Bleu d'Auvergne
(Блё д 'Овернь)
Блё д’Овернь бывает двух размеров. Более крупный — диаметром 20 см. высотой 8-10 см и массой 2 -3 кг. Меньший имеет в диаметре 10 см, отличается по высоте и весит от 350 г до 1 кг. Традиционно эти сыры круглые, но на экспорт и для продажи в упаковке делают также сыр прямоугольной формы. Его длина 29 см, ширина 8,5 см, высота 11 см и масса 2,5 кг.
На иллюстрации — сыр, изготовленный из сырого молока, взятый из партии объемом в 122 т. Всего в 1997 г. было произведено 8 млн 181 тыс. т этого сыра. Сырное тесто клейкое, влажное и рыхлое, с прожилками по всему объему и терпким вкусом. Пряность плесени хорошо сочетается с глубоким просолом. С цикорием, орехами и сырыми грибами этот сыр используют в качестве приправы к салатам и свежеприготовленным горячим макаронам.
В местностях, определенных СП К, Блё д'Овернь производят кооперативным и промышленным способами. Срок выдержки сыров массой более 1 кг — не менее че- гырех недель со дня изготовления, сыров весом до 1 кг — две недели.
СП К присвоен в 1975 г.
Bleu des Causses(Блё де Косс, СПК)
Этот сыр - менее острая разновидность Рокфора, его производят кооперативным или промышленным способом из коровьего молока. Характерный резкий вкус появляется после выдержки в природных пещерах (флёрин) известкового плато Косс (выдержка — не менее 70 дней, но обычно сыр зреет от трех до шести месяцев). Сырное тесто летних сыров влажное, цвета слоновой кости или желтое.
У зимних — белое, они хорошо сочетаются с сухим вином, достаточно кислым, которое подают чаще в конце трапезы.
СПК присвоен в 1979 г.
Bleu du Haut-Jura (Блё дю О-Юра, СПК)
Этот неострый голубой сыр известен также под названиями Блё де Жекс или Блё де Сетмонсель. Корка покрыта слоем белой плесени, которую перед употреблением сыра в пищу аккуратно счищают. Своим запахом сыр обязан молоку коров, которых выгуливают на богатых пастбищах в Юрских горах. Местные жители часто едят его с вареным картофелем.
Когда-то считалось, что плесень с горных трав и цветов «переходит» в молоко, а затем в сыр.
В настоящее время споры голубой плесени Penicitlium glaucum добавляют в молоко искусственным путем. Во время созревания для роста плесени в сыр шприцем вводят воздух.
Выдерживают сыры примерно один месяц только в местностях, определенных СПК. За это время они подсыхают и созревают естественным путем в погребах кооператива при влажности 80%.
СПК присвоен в 1977 г.
ВlEU DE LАNGEAC (Блё де Ланжак)
Название этого сыра происходит от названия города Ланжак в Оверни, где его делают. Он отличается очень сухой коркой и слабым запахом. Сырное тесто плотное, имеет выраженный вкус плесени. Сыр соленый, твердый, производится из качественного жирного молока. Выдержка длится два месяца.
Bleu de Loudes (Бле де Луд)
Этот фермерский сыр делают в городе Луд в Оверни. Сырное тесто плотное и упругое, клейкое и слегка кисловатое, без выраженного запаха. Плесень явно не проявляется. Сыр, изображенный на иллюстрации, после разрезания находился на открытом воздухе и течение суток. Выдержка длится шесть недель.
Bleu du Quercy ( Блё дю Керси)
Мягкий голубой сыр из Керси производят промышленным способом. Хорошо подходит для тех, кто уже попробовал вкус голубых сыров, но еще не стал их настоящим ценителем. Выдержка длится три месяца.
Bleu dе Sassenage
(Блё де Сассенаж)
Традиционный горный сыр с нежным вкусом был удостоен СПК в 1998 г. В настоящее время предпринимаются усилия для того, чтобы увеличить объем производства фермерского сыра из молока коров трех пород: Монбельярд, Лбондане и Вийард. По словам специалистов, графы Сассенажские благородный род, имеющий большое влияние, — предложили платить налоги сыром. В результате его производство возросло. Сыр назван в честь города, расположенного на равнине близ Гренобля, хотя его готовят только в горах. Выдержка — от двух до трех месяцев.
Bleu de Termignon
(Блё де Терминьон)
Деревня Терминьон, где делают этот сыр, расположена на высоте 1300 м во Французских Альпах. Этот прекрасный натуральный сыр высочайшего качества, с невысоким содержанием жира изготовляет в небольшом количестве одна женщина в шале д’альпаж.
Ее девять коров пасутся на высокогорных лугах национального парка Вануаз. Плесень, попадая в молоко естественным путем, в отличие от многих других голубых сыров, при изготовлении которых она вводится искусственно, придает сыру благородный вкус. Она развивается медленнее и не распространяется по всему объему сыра. Корка коричневая с белым налетом, твердая, по внешнему виду напоминает камень; сырное тесто крошится. Во время выдержки, которая длится от четырех до пяти месяцев, сыр регулярно переворачивают и протирают.
Вoule DE Lille / Mimolette Francаise (Буль де Лилль / Мимолет Франсэз)
Принято считать, что наименование Буль де Лилль происходит от названия погреба для созревания сыра (кав де аффинаж), находящегося в городе Лилль. Название Мимолет обязано своим происхождением слову mi-mou, т. е. полумягкий. Некоторые утверждают, что этот сыр «пришел» из Голландии, другие же уверены, что он имеет изначально французские корни. Скорее всего, его происхождение связано с тем, что в XVII в. французский министр Кольбер запретил импорт иностранных товаров, в том числе и сыра, и французам пришлось научиться лелать Мимолет самим.
Это северный сыр кооперативной или промышленной категории, немного сплюснутый сверху и снизу, не отличающийся ярко выраженным запахом. Сырное тесто изначально средней плотности. по мере созревания еще более уплотняется, высыхает и в конце концов трескается. По окончании выдержки сыры могут сильно отличаться друг от друга — это зависит от уровня влажности в погребе. Длительность выдержки — от шести недель до трех месяцев для молодого Мимолета, шесть месяцев для сыра средней выдержки, двенадцать месяцев для выдержанного и два года для сыра длительной выдержки. Сырное тесто имеет различный цвет: от морковного до оранжево-коричневого.