Для определения биологической стойкости пива две и более бутылок с пивом помещают в специальный шкаф, где поддерживается температура 20±2°С, и ежедневно просматривают бутылки в проходящем свете электрической лампы [33].

Коллоидная стойкость определяется таким же об­разом, только в этом случае нужно по возможности ста- 218

вить в специальный шкаф (или оставлять при комнат­ной температуре, если последняя не очень отличается от 20° С) большее число бутылок — 5—6, так как в от­личие от биологического помутнения коллоидное часто дает значительные расхождения в показаниях. Изме­рения можно проводить не ежедневно, а через опреде­ленные интервалы (5—10 дней). Кроме того, для оценки коллоидной стойкости некоторое количество бу­тылок (2—3) необходимо поместить в холодильник и ежедневно просматривать их для установления момен­та появления мути.

Для объективной оценки мутности и возможности сравнения различных образцов пива большое значение имела разработка систем количественного выражения интенсивности помутнения и введения понятия относи­тельной единицы мутности. Наиболее широко исполь­зуются системы ЕВС, ASBC (Американского общества химиков пивоварения) и Хелма. В первых двух систе­мах в качестве стандарта принята мутность суспензии формазина — продукта конденсации сернокислого гид­разина и гексаметилентетрамина (уротропина), в си­стеме Хелма — суспензия сернокислого бария. В СССР мутность образцов пива выражают чаще в единицах ЕВС.

Для приготовления суспензии, соответствующей си­стеме ЕВС, поступают следующим образом: смешивают равные объемы 10%-ного раствора гексаметилентетра­мина и 1%-ного раствора сернокислого гидразина (раствор должен стоять не менее 4 ч для полного растворения вещества) и оставляют полученную смесь на 24 ч для полного выделения формазина. Этот пре­парат обозначают как «формазиновый концентрат мут­ности». Один объем концентрата доводят в мерной колбе дистиллированной водой до 10 объемов и полу­чают стандартную суспензию, мутность которой соответ­ствует 100 формазнновым единицам мутности ЕВС. Приготовляют рабочие стандарты, соответствующие 0,5—3,0 единицам, посредством дальнейшего разведе­ния «100-единичной» суспензии дистиллированной водой или прозрачным пивом. Исходный формазиновый кон­центрат мутности может храниться 2 мес, «100-единич- ная» суспензия — 1 нед, сильнее разведенные суспензии готовят ежедневно [105].

Единицы ЕВС можно пересчитать в единицы ASBC или единицы Хелма: 1 ед. ЕВС равняется 69 ед. ASBC или 40 ед. Хелма.

Для сравнения мутности пива с формазиновым стан­дартом раньше использовали различные компараторы. Для этой цели сейчас применяют фотоэлектрические нефелометры, наливая измеряемый образец пива в кювету прибора и определяя его мутность в единицах ЕВС по калибровочной прямой, построенной по фор­мазиновым суспензиям различной концентрации. Од­нако такое измерение больше подходит для оценки по­стоянной мути, так как при измерении интенсивности холодного помутнения могут получаться не совсем точные значения из-за возможного нагревания об­разца в процессе приготовления пробы и измерения.

Более точные и объективные данные можно по­лучить при использовании мутномеров. За рубежом наиболее распространенным прибором такого типа является мутномер Haze Meter. Бутылка с пивом помещается в баню прибора, наполненную дистил­лированной водой. Прибор закрывают и включают чув­ствительный гальванометр. При этом стрелка гальва­нометра в большей или меньшей степени отклоняется от нуля. Поворотом рукоятки прибора добиваются того, чтобы стрелка не отклонялась от нуля. На шкале при­бора при этом получают ответ прямо в единицах мут­ности ЕВС. Оценка прозрачности (мутности) пива (в ед. ЕВС) указана ниже [190].

Блестящее -  1
Прозрачное -  2
Очень слабая опалесценция -  3
Слабая опалесценция -  4
Опалесценция -  5
Мутное -  6

В большинстве случаев считают, что пиво потеряло стойкость, если при измерении на мутномере оно по­казывает величину мутности 2 ед. ЕВС и более.