Как управлять страной, где производят 325сортов сыра?
Генерал Шарль де Голль

Со времени этого знаменитого изрече­ния Шарля де Голля прошло уже бо­лее 30 лет, и к сегодняшнему времени, по самым последним данным, количество производимых во Франции сыров вы­росло приблизительно до 500 сортов. Если добавить сюда местные, до­машнего изготовления сорта, ко­торые неизвестны за предела­ми тех регионов, где их де­лают, то можно насчитать еще больше. Судя по этим цифрам, фран­цузское сыроделие процветает, что под­тверждают как офици­альная статистика, так и наличие широчайшего ассортимента сыров в магазинах, ресторанах и супермаркетах.

Изменение отношения к сыру

В последнее время все больше людей предпо­читают вегетарианскую кухню или ведут совре­менный образ жизни, когда в течение дня пе­рекусывают на ходу, а не усаживаются за приготовленный обед — все это гово­рит в пользу сыра. Нет ничего проще, вкуснее и сытнее, чем легкая трапеза, со­стоящая из нескольких кусков сыра с хлебом, салатом и свежими фруктами. Вместе с тем мы рекомендуем подавать сыр в конце каждого обычного обеда или ужина, поскольку только так можно стать настоящим его знатоком.

Влияние супермаркетов

Увеличение количества супермарке­тов — одна из примет времени. Даже в традиционно сельскохозяйственных рай­онах Франции деревенские магазинчики, торговавшие разнообразной домашней утварью, продуктами питания и напитка­ми, были постепенно вытеснены супер­маркетами. Покупатели забыли о пробле­ме поиска желаемого товара в деревен­ском магазине, но, несмотря на это, про­должают постоянно критиковать супер­маркеты, хотя те и предлагают широ­кий ассортимент свежих продуктов по более низким ценам. Дело в том, что сыры представляют для супермаркетов проблему — для большинства из них требуется осо­бенный надзор, по­скольку кто-то должен определить, достиг ли сыр своей оптимальной плотности и аромата и можно ли его продавать или необходимо оста­вить для дальнейшего созревания. Деревен­ский бакалейщик доста­точно терпелив, знает способы выдержки, ска­жем, Камамбера или Бри, хотя и рискует не дождаться покупателя на свой зрелый сыр с резким запахом. Су­пермаркеты же делают ставку на быст­рый оборот денежных средств и торговлю широким ассортиментом однородных то­варов, поэтому не могут позволить себе подобный риск и предпочитают торго­вать в основном сырами, изготовленны­ми промышленным способом, а не теми, которые имеют артельное или фермерское происхождение.

Специализированные магазины по продаже сыров

Сыр надо покупать в специализиро­ванных магазинах, независимо от того, где они находятся — в маленьком город­ке или огромном мегаполисе. Подобно истинным знатокам хорошего вина, це­нители сыра стремятся лучше узнать свой любимый продукт, поэтому они тре­бовательны и основное внимание обра­щают на характерные особенности и вкус, т. е. те качества, которые сыр приобретает благодаря стараниям и забо­те сыродела, приготовляющего его вруч­ную или традиционными кустарными способами, а не инженера, применяюще­го заводскую технологию.

Фермер, грамотно обрабатывающий землю, производит высококачественное молоко и тем самым поддерживает тра­диции сыроделия. Тем не менее большой популярностью пользуются не только традиционные сыры, но и новые сорта, которые в небольшом количестве вруч­ную изготовляют на маленьких фермах по всей Франции.

Взгляд в будущее

За последние 50 лет Европейским со­обществом введено множество регламен­тирующих правил в отношении француз­ского сыроделии. Основываясь на ис­пользовании промышленных техноло­гий, они не отвечают нуждам многочис­ленных французских кустарных произво­дителей сыра, соблюдающих из поколе­ния в поколение традиции. Не зная, на­сколько старый добрый сыр, изготовлен­ный вручную на ферме, превосходит за­водской продукт, нельзя понять, почему так важно охранять и развивать немас­штабное сыроделие.

Будущее многих традиционных фран­цузских сыров зависит от того, насколь­ко люди будут знать об их существова­нии, уметь выбирать сыр в магазине или ресторане и спрашивать о наличии сыра, даже если его нет на витрине.