Эти сыры делают в суровых условиях Беарнского и Баскского районов, Западные Пиренеи, где существуют давние традиции производства овечьих сыров. Большинство из них относятся к фермерским, изготавливаются из цельного сырого молока различной жирности. После долгой выдержки сыры становятся твердыми. Обычно их называют просто «горными» или «овечьими». Удои овечьего молока, как правило, невелики, а период изготовления сыра недолог, поэтому большинство сыров продается и съедается здесь же.
Перед подачей на стол сыр необходимо разрезать заранее, чтобы он «подышал».
Пиренейские Бреби хорошо сочетаются с белыми винами, например, сухим Жюрансоном и сухим Бордо.
АВBAYE DE BУLLOCQ (Аббэ де Беллок)
Этот фермерский сыр делают из молока красноносых овей манешской породы. Для производства сыра монастырь Нотр-Дам де Беллок, расположенный в Стране Басков, закупает молоко на окрестных фермах. У сыра, что на иллюстрации, — чистое, плотное сырное тесто с высокой жирностью. В результате шестимесячной выдержки он приобретает ярко выраженный и долго сохраняющийся привкус карамели. Трудно поверить, но в этом сыре нет других добавок, кроме соли. Сорт хорошо сочетается с хлебом и вином. Это один из немногих пиренейских овечьих сыров, который можно купить в Париже.
ARDI-GASNA, 1
На языке басков слово арди означает овцу, а гасни — сыр. Когда владельцу магазина в Сен-Жан- Пье-де-Пор, где был куплен этот сыр, задали вопрос о его изготовителе, гот ответил; «Его сделал мой пастух*. Под присмотром этого пастуха находятся 200-250 овец. Между ним и владельцем магазина вот уже много лет существует соглашение, по которому пастух в мае отправляется в горы, доит овен и делает сыр, а бакалейщик заботливо выдерживает каждую сырную головку. Слегка влажная корка бывает желтого, оранжевого или бежевого цвета. Длительность выдержки — не менее трех месяцев.
Fromage de Vache Brule (Фромахсde Ваш Брюле)
Эти фермерские сыры производятся в местности Страна Басков из коровьего молока. Характерный запах Фромаж де Ваш Брюле приобретает в результате обжига на дубовом древесном угле. Сырное тесто нежное, кислое.
AUBiSQUE Pyrenees (Обиск Пирене)
Буква «F», отштампованная на корке этого сыра, не что иное, как первая буква имени одного из трех пастухов, которые, по словам местных жителей, являются единственными производителями данного сорта в Валле д’Оссо, регион Беарн. Его делают из смеси овечьего и коровьего молока; их соотношение меняется в зависимости от времени года и наличия молока. Сыре мягким, нежным вкусом. Обычно чем выше содержание коровьего молока, тем мягче сыр. Смешанный сыр созревает быстрее сыра из овечьего молока — за два месяца.
Вrebis Pays Basque le Cayolar
Молодой фромажер утром на микроавтобусе отправляется на рынок, где продает сыры прямо из машины, превращая ее в передвижной сырный магазин. У его фермерского сыра коричневая корка, вязкое блестяще-серое тесто с глазками, образовавшимися при прессовании и выдержке в течение семи месяцев. Содержание жира очень высокое. Название сыра означает: козий сыр. изготовленный в каиоларе. т. е. горной хижине в Стране Басков.
Вrebis Pyrenees (Бреби Пирене)
На рынке городка Сен-Жан-де- Люз сыродел с дочерью-помощницей продает большие, тяжелые фермерские сыры, никому не разрешая к ним прикасаться. Их делают на ферме близ Дрюди, города в Валее д’Оссо. Выдержка — от шести до десяти месяцев.
Fromage de Brebis Vallee de l'Ossau (Фромаж де Бреби Балле de л‘Оcсo)
В городе Сен-Жан-де-Люз (морская база судов, промышляющих тунца) находится первоклассный магазин сыров. Там можно купить овечьи сыры из Беарна и Страны Басков. Владелец магазина, месье С,Дюпен, настоящий мэтр — специалист по созреванию сыров.
Его сыры изысканны и благородны. У сыра Фромаж де Бреби Балле de л‘Оcсo гармоничный вкус, долго сохраняющийся во рту. Выдержка - пять месяцев.
СПК присвоен в 1980 г.
Fromage Fermier au Lait de Brebis (Фромаж Фермье о ле де Бреби)
Сладко-соленый сыр,крупный, средний и мелкий, из региона Беарн в Пиренеях делают на ферме Пенан. Со слов владелицы фермы, которая доит овец, делает сыр и продает его на городском рынке сегодня покупатели предпочитают молодые сыры, не очень соленые. «Их надо продавать побыстрее, особенно тяжелые. Соль необходима, — говорит она, — хотя бы в небольшом количестве. Лучше всего было бы выдержать их подольше, но тогда они уменьшатся в размерах и станут дороже».
В начале периода созревания сыры протирают, затем в течение четырех месяцев чистят.
Fromage Fermier au Lait de Vache (Фромаж Фермьео Ваш)
Этот сыр, как и предыдущий, относится к категории фермерских, производимых фермой Пенан в регионе Беарн. Бывает трех размеров: крупный, средний и мелкий. Во время созревания, которое длится не менее двух месяцев, сыр протирают и очищают, иногда натирают солью.
FROMAGE d'Ossau,LARUNS
Этот фермерский сыр с резким вкусом производят в Амо де Баже. в департаменте Ларэн. одном из центров сыроделия Оссо Валле. Обычно его подают в конце обеда, обязательные блюда которого очень питательный местный суп гарбюр (лук. капуста, сельдерей,белые бобы, бекон, гусиные потроха и жир тушатся на медленном огне три-четыре часа) и жареный ягненок. Выдержка — пять месяцев.