На карте изображены административные регионы Франции, каждый из которых состоит из нескольких департаментов. В целом во Франции насчитывается 22 региона и 96 департаментов — все они перечислены ниже. Чтобы определить, где делают тот или иной сыр, вначале обратите внимание на карту уменьшенного размера — она помещена в конце каждой статьи. На ней вы найдете название региона и номера департаментов, упоминающихся в тексте. Красная метка укажет вам приблизительное положение данной местности на большой карте.
ABBAYE DE CITEAUX
(Аббэ де Сито)
Хотя история Аббатства Сен- Николас-ле-Сито насчитывает около 900 лет, производство фермерского сыра с таким названием началось не ранее 1925 г.
Он приятен во всех отношения и внешне, и на вкус. Этот сорт мягче остальных сыров с мытой коркой. Ежегодно из молока, надоенного от 70 коров породы Монбельярд, производят 60 т сыра, большая часть которого потребляется местными жителями.
Вино-Молодое охлажденное Beaujolais (Божоле) или Bourgogne (Бургундское) с виноградным ароматом.
АВBAYE DE LA JOIE
Notrе-Dame
(Аббэ де ла Жуа Нотр-Дам)
Этот фермерский сыр делают монахини монастыря де да Жуа Нотр-Дам с 1953 г. Рецепт достался монастырю после отделения от Аббатства де ла Кудр (см. с. 210). Этот изысканный, отменный сыр — один из многочисленных наследников сорта Пор-дю-Салю (см. с. 173), самого первого монастырского сыра Франции. Как внешне, так и по вкусу эти сыры очень похожи. В процессе выдержки, длящейся от четырех до шести недель, сыр обмывают в рассоле.
Вино- Молодое Bordeaux {Бордо) с виноградным ароматом
Abbaye de la PlERRE-QUI-VIRE
(Аббэ дела Пьер-ки-Вир)
Этот сыр, наряду с Буль-де-Муэн (см. ниже), относится к фермерским. На его изготовление, в котором заняты 12 из 85 монахов монастыря Пьер-ки-Вир, идет молоко 40 коров. Оба сорта экологически чистые. Во время двухнедельной выдержки сыр обмывают рассолом.
В пищу употребляют молодой сыр.
ABONDANCE
Сыр производится в Верхней Савойе (в горах региона Рона- Альпы) из молока коров пород Абонданс, Монбельярд и Тарин. Важно, чтобы коров не кормили силосом или другими ферментированными кормами. На иллюстраци изготовлен в сентябре в альпийской хижине шале. У него сильный запах и специфический кисло-сладкий вкус с долгим послевкусием. Перед употреблением в пищу с сыра следует удалить корку и слой серого цвета.
Варианты сорта Абонданс, изготовленные артельным, кооперативным и промышленным способами, занимают примерно 40% от объемов фермерского Абонданса, ежегодное производство которого — 348 т и продолжает расти. Фермерский сыр отмечается синим казеиновым ярлыком овальной формы, остальные сыры этого сорта — квадратным. Срок выдержки — примерно 90 дней, в течение которых трижды берут пробы из середины сырной головки.
Как делается сыр Абонданс
Для приготовления одной головки сыра весом 9.5 кг требуется 100 л молока.
Свертывание
После добавления сычужного фермента молоко нагревается до температуры 32-35‘С. Продолжительность свертывания молока —35 минут.
Обезвоживание
Полученный сгусток аккуратно разрезают на мелкие кубики и затем энергично перемешивают для отделения сыворотки. В результате сгусток измельчается до небольших зерен. Сыворотку; содержащую белок и молочный сахар, обычно сливают.
Тепловая обработка
Сырную массу нагревают до 50°С в течение 45 минут. Во время этого процесса продолжается отделение сыворотки. Частицы сгустка уменьшаются до размера пшеничного зерна. Они молочно-белого цвета, упругой консистенции и слегка сладковатого вкуса. Если нагревать сырное зерно слишком быстро или перегреть его, сырное тесто во время выдержки может растрескаться или вспучиться.
Отделение сгустка
Затем сырную массу откидывают на марлю.
Первый отжим
Марлю с сырной массой отжимают при помощи деревянных обручей. С силой натягивая веревку, сжимающую обруч, определяют диаметр сыра, выступающего сверху и снизу обруча. Семь-восемь обручей (форм) укладывают штабелем и в течение 20 минут прессуют в давильне. За это время сырное зерно слипается.
Маркирование и второй отжим
Формы незамедлительно переворачивают и на одной из сторон сыра помещают казеиновый ярлык. Вечером, после четвертого перевертывания, сырую марлю заменяют сухой и затем сжимают форму с максимальным усилием. Сырное зерно, слипаясь, превращается в однородную массу, и сыр приобретает свою окончательную форму. Затем сырную головку вынимают из формы и. не вытирая корку, оставляют на сутки в помещении с температурой 13- 16°С для охлаждения.
Посол
Чтобы ускорить образование корки, улучшить ее внешний вид и уменьшить возможность возникновения плесени, сыр на 12 часов погружают в рассол. Затем его оставляют на сутки высыхать естественным образом в помещении с температурой 12-14°С
Выдержка (созревание)
Длительность выдержки сыра — не менее 90 дней. Она осуществляется в хорошо проветриваемом погребе при температуре 12°С и 95%-ной влажности воздуха.
Через день поверхность сырной головки посыпают крупной солью и протирают лоскутом ткани, смоченной в специальном растворе морж — рассоле с добавлением клейких, светло-коричневого ивета частичек корки старых сыров. Соль оказывает на корку сыра абразивное действие, тем самым уменьшает рост плесени и помогает формированию твердой корки,благодаря которой этот сыр долго сохраняется.
AlSY Cendre( Эзи Сандре). Этот артельный бургундский сыр приготовляют, закапывая головку молодого сыра на месяц в золу. Эзи Сандре производится на основе различных сыров.
На иллюстрации изображен молодой бургундский Эпуас с мытой коркой и резким запахом. Он еще не достиг полной зрелости и подходит лишь для тех, кто предпочитает сыры с невызревшей серединой, которая представляет собой белую массу, окруженную сырным тестом кремового цвета. Соленый вкус — признак молодого сыра.
Категории и условия производства
Требованиями СП К (см. с. 77) допускается фермерское, артельное, кооперативное и промышленное производство сыра.
Фермерская категория не обладает гарантией качества, и означает лишь что сыр изготовлен по традиционной технологии.
Aromes au Gene de Marc (Аром о Жен де Марк)
Этот сезонный артельный сыр готов к употреблению в конце осени. Его делают по традиционным технологиям, применяемым в винодельческой местности Лион. Свежие сыры сорта Риготт, Сен-Марселен, Пелардон и Пикодон погружают в бочку или другую глубокую емкость с марком на срок не менее месяца. Марк, представляющий собой спиртовую вытяжку из виноградной кожуры, косточек и плодоножек, оставшихся после отжима ягод, пропитывает сыр и придает ему аромат.
Вanon a la Feuille (Банон а ла Фей)
Этот небольшой горный сыр изготовляют супруги, проживающие в деревушке Пюимишель в окрестностях города Байон, Прованс. Банон производят фермерским, артельным и промышленным способами. По окончании двухнедельного созревания сыр погружают в водку и затем заворачивают в каштановые листья. Водка предотвращает развитие нежелательной плесени.
BARGKASS (Баркасе)
Гило в Вогезах, на северо-востоке Франции — родина этого сорта. Прославилась своими сырами, среди которых наиболее известен Мюнстер. Слово барг на местном диалекте означает гору, а касс — сыр. Сырное тесто баркасса мягкое, но прочное, слегка эластичное, с немногочисленными мелкими глазками.
Cыp обладает легким, приятным ароматом и мягким, слабым вкусом с кисловатым послевкусием. Не комендуется у потреблять в пищу с кислым черным хлебом. Во время выдержки в течение шести-восьми недель сыр еженедельно протирают и переворачивают.
Beaumont (Бомон)
Впервые этот промышленный сыр был изготовлен в 1881 г. в Бомене, недалеко от Женевы, Швейцария. Способ производства такой же, как у сорта Тамье. Это один из первых сортов сыра из сырого молока, поступивших в массовое производство. Выдерживают шесть-восемь недель, в это время сыр периодически моют.
Beaufort (Бофор. СПК)
Крупный, круглый горный сыр Бофор производится во Французских Альпах, в регионе Савойя. Крупные сыры, полученные с нагреванием и прессованием сырного сгустка, обычно носят название грюйер (не путать со швейцарским Грюйером).
Средняя масса головки сыра Бофор 45 кг. На его изготовление идет все молоко, надаиваемое ежедневно от 45 коров. Для приготовления 1 кг Бофора требуется примерно 12 л молока. У качественного сыра должны быть влажная липкая корка и слегка вогнутая поверхность, образующаяся под влиянием так называемого обруча Бофора, придающего сырной головке круглую форму.
Виды Бофора
Производится три вида Бофора: Бофор. Бофор д'эте (летний) и Бофор д′альпаж.
Сырное тесто зимнего сыра имеет белый цвет, летнего — светло-желтый. Принято считать, что цвет и вкус летнему сыру придают хлорофилл разнотравья и каротин альпийских цветов.
Производство и выдержка
Бофор приготовляют на фермах в горных шале д’альпаж кооперативах и на промышленных предприятиях. Выдержка — четыре месяца. осуществляется только в районах, определенных СП К при температуре не выше 15°С и влажности не менее 92%. Во время созревания сыр постоянно протирают и обмывают рассолом.
В ноябре Бофоры пяти-шестимесячной выдержки первыми из сыров фромиж д'альпаж появляются на парижских рынках. Упругое сырное тесто имеет цветочный аромат едва ощутимый кисло-соленый вкус и долгое послевкусие. Выдержанный Бофор особенно хорош с белым вином.
Некоторые сыры выдерживают в течение года в темных прохладны погребах при температуре 8-9“С и влажности 98%. Их отличает влажная корка, под которой находится тонкий слой серого цвета, постепенно переходящий в сырное тесто, и сложный вкус с более сильным, чем у молодого сыра, ароматом, с тонким соленым привкусом.
Молоко для сыра Бофор
Молоко для изготовления Бофора берут только у так называемых бофорских коров красно-коричневой масти таримской или тарантезской пород. Эта древняя горная порода коров «пришла» с ИндоАзиатского континента, «пересекла» всю Европу и «осела» во Франции. Название «таримская» порода получила в 1863 г., а в 1888 г. была внесена в так называемую «Пастушескую книгу». Зиму коровы проводят в хлеву, который защищает их от холодного снега. В соответствии с требованиями СП К в их рацион запрещено добавлять силос или корм, содержащий ферментные добавки.
Весной коров уводят высоко в горы на альпийские луга. Осенью они спускаются на пастбища, расположенные ниже, а с первым снегом возвращаются в деревни. Таринские коровы сильны, выносливы и хорошо приспосабливаются к любым условиям. Они даюг молоко с высоким содержанием жира и белка. Продуктивный период состаазяет 10 лет, при этом ежегодно от каждой коровы надаивают в среднем по 4338 л молока. Часть молока идет на изготовление других прекрасных горных сыров, например Савойского Томма или Эмманталя.
Требования СПК
- После дойки молоко должно немедленно поступать в производство. На фермах, имеющих оборудование для его охлаждения, допускается хранение молока не более одного дня. Сычужный фермент следует добавлять в охлажденное молоко, хранившееся не более 24 часов (зимой — не более 36 часов).
- В помещении сыроварни запрещается иметь оборудование, позволяющее нагревать молоко выше 40°С до введения фермента.
- Наименование сыра, выполненное синими буквами из казеина, должно отчетливо просматриваться.
- Термины эте (летний) и альпаж (альпийский) могут применяться только в следующих случаях: эте — для молочных продуктов, произведенных в период с июня по октябрь, включая те, что были изготовлены в шале д′ альпаж: альпаж — для летних продуктов, приготовляемых дважды в день в альпийских шале из молока, надоенного от одного стада (смешивать его с молоком других коров запрещено).
- Для посолки применяется как сухая соль, так и рассол.
- Если сыр посту пает в продажу в нарезанном и упакованном виде, ломоть должен быть с коркой, позволяющей определить, что это сыр Бофор.