное назначение этих сыров — приправа для приготовления первых и вторых блюд. Благодаря пикантному вкусу, вызы­вающему аппетит, эти сыры прекрасно сочетаются с овощами, макаронами и даже с мясом. Они хорошо растворяются в воде.

Основными белковыми компонентами этих продуктов явля­ются голландский, костромской или другие жирные сыры (35— 45 %), жировыми компонентами — сливочное масло и сметана.

Сыр для овощных блюд. Вкусовыми добавками при изготовле­нии этого сыра служат томатный соус «Острый» и молотая гвоздика. Они придают острому вкусу сыра своеобразный пря­ный привкус, а светло-кремовому тесту розоватый оттенок. Кон­систенция сыра нежная, кремообразная. С этим сыром можно приготовить вкусный овощной суп, борщ, подливки к жареному мясу, котлетам, отварной капусте.

Для приготовления супа в подсоленную кипящую воду кладут нарезанный ломтиками картофель или картофель с ка­пустой и варят до готовности. Затем добавляют сыр, жареные лук и морковь и доводят суп до кипения.

На 4 тарелки супа берут 1,5 л воды, 0,5 кг картофеля или картофеля с капустой, 1 головку лука, 50 г моркови, 225 г сыра (одну банку), соответствующее количество масла для обжарки лука и моркови.

Для приготовления приправы банку с сыром помещают в го­рячую воду и содержимое помешивают ложкой до тех пор, пока сыр не приобретет способность разливаться.

При использовании сыра в качестве соуса для мясных блюд его разводят горячей (кипяченой) водой по вкусу, заливают им поджаренные холодные котлеты и на медленном огне доводят соус до кипения. Котлеты становятся сочными, более вкусными и питательными.

Сыр для макаронных блюд. В его создании участвует голубая тригонелла. Экстрактом этого пряного растения ароматизируют сливочное масло, добавляемое в сырную массу при плавлении. Нежное кремообразное тесто приобретает выраженный привкус и аромат тригонеллы и слегка зеленоватый цвет.

Перед употреблением сыр в банке разжижают, как было ука­зано выше, и добавляют к отварным макаронам, вермишели, рожкам. Получается очень вкусное блюдо.

Сыр с белыми грибами. Это, пожалуй, самый оригинальный плавленый сыр. В рецептуре его 26% занимает грибной отвар и 1,5% мелкоизмельченные грибы.

Хорошо выраженный грибной привкус характеризует этот сыр. В нежное тесто вкраплены кусочки грибов.

Из сыра с белыми грибами можно приготовить грибной суп, подливу для картофельных котлет. Таковы рекомендации тех, кто вырабатывает сыр с белыми грибами. Все другие способы его потребления — дело рук хозяйки.

Суп готовят из этого сыра так же, как суп из сыра для овощ­ных блюд. Для получения подливы к картофельным котлетам его разогревают, как сыр для овощных или макаронных блюд, при желании добавляя немного кипяченой воды.

Жирность описанных сыров к обеду 50%, влажность 58%, количество соли 2,5 %.

Сыр с грибами для супа. Этот сыр вырабатывается не с белы­ми грибами, а с отборными грибами других видов. Консистенция его более плотная, поэтому он упаковывается в фольгу по 100 г.

Содержание жира составляет 55%, влаги 48%, соли 3%.

Сыр с луком для супа. Во вкусе его хорошо чувствуется при­вкус лука и специй. Он также имеет сравнительно плотную кон­систенцию и упаковывается в фольгу.

Основные показатели те же, что и сыра с грибами.

Сыры с луком и грибами предназначены в основном для при­готовления первых блюд, но могут быть использованы и для вторых блюд, и для бутербродов.

Для приготовления супа брусок сыра с грибами или луком растворяют в 0,8—1 л кипящей подсоленной воды, заправляют жареным луком и морковью и полученным бульоном заливают отварную вермишель.

* * *

Вот и закончилось наше путешествие по выставке. На ней были представлены, конечно, не все сыры, вырабатываемые в Советском Союзе, но наиболее распространенные представители каждой группы показаны. Краткая характеристика экспонатов выставки отражает требования государственных стандартов и технических условий к каждому сыру. Может быть, у того или иного потребителя определилась своя характеристика вкусовых особенностей сыра, который ему полюбился, и она не сходится с приведенной в книге? Это не имеет особенного значения, и, видимо, не может повлиять на установившееся расположение потребителя.

В конце книги приведен указатель сыров, который поможет читателю найти в справочнике интересующий его сыр.

Этим разделом заканчивается часть книги, несущая разно­образную информацию о сыре как о ценном пищевом продукте. Следующие разделы, включающие советы, как обращаться с сы­ром в домашних условиях, как использовать его при изготовле­нии разных блюд, приглашают читателя к практическим делам.