Эти сыры делают в суровых условиях Беарнского и Баскского районов, Запад­ные Пиренеи, где существуют давние традиции производства овечьих сыров. Большинство из них относятся к фер­мерским, изготавливаются из цельного сырого молока различной жирности. После долгой выдержки сыры становятся твердыми. Обычно их называют про­сто «горными» или «овечьими». Удои овечьего молока, как правило, невели­ки, а период изготовления сыра недо­лог, поэтому большинство сыров про­дается и съедается здесь же.

Перед подачей на стол сыр необходи­мо разрезать заранее, чтобы он «поды­шал».

Пиренейские Бреби хорошо сочета­ются с белыми винами, например, сухим Жюрансоном и сухим Бордо.

АВBAYE DE BУLLOCQ (Аббэ де Беллок)

Этот фермерский сыр делают из молока красноносых овей манешской породы. Для производства сыра монастырь Нотр-Дам де Бел­лок, расположенный в Стране Бас­ков, закупает молоко на окрестных фермах. У сыра, что на иллюстра­ции, — чистое, плотное сырное те­сто с высокой жирностью. В ре­зультате шестимесячной выдержки он приобретает ярко выраженный и долго сохраняющийся привкус ка­рамели. Трудно поверить, но в этом сыре нет других добавок, кроме со­ли. Сорт хорошо сочетается с хле­бом и вином. Это один из немногих пиренейских овечьих сыров, кото­рый можно купить в Париже.

ARDI-GASNA, 1

На языке басков слово арди означает овцу, а гасни — сыр. Ког­да владельцу магазина в Сен-Жан- Пье-де-Пор, где был куплен этот сыр, задали вопрос о его изготови­теле, гот ответил; «Его сделал мой пастух*. Под присмотром этого пастуха находятся 200-250 овец. Между ним и владельцем магазина вот уже много лет существует соглашение, по которому пастух в мае отправляется в горы, доит овен и делает сыр, а бакалейщик за­ботливо выдерживает каждую сыр­ную головку. Слегка влажная корка бывает желтого, оранжевого или бежевого цвета. Длительность вы­держки — не менее трех месяцев.

Fromage de Vache Brule (Фромахсde Ваш Брюле)

Эти фермерские сыры производятся в местности Страна Басков из коровьего молока. Характерный запах Фромаж де Ваш Брюле приобретает в результате обжига на дубовом древесном угле. Сыр­ное тесто нежное, кислое.

AUBiSQUE Pyrenees (Обиск Пирене)

Буква «F», отштампованная на корке этого сыра, не что иное, как первая буква имени одного из трех пастухов, которые, по сло­вам местных жителей, являются единственными производителями данного сорта в Валле д’Оссо, регион Беарн. Его делают из смеси овечьего и коровьего молока; их соотношение меняется в зави­симости от времени года и нали­чия молока. Сыре мягким, неж­ным вкусом. Обычно чем выше содержание коровьего молока, тем мягче сыр. Смешанный сыр созревает быстрее сыра из овечьего молока — за два месяца.

Вrebis Pays Basque le Cayolar

Молодой фромажер утром на микроавтобусе отправляется на рынок, где продает сыры прямо из машины, превращая ее в пере­движной сырный магазин. У его фермерского сыра коричневая корка, вязкое блестяще-серое тесто с глазками, образовавшими­ся при прессовании и выдержке в течение семи месяцев. Содержа­ние жира очень высокое. Название сыра означает: козий сыр. изготов­ленный в каиоларе. т. е. горной хижине в Стране Басков.

Вrebis Pyrenees (Бреби Пирене)

На рынке городка Сен-Жан-де- Люз сыродел с дочерью-помощни­цей продает большие, тяжелые фермерские сыры, никому не раз­решая к ним прикасаться. Их де­лают на ферме близ Дрюди, города в Валее д’Оссо. Выдержка — от шести до десяти месяцев.

Fromage de Brebis Vallee de l'Ossau (Фромаж де Бреби Балле de л‘Оcсo)

В городе Сен-Жан-де-Люз (мор­ская база судов, промышляющих тунца) находится первоклассный магазин сыров. Там можно купить овечьи сыры из Беарна и Страны Басков. Владелец магазина, месье С,Дюпен, настоящий мэтр — спе­циалист по созреванию сыров.

Его сыры изысканны и благород­ны. У сыра Фромаж де Бреби Балле de л‘Оcсo гармоничный вкус, долго сохраняющийся во рту. Выдержка - пять месяцев.

СПК присвоен в 1980 г.

Fromage Fermier au Lait de Brebis (Фромаж Фермье о ле де Бреби)

Сладко-соленый сыр,крупный, средний и мелкий, из региона Бе­арн в Пиренеях делают на ферме Пенан. Со слов владелицы фермы, которая доит овец, делает сыр и продает его на городском рынке сегодня покупатели предпочитают молодые сыры, не очень соленые. «Их надо продавать побыстрее, особенно тяжелые. Соль необхо­дима, — говорит она, — хотя бы в небольшом количестве. Лучше всего было бы выдержать их по­дольше, но тогда они уменьшатся в размерах и станут дороже».

В начале периода созревания сыры протирают, затем в тече­ние четырех месяцев чистят.

Fromage Fermier au Lait de Vache (Фромаж Фермьео Ваш)

Этот сыр, как и предыдущий, относится к категории фермерских, производимых фермой Пенан в регионе Беарн. Бывает трех размеров: крупный, средний и мелкий. Во время созревания, которое длится не менее двух месяцев, сыр протирают и очища­ют, иногда натирают солью.

FROMAGE d'Ossau,LARUNS 

Этот фермерский сыр с резким вкусом производят в Амо де Баже. в департаменте Ларэн. одном из центров сыроделия Оссо Валле. Обычно его подают в конце обеда, обязательные блюда которого очень питательный местный суп гарбюр (лук. капуста, сельдерей,белые бобы, бекон, гусиные потроха и жир тушатся на медлен­ном огне три-четыре часа) и жареный ягненок. Выдержка — пять месяцев.