No module Published on Offcanvas position

Карта Франции

На карте изображены административ­ные регионы Франции, каждый из которых состоит из нескольких департа­ментов. В целом во Франции насчитыва­ется 22 региона и 96 департаментов — все они перечислены ниже. Чтобы опре­делить, где делают тот или иной сыр, вна­чале обратите внимание на карту умень­шенного размера — она помещена в кон­це каждой статьи. На ней вы найдете на­звание региона и номера департаментов, упоминающихся в тексте. Красная метка укажет вам приблизительное положение данной местности на большой карте. 

2021-12-04_16-53-02.png

ABBAYE DE CITEAUX

(Аббэ де Сито)

Хотя история Аббатства Сен­- Николас-ле-Сито насчитывает около 900 лет, производство фермерского сыра с таким названием началось не ранее 1925 г.

Он приятен во всех отношения и внешне, и на вкус. Этот сорт мягче остальных сыров с мытой коркой. Ежегодно из молока, надоенного от 70 коров породы Монбельярд, производят 60 т сыра, большая часть которого потребляется местными жителями.

Вино-Молодое охлажденное Beaujolais (Божоле) или Bourgogne (Бургундское) с виноградным ароматом.

2021-12-04_16-57-25.png

АВBAYE DE LA JOIE

Notrе-Dame

(Аббэ де ла Жуа Нотр-Дам)

Этот фермерский сыр делают монахини монастыря де да Жуа Нотр-Дам с 1953 г. Рецепт достал­ся монастырю после отделения от Аббатства де ла Кудр (см. с. 210). Этот изысканный, отменный сыр — один из многочисленных наследников сорта Пор-дю-Салю (см. с. 173), самого первого монас­тырского сыра Франции. Как внешне, так и по вкусу эти сыры очень похожи. В процессе выдержки, длящейся от четырех до шести недель, сыр обмывают в рассоле.

Вино- Молодое Bordeaux {Бордо) с виноградным ароматом

2021-12-04_16-59-40.png

Abbaye de la PlERRE-QUI-VIRE

(Аббэ дела Пьер-ки-Вир)

Этот сыр, наряду с Буль-де-Муэн (см. ниже), относится к фермерским. На его изготовление, в котором за­няты 12 из 85 монахов монастыря Пьер-ки-Вир, идет молоко 40 ко­ров. Оба сорта экологически чис­тые. Во время двухнедельной вы­держки сыр обмывают рассолом.

В пищу употребляют молодой сыр.

 

2021-12-04_17-02-37.png

ABONDANCE

Сыр производится в Верхней Савойе (в горах региона Рона- Альпы) из молока коров пород Абонданс, Монбельярд и Тарин. Важно, чтобы коров не кормили силосом или другими ферменти­рованными кормами. На иллюстраци изготовлен в сентябре в аль­пийской хижине шале. У него сильный запах и специфический кисло-сладкий вкус с долгим по­слевкусием. Перед употреблением в пищу с сыра следует удалить корку и слой серого цвета.

Варианты сорта Абонданс, изготовленные артельным, коопе­ративным и промышленным спосо­бами, занимают примерно 40% от объемов фермерского Абонданса, ежегодное производство которо­го — 348 т и продолжает расти. Фермерский сыр отмечается синим казеиновым ярлыком овальной формы, остальные сыры этого сорта — квадратным. Срок вы­держки — примерно 90 дней, в те­чение которых трижды берут про­бы из середины сырной головки.

2021-12-04_17-08-16.png

Как делается сыр Абонданс

Для приготовления одной головки сыра весом 9.5 кг требуется 100 л молока.

Свертывание

После добавления сычужного фермента молоко нагревается до температуры 32-35‘С. Продолжительность свертывания молока —35 минут.

Обезвоживание

Полученный сгусток аккуратно разрезают на мелкие кубики и затем энергично перемеши­вают для отделения сыворотки. В результате сгусток измельчается до небольших зерен. Сыворотку; содержащую белок и молочный сахар, обычно сливают.

Тепловая обработка

Сырную массу нагревают до 50°С в течение 45 минут. Во время этого процесса продолжа­ется отделение сыворотки. Частицы сгустка уменьшаются до размера пшеничного зерна. Они молочно-белого цвета, упругой консистенции и слегка сладковатого вкуса. Если на­гревать сырное зерно слишком быстро или перегреть его, сырное тесто во время выдерж­ки может растрескаться или вспучиться.

Отделение сгустка

Затем сырную массу откидывают на марлю.

Первый отжим

Марлю с сырной массой отжимают при помощи деревянных обручей. С силой на­тягивая веревку, сжимающую обруч, определя­ют диаметр сыра, выступающего сверху и сни­зу обруча. Семь-восемь обручей (форм) укладывают штабелем и в течение 20 минут прессуют в давильне. За это время сырное зерно слипается.

Маркирование и второй отжим

Формы незамедлительно переворачивают и на одной из сторон сыра помещают казеино­вый ярлык. Вечером, после четвертого пере­вертывания, сырую марлю заменяют сухой и затем сжимают форму с максимальным усилием. Сырное зерно, слипаясь, превраща­ется в однородную массу, и сыр приобретает свою окончательную форму. Затем сырную головку вынимают из формы и. не вытирая корку, оставляют на сутки в помещении с температурой 13- 16°С для охлаждения.

Посол

Чтобы ускорить образование корки, улучшить ее внешний вид и уменьшить возможность воз­никновения плесени, сыр на 12 часов погружают в рассол. Затем его оставляют на сутки высыхать естественным образом в помещении с температурой 12-14°С

Выдержка (созревание)

Длительность выдержки сыра — не менее 90 дней. Она осуществ­ляется в хорошо проветриваемом погребе при температуре 12°С и 95%-ной влажности воздуха.

Через день поверхность сырной головки посыпают крупной солью и протирают лоскутом ткани, смоченной в специальном раство­ре морж — рассоле с добавлением клейких, светло-коричневого ивета частичек корки старых сыров. Соль оказывает на корку сыра абразивное действие, тем самым уменьшает рост плесени и помогает формированию твердой корки,благодаря которой этот сыр долго сохраня­ется.

2021-12-04_17-14-06.png

AlSY Cendre( Эзи Сандре). Этот артельный бургундский сыр приготовляют, закапывая головку молодого сыра на месяц в золу. Эзи Сандре производится на основе различных сыров.

На иллюстрации изображен молодой бургундский Эпуас  с мытой коркой и резким запахом. Он еще не достиг полной зрелости и подходит лишь для тех, кто предпочитает сыры с невызревшей серединой, которая представляет собой белую массу, окруженную сырным тестом кремового цвета. Соленый вкус — признак молодого сыра.

2021-12-04_17-19-48.png

Категории и условия производства

Требованиями СП К (см. с. 77) допускается фермерское, артельное, кооперативное и промышленное производство сыра.

Фермерская категория не обладает гарантией качества, и означает лишь что сыр изготовлен по традиционной технологии.

2021-12-04_17-21-14.png

Aromes au Gene de Marc (Аром о Жен де Марк)

Этот сезонный артельный сыр готов к употреблению в конце осе­ни. Его делают по традиционным технологиям, применяемым в ви­нодельческой местности Лион. Свежие сыры сорта Риготт, Сен-Марселен, Пелардон и Пикодон погружают в бочку или другую глу­бокую емкость с марком на срок не менее месяца. Марк, представляющий собой спиртовую вытяжку из виноградной кожуры, косточек и плодоножек, оставшихся после отжима ягод, пропитывает сыр и придает ему аромат.

2021-12-04_17-23-42.png

Вanon a la Feuille (Банон а ла Фей)

Этот небольшой горный сыр из­готовляют супруги, проживающие в деревушке Пюимишель в окрест­ностях города Байон, Прованс. Банон производят фермерским, ар­тельным и промышленным способа­ми. По окончании двухнедельного созревания сыр погружают в водку и затем заворачивают в каштано­вые листья. Водка предотвращает развитие нежелательной плесени.

2021-12-04_17-26-16.png

BARGKASS (Баркасе)

Гило в Вогезах, на северо-востоке Франции — родина этого сорта. Прославилась своими сырами, среди которых наиболее известен Мюнстер. Слово барг на местном диалекте означает гору, а касс — сыр. Сырное тесто баркасса мягкое, но прочное, слегка эластичное, с немногочис­ленными мелкими глазками. 

Cыp обладает легким, приятным ароматом и мягким, слабым вку­сом с кисловатым послевкусием. Не комендуется у потреблять в пищу с кислым черным хлебом. Во время выдержки в течение шести-восьми недель сыр еженедельно протирают и переворачивают.

2021-12-04_17-30-15.png

Beaumont (Бомон)

Впервые этот промышленный сыр был изготовлен в 1881 г. в Бо­мене, недалеко от Женевы, Швей­цария. Способ производства такой же, как у сорта Тамье. Это один из первых сортов сыра из сырого молока, поступивших в массовое производство. Выдер­живают шесть-восемь недель, в это время сыр периодически моют.

2021-12-04_17-32-36.png

Beaufort (Бофор. СПК)

Крупный, круглый горный сыр Бофор производится во Француз­ских Альпах, в регионе Савойя. Крупные сыры, полученные с на­греванием и прессованием сырно­го сгустка, обычно носят название грюйер (не путать со швейцарским Грюйером).

Средняя масса головки сыра Бофор 45 кг. На его изготовле­ние идет все молоко, надаиваемое ежедневно от 45 коров. Для приго­товления 1 кг Бофора требуется примерно 12 л молока. У качест­венного сыра должны быть влаж­ная липкая корка и слегка вогнутая поверхность, образующаяся под влиянием так называемого обруча Бофора, придающего сырной головке круглую форму.

2021-12-04_17-34-38.png

Виды Бофора

Производится три вида Бофора: Бофор. Бофор д'эте (летний) и Бофор д′альпаж.

Сырное тесто зимнего сыра имеет белый цвет, летнего — свет­ло-желтый. Принято считать, что цвет и вкус летнему сыру придают хлорофилл разнотравья и каротин альпийских цветов.

Производство и выдержка

Бофор приготовляют на фермах в горных шале д’альпаж коопера­тивах и на промышленных пред­приятиях. Выдержка — четыре ме­сяца. осуществляется только в районах, определенных СП К при температуре не выше 15°С и влаж­ности не менее 92%. Во время со­зревания сыр постоянно протира­ют и обмывают рассолом.

В ноябре Бофоры пяти-шести­месячной выдержки первыми из сыров фромиж д'альпаж появляются на парижских рынках. Упругое сыр­ное тесто имеет цветочный аромат едва ощутимый кисло-соленый вкус и долгое послевкусие. Выдер­жанный Бофор особенно хорош с белым вином.

Некоторые сыры выдерживают в течение года в темных прохладны погребах при температуре 8-9“С и влажности 98%. Их отличает влажная корка, под которой нахо­дится тонкий слой серого цвета, постепенно переходящий в сырное тесто, и сложный вкус с более силь­ным, чем у молодого сыра, арома­том, с тонким соленым привкусом.

Молоко для сыра Бофор

Молоко для изготовления Бофо­ра берут только у так называемых бофорских коров красно-коричне­вой масти таримской или тарантезской пород. Эта древняя горная порода коров «пришла» с Индо­Азиатского континента, «пересек­ла» всю Европу и «осела» во Фран­ции. Название «таримская» порода получила в 1863 г., а в 1888 г. была внесена в так называемую «Пасту­шескую книгу». Зиму коровы про­водят в хлеву, который защищает их от холодного снега. В соответ­ствии с требованиями СП К в их рацион запрещено добавлять силос или корм, содержащий ферментные добавки.

Весной коров уводят высоко в горы на альпийские луга. Осе­нью они спускаются на пастбища, расположенные ниже, а с первым снегом возвращаются в деревни. Таринские коровы сильны, вынос­ливы и хорошо приспосабливают­ся к любым условиям. Они даюг молоко с высоким содержанием жира и белка. Продуктивный пе­риод состаазяет 10 лет, при этом ежегодно от каждой коровы нада­ивают в среднем по 4338 л молока. Часть молока идет на изготовле­ние других прекрасных горных сы­ров, например Савойского Томма или Эмманталя.

Требования СПК

  1. После дойки молоко должно не­медленно поступать в производство. На фермах, имеющих оборудование для его охлаждения, допускается хранение молока не более одного дня. Сычужный фермент следует добавлять в охлажденное молоко, хранившееся не более 24 часов (зимой — не более 36 часов).
  2. В помещении сыроварни запре­щается иметь оборудование, позво­ляющее нагревать молоко выше 40°С до введения фермента.
  3. Наименование сыра, выполнен­ное синими буквами из казеина, должно отчетливо просматриваться.
  4. Термины эте (летний) и альпаж (альпийский) могут применяться только в следующих случаях: эте — для молочных продуктов, произве­денных в период с июня по октябрь, включая те, что были изготовлены в шале д′ альпаж: альпаж — для лет­них продуктов, приготовляемых дважды в день в альпийских шале из молока, надоенного от одного стада (смешивать его с молоком других коров запрещено).
  5. Для посолки применяется как сухая соль, так и рассол.
  6. Если сыр посту пает в продажу в нарезанном и упакованном виде, ломоть должен быть с коркой, поз­воляющей определить, что это сыр Бофор.