No module Published on Offcanvas position

2.4.5 Производство пельменей

Пельмени – это полуфабрикаты, изготовленные из мясного фарша с солью и специями, теста и подвергнутые замораживанию. Они относятся к числу наиболее распространенных видов полуфабрикатов.

Для производства пельменей применяют жилованное мясо (говяжье, свиное, баранье, конское, оленье), мясо птицы механической обвалки, жир-сырец, субпродукты, яйца и растительное сырье (муку, концентрат текстурат соевого белка, картофель, капусту, лук).

Нормативно-технической документацией Российской Федерации предусмотрено изготовление пельменей в следующем ассортименте: русские, сибирские, иркутские, особые, закусочные, столовые, столичные, останкинские, крестьянские, мясо-картофельные, охотничьи, кубанские, школьные, любительские, донецкие, улан-удэнские, селенгинские.

В пельменях регламентируются массовые доли поваренной соли, мясного фарша и жира. Толщина тестовой оболочки пельменей должна быть не более 2,0 мм, а в местах заделки – не менее 2,5 мм.

Технологический процесс производства пельменей осуществляется в соответствии со схемой (рис. 2.32).

Подготовка теста.

Перед приготовлением теста подготавливают исходные компоненты. Муку, полученную непосредственно после помола, выдерживают для созревания при температуре 20-25 0С и относительной влажности воздуха 75-85 % не менее одной недели. Предварительно готовят смеси из хлебопекарной и макаронной муки в соответствии с рецептурами пельменей. В целях предотвращения попадания металлических примесей муку просеивают и пропускают через магнитоулавители.

Для приготовления теста применяют фаршемешалки с винтовыми лопастями любой системы и любой вместимости. А также тестомесильные машины типа «Стандарт» с откатываемой дежей вместимостью 330 л.

В мешалках периодического действия тесто вымешивают в течение 20 минут до получения однородной массы.

Тесто для пельменей должно быть однородным, эластичным, хорошо склеиваться в швах при штамповке, не развариваться в воде (бульон от варки пельменей должен быть прозрачным); в вареном виде не прилипать к зубам и деснам. Содержание влаги в тесте должно быть 39-40 %, температура готового теста должна быть 27 1 0С.

Тесто перед штамповкой выдерживают в помещении с температурой воздуха 12 0С в течение 20-40 минут, с использованием казеината натрия – 30-40 минут. Тесто, приготовленное на вибрационной установке Я8-ФСД, перед штамповкой не выдерживают.

Количество воды, необходимое для получения теста с массовой долей влаги 39-42 %, рассчитывают по формуле (2.8).

       2021-09-26_19-16-14.png

где Х – количество воды, кг,  А – количество сухих веществ в сырье, идущем на приготовление теста, кг, В – заданная норма массовой доли влаги с тесте, %, С – масса всего сырья, включая муку, кг.

2021-09-26_19-17-18.png

Температура воды используемой при замешивании теста, обуславливается в основном температурой муки и определяется по формуле (2.8):

     2021-09-26_19-18-46.png

где ТВтемпература воды, используемой при замешивании теста, 0С, ТТ  - заданная температура теста, 0С, Тмтемпература муки, 0С, Н – поправачный коэффициент для пересчета температуры (2 – в теплый период года, 3 – в холдодный период года).

Пример: Требуется приготовить пельменное тесто с содержанием муки 42 % и температурой 27 0С при исходной влажности муки 14,5 %, меланжа 75%, соли 2 % и температуре муки 18 0С. Характеристика сырья, требуемого для приготовления теста, приведена в табл. 2.27.

2021-09-26_19-20-38.png

Исходя из данных параметров, потребность в воде составит (2.9):

2021-09-26_19-21-37.png

Для приготовления теста с температурой 27 0С вода должна иметь температуру (2.10):

2021-09-26_19-22-26.png

Приготовление фарша. Подготовленное мясное сырье (жилованное мясо, вареные рубцы и свиные желудки) и картофель измельчают на волчке с диаметром отверстий решетки 2-3 мм.

Фарш составляют на фаршеприготовительных агрегатах периодического или непрерывного действия в соответствии с рецептурами. Воду температурой не выше 10 0С добавляют в количестве 18-20 % массы мясного сырья.

Формование пельменей. Для дозирования и формования пельменей служат пельменные автоматы различной производительности (СУБ-2Н-260-400 кг/ч; СУБ-2-67-400; В2-АПЛ/13-500; СУБ-3М; П6-ФПВ-400-600; СУБ-6-780-1200 кг/ч). Тесто и фарш дозируются по истечении.

Конструкции автоматов различаются  количеством штампующих дисков.

Замораживание пельменей. Пельмени замораживают на лотках, установленных на полках тележек или на рамках, которые помещают в морозильные камеры с естественным движением воздуха, а также в специальных скороморозильных аппаратах туннельного типа. При штамповке пельменей на стальной ленте их замораживают в скороморозильных аппаратах в потоке холодного воздуха до температуры в центре фарша -10 0С и ниже. Для сохранения вкусовых качеств и сокращения естественных потерь массы при замораживании пельмени следует замораживать быстро.

Галтовка пельменей. Замороженные пельмени снимают с лотков с помощью обивочной машины.

Снятые с лотков или со стальной ленты пельмени подвергают галтовке – обработке во вращающемся галтовочном (перфорированном) барабане, чтобы придать им гладкую отшлифованную поверхность и отделить оставшуюся от подсыпки муку и полученную тестовую крошку.

Упаковывание пельменей. Замороженные пельмени фасуют в картонные пачки массой нетто 350, 500, 1000 г или пакеты из полиэтиленовой пленки массой нетто 1000 г.

Хранение, транспортирование, реализация пельменей. Пельмени хранят на предприятиях-изготовителях в упакованном виде при температуре не выше -10 0С не более 1 месяца со дня изготовления, а при -18 0С срок хранения составляет не более 3 месяцев. Пельмени, выпускаемые с предприятия, должны иметь температуру не выше -10 0С.

Замороженные пельмени транспортируют автотранспортом с изотермическим или охлаждаемым кузовом, а также в изотермических или охлаждаемых железнодорожных вагонах.

Хранение и реализация пельменей в торговой сети и на предприятиях массового питания осуществляется при температуре не выше -5 0С не более 48 ч. При отсутствии холода пельмени хранению и реализации не подлежат.