Bleu d'Auvergne

(Блё д 'Овернь)

Блё д’Овернь бывает двух разме­ров. Более крупный — диаметром 20 см. высотой 8-10 см и массой 2 -3 кг. Меньший имеет в диаметре 10 см, отличается по высоте и ве­сит от 350 г до 1 кг. Традиционно эти сыры круглые, но на экспорт и для продажи в упаковке делают также сыр прямоугольной формы. Его длина 29 см, ширина 8,5 см, высота 11 см и масса 2,5 кг.

На иллюстрации — сыр, изготовленный из сырого молока, взятый из партии объемом в 122 т. Всего в 1997 г. было произведено 8 млн 181 тыс. т этого сыра. Сырное тесто клейкое, влажное и рыхлое, с прожилками по всему объему и терпким вкусом. Пря­ность плесени хорошо сочетается с глубоким просолом. С цикори­ем, орехами и сырыми грибами этот сыр используют в качестве приправы к салатам и свежеприго­товленным горячим макаронам.

В местностях, определенных СП К, Блё д'Овернь производят кооперативным и промышленным способами. Срок выдержки сыров массой более 1 кг — не менее че- гырех недель со дня изготовления, сыров весом до 1 кг — две недели.

СП К присвоен в 1975 г.

Bleu des Causses(Блё де Косс, СПК)

Этот сыр - менее острая разно­видность Рокфора, его производят кооперативным или промышленным способом из коровьего молока. Характерный резкий вкус появля­ется после выдержки в природных пещерах (флёрин) известкового плато Косс (выдержка — не менее 70 дней, но обычно сыр зреет от трех до шести месяцев). Сырное тесто летних сыров влажное, цвета слоновой кости или желтое.

У зимних — белое, они хорошо сочетаются с сухим вином, доста­точно кислым, которое подают чаще в конце трапезы.

СПК присвоен в 1979 г.

Bleu du Haut-Jura (Блё дю О-Юра, СПК)

Этот неострый голубой сыр из­вестен также под названиями Блё де Жекс или Блё де Сетмонсель. Корка покрыта слоем белой плесе­ни, которую перед употреблением сыра в пищу аккуратно счищают. Своим запахом сыр обязан молоку коров, которых выгуливают на богатых пастбищах в Юрских горах. Местные жители часто едят его с вареным картофелем.

Когда-то считалось, что плесень с горных трав и цветов «перехо­дит» в молоко, а затем в сыр.

В настоящее время споры голубой плесени Penicitlium glaucum добав­ляют в молоко искусственным путем. Во время созревания для роста плесени в сыр шприцем вводят воздух.

Выдерживают сыры примерно один месяц только в местностях, определенных СПК. За это время они подсыхают и созревают естественным путем в погребах кооператива при влажности 80%.

СПК присвоен в 1977 г.

ВlEU DE LАNGEAC (Блё де Ланжак)

Название этого сыра происхо­дит от названия города Ланжак в Оверни, где его делают. Он отли­чается очень сухой коркой и сла­бым запахом. Сырное тесто плот­ное, имеет выраженный вкус пле­сени. Сыр соленый, твердый, производится из качественного жирного молока. Выдержка длится два месяца.

Bleu de Loudes (Бле де Луд)

Этот фермерский сыр делают в городе Луд в Оверни. Сырное тесто плотное и упругое, клейкое и слегка кисловатое, без выражен­ного запаха. Плесень явно не про­является. Сыр, изображенный на иллюстрации, после разрезания находился на открытом воздухе и течение суток. Выдержка длится шесть недель.

Bleu du Quercy ( Блё дю Керси)

Мягкий голубой сыр из Керси производят промышленным спосо­бом. Хорошо подходит для тех, кто уже попробовал вкус голубых сыров, но еще не стал их настоя­щим ценителем. Выдержка длится три месяца.

Bleu dе Sassenage

(Блё де Сассенаж)

Традиционный горный сыр с нежным вкусом был удостоен СПК в 1998 г. В настоящее время предпринимаются усилия для то­го, чтобы увеличить объем произ­водства фермерского сыра из моло­ка коров трех пород: Монбельярд, Лбондане и Вийард. По словам специалистов, графы Сассенажские благородный род, имею­щий большое влияние, — предло­жили платить налоги сыром. В ре­зультате его производство возрос­ло. Сыр назван в честь города, рас­положенного на равнине близ Гре­нобля, хотя его готовят только в горах. Выдержка — от двух до трех месяцев.

Bleu de Termignon

(Блё де Терминьон)

Деревня Терминьон, где делают этот сыр, расположена на высоте 1300 м во Французских Альпах. Этот прекрасный натуральный сыр высочайшего качества, с не­высоким содержанием жира изго­товляет в небольшом количестве одна женщина в шале д’альпаж.

Ее девять коров пасутся на высо­когорных лугах национального парка Вануаз. Плесень, попадая в молоко естественным путем, в отличие от многих других голу­бых сыров, при изготовлении ко­торых она вводится искусственно, придает сыру благородный вкус. Она развивается медленнее и не распространяется по всему объему сыра. Корка коричневая с белым налетом, твердая, по внешнему виду напоминает камень; сырное тесто крошится. Во время выдерж­ки, которая длится от четырех до пяти месяцев, сыр регулярно переворачивают и протирают.

Вoule DE Lille / Mimolette Francаise (Буль де Лилль / Мимолет Франсэз)

Принято считать, что наимено­вание Буль де Лилль происходит от названия погреба для созрева­ния сыра (кав де аффинаж), нахо­дящегося в городе Лилль. Назва­ние Мимолет обязано своим про­исхождением слову mi-mou, т. е. полумягкий. Некоторые утвержда­ют, что этот сыр «пришел» из Гол­ландии, другие же уверены, что он имеет изначально французские корни. Скорее всего, его проис­хождение связано с тем, что в XVII в. французский министр Кольбер запретил импорт иностранных товаров, в том числе и сыра, и французам пришлось научиться лелать Мимолет самим.

Это северный сыр кооператив­ной или промышленной категории, немного сплюснутый сверху и снизу, не отличающийся ярко выраженным запахом. Сырное те­сто изначально средней плотнос­ти. по мере созревания еще более уплотняется, высыхает и в конце концов трескается. По окончании выдержки сыры могут сильно от­личаться друг от друга — это зави­сит от уровня влажности в погре­бе. Длительность выдержки — от шести недель до трех месяцев для молодого Мимолета, шесть меся­цев для сыра средней выдержки, двенадцать месяцев для выдержан­ного и два года для сыра длитель­ной выдержки. Сырное тесто име­ет различный цвет: от морковного до оранжево-коричневого.