О сыре уже много рассказано, и чтобы помочь каждому чита­телю сделать первый шаг от теории к практике, «породниться» с сыром, мы даем несколько необходимых для этого советов.

У ПРИЛАВКА МАГАЗИНА

За стеклом прилавка даже в обычном продовольственном ма­газине можно увидеть до десяти видов сыра, включая плавле­ный. Если сыры красиво размещены, обращают на себя внима­ние свежим разрезом и красивым рисунком, если они привлека­ют глаз яркими этикетками, то непременно вызывают желание попробовать их. Все это зависит в равной степени и от тех, кто торгует сыром, и от самого сыра.

Каждый цилиндр, брусок, головка сыра имеет свои опознава­тельные знаки, или, говоря точнее, маркировку, включающую производственную марку. Из маркировки можно узнать число и месяц выработки сыра (в сыр впрессовывают цифры, приготов­ленные из казеина, или делают на его поверхности оттиск метал­лическими цифрами). Производственная марка, заключенная в квадрат или правильный восьмиугольник, наносится на сыр не- смывающейся безвредной краской и показывает жирность про­дукта, номер завода, сокращенное название области, края, ре­спублики, в которой находится предприятие.

Тут же на прилавке на каждый вид сыра выставлены цен­ники. Кроме названия сыра на них указана цена, жирность и сорт (для сыров, подразделяющихся на сорта). Цена сыра выс­шего и первого сорта разная. Сыры, не подразделяющиеся на сорта, имеют одну цену.

В разделе «Сыр и здоровье» приведена жирность советского сыра — 30 %. А на ценнике в магазине покупатель прочтет 50 %. Как уже известно читателю, в первом случае содержание жира отнесено ко всей массе сыра, во втором — только к количеству сухих веществ его (т. е. без влаги). Допустим, в 100 г сыра со­держится 40 г влаги, тогда количество сухих веществ составит 60 г. Если отнести к этому числу 30 г жира, то жирность соста­вит 50%.

Сырницы.

У прилавка магазина нередко слышишь такой диалог:

— Какой мягкий сыр?

— Возьмите российский или пошехонский.

Если рядом знаток сыра, он иронически улыбнется — и воп­рос, и ответ неверны. Определение «мягкий», как известно, отно­сится к виду сыра, а покупателя в данном случае интересует — какой твердый сыр имеет более нежную консистенцию? Вернее спросить: какой (из интересующих покупателя) сыр нежнее.

Когда вы покупаете сыр, рассчитывая сразу подать его на стол, часть его целесообразно нарезать в магазине. В противном случае, этого делать не стоит — нарезанный сыр теряет аромат и влагу, становится сухим.

ХРАНЕНИЕ СЫРА ДОМА

Самое надежное место для хранения продуктов — холодиль­ник. Но мало иметь холодильник, надо еще уметь правиль­но хранить в нем продукты. Нас в данном случае интересу­ет сыр.

Сыр (каждый вид отдельно) надо предварительно завернуть в полиэтиленовую пленку (полиэтиленовый пакет) или положить в сырницу (показана на рисунке). Сырницы могут быть пласт­массовые, стеклянные или керамические. Сыр, оставленный в холодильнике в бумаге, несмотря на низкую температуру, высы­хает. В холодильнике сыр хранят в месте, наиболее удаленном от морозилки, например в ящике для овощей. Идеальная темпе­ратура хранения 5—8° С.

А если нет холодильника? Тогда сыр рекомендуется завер­нуть в смоченную соленой водой ткань. Выбирая место для его хранения, надо учитывать, что сыр не любит солнца.

Запасов сыра сейчас никто не делает, покупают его всего на несколько дней. Тем не менее следует знать сроки хранения его в домашних условиях. Твердый сыр можно хранить 7—10 дней. Но надо учитывать, что не защищенный коркой, он теряет в качестве, на нем может появиться плесень. Мягкий сыр хранят 2—3 дня, он быстро перезревает. На коробочке с камамбером или сливочным сыром, на обертке чайного сыра указывается дата их выработки. Хранить их, особенно если открыта поверхность, не следует больше 1—2 дней. Сроки хранения плавленых сыров разные (они указаны в соответствующем разделе). Незащищен­ная поверхность их из-за потери влаги становится желтой и сухой, поэтому, отрезав кусочек сыра, оставшуюся часть его плотно закрывают фольгой или крышкой, если продукт выпу­скается в полистироловой коробочке.

Рассольные сыры хранят в рассоле, сделанном на воде (кре­пость его примерно 16%) или, если имеется возможность, на сыворотке.

Некоторые любители брынзы перед употреблением заливают ее кипятком, стремясь таким образом снизить ее соленость и сделать нежнее. Это ошибочный прием — при использовании ки­пятка теряется часть жира, свертывается белок, плохо выводится соль, следовательно, ухудшается вкус брынзы, понижается ее питательная ценность.

Чтобы понизить соленость брынзы, ее небольшими кусками кладут в кипяченую воду или в молоко комнатной температуры и выдерживают до 12 ч.

СЫР К СТОЛУ И СЫР НА ДЕСЕРТ

За домашним столом нетрудно определить, сколько сыра на­резать к завтраку, обеду, ужину. Если все же кусочки остаются, их складывают и заворачивают в полиэтиленовую пленку.

Но лучше, чтобы каждый находящийся за столом отрезал от кус­ка сколько нужно.

У нас обычно к праздничному столу подают сыр в качестве закуски. Против этой установившейся привычки трудно возра­жать. А вот как подать сыр на десерт?

В дом пришли гости. После обеда или ужина, как бы они ни были сытны, всегда уместно предложить на десерт сыр. Его по­дают перед фруктами, сразу после сладкого блюда или до него. Это принято у многих народов, а, например, французы, итальян­цы, англичане просто не могут без этого обойтись.

На десерт используется сыр нескольких видов — швейцар­ский и рокфор, круглый голландский или лилипут и камамбер. Выбор сыров зависит от вкуса и хозяйки и гостей, но в наборе, во всех случаях, желательны пикантные сыры.

Сыр подают на фарфоровых, фаянсовых, керамических или деревянных досках (образец показан на рисунке), предвари­тельно нарезанным или куском четырехугольной формы, частич­но очищенным от корки, имеющим чистый, красивый вид. Хотя у французов принято второе, рекомендуем все же сыр в неболь­шом количестве предварительно нарезать тонкими ломтиками или кубиками. И в том, и в другом случае у каждой доски кладут нож специальной формы.

Рокфор обычно крошится, и его лучше нарезать не тонкими ломтиками, а кусочками, следя за тем, чтобы в них была равно­мерно распределена сине-зеленая плесень. Как известно, острый рокфор возбуждает аппетит и кусочком его хорошо закусить рю­мочку аперитива перед праздничным обедом или ужином.

СЫРНЫЙ ПРИЕМ

Этот прием — верх совершенства «владения» сыром, знак особого уважения к его замечательным свойствам.

Вы приглашаете гостей, и все угощение состоит из сыров и вин.

На приготовление стола требуется 30—40 мин. Хозяйка дома не отлучается на кухню, а развлекается вместе с гостями, высту­пая в совершенно новой роли. Ведь, правда, необычно?

Гостям предлагаются сыры: швейцарский, голландский круг­лый, рокфор, дорогобужский, латвийский, камамбер или другие, по вкусу присутствующих.

Сыры, как уже говорилось, подают на специальных досках, предварительно они должны быть выдержаны в течение 2— 3 ч при комнатной температуре, чтобы полностью проявился их аромат. Можно украсить сыры виноградом, орехами, можно добавить сухие сливы, абрикосы, миндаль и т. п. Важно, чтобы эти добавки были не слишком ароматными (иначе они могут ослабить аромат сыра) и в то же время помогали создать инте­ресные цветовые эффекты.

Керамическая доска и ножи для сыра.

На таком приеме гости сами режут сыр на кусочки (по-французски) , едят, запивая его глотком вина и заедая кусочком хлеба.

Гостевой стол можно разнообразить, приготовив палочки из сыра, как рекомендуется в книге, выпущенной в ПНР. Сыр ре­жут на ломти толщиной 2—3 см, затем на продолговатые палоч­ки. Каждую из них можно оформить по-разному, положив на сыр редиску, кусочек яйца и половинку анчоуса; ломтик корни­шона, кусочек консервированного ананаса и др. Здесь есть, где проявиться фантазии хозяйки.

Теперь о хлебе. Сыр хорош с любым хлебом. Но знатоки ре­комендуют, например, для камамбера — хрустящие хлебцы и крекер, для рассольного — армянский лаваш или черный хлеб, для любого сыра — нежирное печенье.

Надо ли подавать к сыру масло? Тонкие ценители против этого. Исключением является рокфор. Неплохо, как считают французы, подходит к сыру горчица или горчичный соус, вино­град для поджаренного сыра, орехи, компот, бананы для плав­леных сыров, укроп, сельдерей, оливки для твердых.

ДВА ДРУГА

И особый разговор о вине. Два друга — так называют иногда сыр и вино. По природе совершенно разные, они прекрасно до­полняют друг друга, подчеркивая и выделяя свойства один дру­гого. Сыр «терпит» только слабоалкогольные сухие вина, сохра­няющие в себе замечательные качества солнечной ягоды. Хоро­шо подходит к сыру и пиво.

Проанализировав опыт ряда стран, и в частности Франции, советский ученый винодел профессор 3. Н. Кишковский считает возможным рекомендовать следующие вина к сыру .

Для краткости здесь приведены только основные представители опи­санных в книге групп сыров. Соответственно могут быть подразделены и некоторые плавленые сыры. К рассольным рекомендуются, как принято в Закавказье, легкие столовые белые и красные вина.

Приводим краткие сведения об указанных выше винах.

Столовые белые сухие марочные вина. Изготовляются во всех основных винодельческих районах Советского Союза. От­личаются высоким качеством, мягким гармоничным вкусом, тон­ким букетом.

Вина Ростовской области, Молдавии, Закарпатской области, Азербайджана (Алиготе Дона, Сильванер Донской, Донское бе­лое, Раздорское белое, Пухляковское, Сибирьковое, Променисте, Середнянське, Фетяска, Пино, Совиньон, Садиллы и др.) харак­теризуются легкостью, свежестью.

Более полные марочные сухие столовые вина готовятся в Грузии, на Северном Кавказе, в ряде районов Украины, Казах­стана и др. (Цинандали № 1, Гурджаани № 3, Цоликоури № 7, Мухранули № 9, Рислинг «Абрау», Рислинг «Анапа», Рислинг «Мысхако», Рислинг «Су-Псех», Рислинг «Алькадар», Алиготе «Золотаябалка», Рислинг «Иссык» и др.).

Столовые белые сухие ординарные вина. Изготовляются из отдельных сортов винограда или из их смесей. Большей частью носят название сорта винограда, из которого выработаны (Рис­линг, Ркацители, Алиготе, Фетяска, Клерет, Сильванер, Совинь­он, Баян Ширей, Сояки, Нарма, Пино, Лалвари и др.). Если ис­пользуется смесь сортов винограда, то вино выпускается под названием «Столовое белое».

Столовые красные сухие марочные вина. Характеризуются специфическим вяжущим вкусом. В зависимости от степени экстрактивности они могут быть более легкими, менее экстрак­тивными, например Рошу де Пуркарь, Негру де Пуркарь, Романешты (молдавские вина), и более полными (экстрактивными), например Каберне «Абрау», Каберне «Анапа», Каберне «Мысха­ко», Оксамит Украины, Телиани, Саперави, Мукузани и др.

Столовые красные сухие ординарные вина. Как и белые, го­товятся из отдельных сортов винограда или из их смесей. В пер­вом случае носят обычно название сорта винограда (Саперави, Каберне, Тавквери, Серексия, Рара-Нягра, Мерло, Матраса), во втором — называются «Столовое красное».

Нетрудно заметить, что к отдельным сырам рекомендуются вина различного типа — марочные и ординарные красные и бе­лые. Таким образом, предпочтение можно отдать тому вину, ко­торое больше нравится. Сочетание вкуса сыра и вина тоже мо­жет быть различным: одним нравится мягкое, другим — конт­растное сочетание. Во всех случаях непременным должно быть одно — сыр запивается небольшим количеством вина, а не вино закусывается сыром!