Для выработки сыра используют не только коровье, но и овечье,-и козье молоко, причем из одного и того же молока можно приготовить совершен­но разные виды сыра, в зависимости от рецептуры изготовления.

Имеется несколько главных групп сыра. К группе твердых крупных сыров относятся швейцарский, алтайский, московский. Это, так сказать, первые среди сыров; они справедливо считаются самыми вкусными, са­мыми лучшими, самыми тонкими и нежными.

Сыры этой группы получают, применяя специально им присвоенные способы выработки, из молока коров, пасущихся в горах, на горных паст­бищах, где травы изумительно сочны и ароматны, а чудесная вода горных ключей прозрачна. Все это создает у таких сыров очень тонкий вкусовой букет, в котором преобладает весьма приятный сладковато-ореховый при­вкус, при пластичной консистенции сырного теста и хорошо развитом на разрезе крупном рисунке. Эти сыры подают как закуску и как десерт. Они хороши к виноградным винам. Жирность этих сыров 45-50%.

Процесс созревания обусловливает не только растворимость сырного белка, но сообщает также сыру вкусовой букет и рисунок поверхности его разреза («дырки»). Хорошо созревший, в меру выдержанный сыр дает на разрезе «слезу» в «дырках». «Слезы» в сыре - капельки воды, насыщен­ные солями молока и поваренной солью - и ничем больше. Выступают они и проникают в «дырки» в результате сложных биохимических процес­сов, происходящих в созревающем сыре, и их появление служит призна­ком его полной зрелости и хорошего вкуса.

Следующая подгруппа - твердые мелкие сыры: ярославский, голландс­кий, костромской, степной. Эти сыры также очень хороши, питательны, вкусны, жирность их 40-45%, их подают к утреннему чаю или кофе.

В первой стадии зрелости (2 месяца) эти сыры имеют нежный кисломо­лочный вкус и аромат, они очень приятны и аппетитны с несоленым слад­ко-сливочным маслом на ломтике ржаного хлеба. А в 4-6 месяцев, в пору их полной зрелости, они в меру остры, у них аромат созревшего сыра, а на разрезе - все та же «слеза».

В отличие от других, сыры горный, Алтай, чедер созревают при высо­кой температуре (30-35 г), у них не образуется «дырок» и нет, следова­тельно, рисунка на разрезе. У этих сыров нежный, маслянистый вкус, их жирность 45-50%, они хороши к бутербродам и с пресным печеньем.

Мягкие и деликатесные сыры. Среди этой подгруппы сыров наиболее острые и вместе с тем нежные по вкусу - дорогобужский, смоленский и др. Для них характерно развитие на поверхности особых микроорганизмов слизи, что и придает им остроту и специфический аромат. Чтобы сохра­нить особый аромат, свойственный этим сырам, их обертывают в перга­мент, фольгу и этикетированную бумагу.

Особняком в этой группе сыров стоит рокфор. Люди, не пробовавшие его, относятся к нему, как и вообще к деликатесным сырам, с некоторым предубеждением. В процессе изготовления рокфора в свежую сырную массу вводят специально выращенные чистые культуры полезной плесени, на­зываемой «пенициллиум рокфорти». Плесень эта в сыре развивается и дает тот своеобразный, деликатесный и острый, слегка перечный вкус и ту голубовато-белую мраморпость на разрезе, которые свойственны рок­фору. Плесени на рокфоре, как и слизи на поверхности медынского, смо­ленского, дорогобужского сыров, не следует опасаться, наоборот, отсут­ствие этой плесени (или слизи) говорило бы о том, что сыр еще не созрел и не приобрел характерных своих свойств. Хорошо созревший рок­фор - вкуснейший из сыров, в нем до 65-70% растворимого белка, он спо­собствует пищеварению и повышает аппетит. Они очень хороши к пиву.

К группе мягких сыров принадлежит также чайный сырок. Он приго­товлен из пастеризованного молока, заквашенного на чистых культурах молочнокислых бактерий, у него чуть солоноватый кисломолочный вкус и нежная консистенция.

Сливочный сыр, жирностью 35%, кроме белка и жира содержит нату­ральные соки и до 35% сахара; его расфасовывают в стаканы, у него при­вкус вресрнных дополнений и специй.

Плавленые сыры приятны на вкус и очень питательны. Плавленые сыры вырабатывают путем переплавки сыров, их и называют по наименованию того сыра, из которого они выработаны (советский, голландский) и вкус которого они сохраняют. Вырабатывают плавленый сыр и с различными специями, что придает ему своеобразный вкус и особый аромат, свой­ственный только данному продукту.