Как мы убедились, сыр — один из древнейших видов пищи. Впервые о нем упоминается в шумерских писаниях, датированных приблизительно 3000 г. до н.э. Уже тогда было известно, по мень­шей мере, 20 сортов мягкого сыра. К это­му же периоду относятся детали оборудо­вания для сыроделия, найденные в Евро­пе и Египте. Тем не менее, о точной дате возникновения искусства сыроделия можно только догадываться. В соответст­вии с общепринятой теорией, примерно за 10 тыс. лет до н.э. были одомашнены овцы и козы, тогда же первые скотоводы научились использовать свойство скисше­го молока естественным путем разделять­ся на сгусток и сыворотку. Так появилась простая и сытная пища. Сыры из коровье­го молока появились спустя 2—3 тыс. лет после козьих и овечьих, поскольку круп­ный рогатый скот был одомашнен челове­ком значительно позднее.

Сыр в Древней Греции и Риме

В древней литературе, включая Ветхий Завет, встречается множество упоминаний о сыре и сыроделии. Гомер в «Одиссее» повествует о циклопе, в пещере которого прятался Уписс со своими людьми. Одно­глазый гигант доил овец и коз, половину молока оставлял скисать, затем отжимал полученный сгусток и раскладывал его по плетеным корзинам — это и был сыр.

Римские сыры

Излюбленной пищей римлян был сыр. Описание технологии его приготовления из свежего молока, сквашенного путем добавления к нему сычужного фермента, извлеченного из четвертого отдела желуд­ка ягненка или козленка, находим в трак­тате о сельском хозяйстве, который дати­руется 60—65 гг. н.э., римского писателя Колумеллы.

Давным-давно стали отделять сгусток, образовавшийся в скисшем молоке, от сыворотки, затем посыпали его солью и ставили в темное место для затвердева­ния. По словам Колумеллы, соль не толь­ко улучшала вкус сгустка, но также помогала его затвердеванию и сохране­нию, поэтому процесс посолки повторя­ли несколько раз. Так появился продукт, который назвали сыром.

Созревшие сыры мыли, просушивали и упаковывали, после чего, возможно, их отправляли в подразделения римских легионеров, поскольку сыр был включен в их ежедневный рацион. Говорят, что Цезарь лично отведал сыра в местечке Сен-Аффрик, что лежит к западу от Рок­фора, где и сегодня производят один из самых известных в мире голубых сыров.

Благодаря широчайшей сети дорог, построенной римлянами, сыр стал извес­тен другим народам. Об этом свидетель­ствуют латинское слово caseus, означав­шее сыр. а также итальянское cacio, не­мецкое Kxise и английское cheese, испан­ское queso и португальское queijo.

Итальянское слово form aggiо и француз­ское fromage также происходят от латин­ского слова, хотя корень этих слов нахо­дим в греческом forrnos — плетеная корзи­на циклопа.

После падения Рима

Европу после краха Римской империи наводнили племена варваров. Непрекращающиеся вторжения, сопровождавщие­ся внезапными вспышками бубонной чу­мы, опустошили континент. Постепенно забывались древние рецепты и техноло­гии сыроделия. Хранителями их остава­лись горные отдаленные монастыри, бла­годаря которым сегодня мы можем по до­стоинству оценить некоторые древней­шие способы сыроделия, дошедшие до наших дней.

Старинный способ выдержки

Многим технологиям созревания сыра уже перевалило за тысячу лет. Во время выдержки сыр приобретает твердость,что позволяет ему дольше сохраняться.