Для перевода белков в растворимое состояние ис­пользуют 0,5 н. NaOH. Экстракцию проводят в мерной кол­бе вместимостью 50 мл в кипящей водяной бане в течение 15 мин. К 1 мл щелочного экстракта прибавляют 5 мл реак­тива С, оставляют его на 15 мин при комнатной температуре, затем добавляют 1 мл реактива Фолина или ГПС, смесь по­мещают на 30 мин в термостат при 37° С для развития окрас­ки и определяют оптическую плотность.

Для количественного учета белка пользуются калибро­вочной кривой, построенной по растительному белку— эдестину, растворенному в 0,5 н. растворе NaOH.

Так как при экстрагировании белка применен 0,5 н. раствор NaOH, то необходимая концентрация щелочи для определения белка по методу Лоури обеспечена. Поэтому используемые реактивы несколько видоизменены: раствор А — 20 т Na₂C0₃ и 0,2 г Na — К-тартрата в 1 л воды; раст­вор В — 0,5%-ный раствор CuS0₄; раствор С — 50 мл раст­вора Л и 1 мл раствора В.

При отсутствии реактива Фолина можно применить нингидриновый метод, основанный на цветной реакции с азотис­тыми веществами муки, а для определения содержания водорастворимого белка -спектрофотометрический метод.