Французы испокон века, как впрочем, и ныне, относи­лись к сыру с вином, как к еди­ному целому. Но при этом мы не должны забывать о хлебе, кото­рый скрепляет этот союз. В са­мом деле, что еще в нашей жизни может быть лучше зре­лого фермерского сыра в соче­тании с бокалом отменного вина и ломтем свежеиспечен­ного хлеба. Основное преиму­щество этих продуктов в том, что все они — сыр, вино и хлеб — готовы к употребле­нию в пищу, т. е. практически не требуют приготовления, что делает их незаменимы­ми в качестве закусок или еды для пикников. Не одно поколение французских фермеров подкреплялось сыром, вином и хлебом во время тяжелой работы на земле.

«Святая Троица» французского стола

Сыр, вино и хлеб были названы «Святой Троицей» стола французским гуманистом Франсуа Рабле, известным как большой любитель поесть, о чем свидетельствуют все его сочинения.

Он родился в Шиноне примерно в 1494 г., и поэтому ему, безусловно, был известен вкус знаменитых по сей день превосход­ных козьих сыров Турен, а возможно, и способ их приготовления.

Большую часть своей жизни Рабле был монахом Римско-Католической Церкви и, естественно, хорошо знал догмат о Святой Троице — Боге-отце, Иисусе Христе и Святом Духе. Гурман Рабле допускал, тем не менее, что некоторые сорта сыров лучше сочетаются с фруктами, чем с хлебом: «Ни с чем не сравнимо сочетание господи­на Сыра и госпожи Груши».

Действие дрожжей и бактерий

Хлеб, сыр и вино делают из различного сырья: хлеб — из злаков, вино — из вино­града, а сыр — из молока, но в изготовлении каждого из них большую роль игра­ют дрожжи и бактерии.

Без тех изменений, которые происходят в процессе фер­ментации, тесто для хлеба не поднимется, в вине не образуется алкоголь, а сыр не приобретет харак­терного вкуса. Более того, именно благодаря ферментации эти продукты долго хранятся. Подоб­но тому, как вкус, крепость и букет вина изменяются в зависимости от сорта ви­нограда, технологии производства, условий и срока выдержки, так и вкус, плотность, запах и аромат сыра зависят от молока, из которого он приготовлен: коровьего, козьего, овечьего или сме­шанного, а также от способа производ­ства и условий созревания.

Совместимость с хлебом

У каждого из нас свои вкусы, предпо­чтения, а значит, и представления о гар­монии и контрасте, возникающих при сочетании продуктов, различающихся по внешнему виду, плотности, темпера­туре и аромату. Но есть одно простое правило: чем изысканнее сыр, тем белее и преснее должен быть хлеб, и напротив, хлеб с более пикантным вкусом, который зачастую выпекается с применением кислого молока и поэтому уже имеет определенный молочный привкус, лучше других сочетается с голубым сыром, обладающим более резким вкусом.

Выбор вина

Несмотря на многочисленные советы и рекомендации по выбору вина, жестких и четких правил сочетания его с сыром не существует. Почти всегда выбор зависит от индивидуального вкуса, и единственный способ определиться в нем — попробовать как можно больше марок вин в сочетании с разно­образными сырами.

В любом случае, сыр — уникальный продукт, он лучше, чем любое сложное блюдо, состоящее из множества ингре­диентов, сочетается с вином. Но все же существуют критерии, по которым опре­деленную марку вина подбирают к тому или иному сорту сыра. В их числе, преж­де всего, плотность и вкус, которые по своим характеристикам должны походить, контрастировать или дополнять друг друга.

Сыр с повышенной жирностью и мягким вкусом прекрасно сочетается с не очень терпким, слегка маслянистым вином, а вот более кислый сыр хорошо контрастирует со сладким крепким вином. Кислые вина превосходно дополняют соленые сыры. Основное правило, которое необходимо всегда помнить: чем дольше срок выдержки сыра, тем сильнее он будет подавлять аромат вина.

Многие ошибочно полагают, что сыр следует употреблять в пищу исключительно с красным вином. Главная причина этого заблуждения, возможно, кроется в том, что сыры обычно подают в конце трапезы, когда уже грудно вернуться к сухому белому вину после красного, особенно если последнее достаточно крепкое.

Однако заметим, что многие сыры лучше сочетаются с белыми винами, чем с красными, поэтому следует попробовать различные комбинации.

Большинство упомянутых в книге вин (рекомендованных Робером и Изабеллой Вифиан) ведут свое происхождение из тех же местностей, что и сочетающиеся с ними сыры. Таковы обычно и у местного населения излюбленные сочетания вина и сыра.

Однако, вино — не единственный напиток, гармонирующий с сыром.

В Нормандии, например, где вино почти не производится, сыр употребляют в сочетании с местными сортами пива или сидра, а иногда даже с кофе. Что касается сыров, замоченных в водке, их предпочтительнее употреблять с хорошим марком (французская виноградная водка).