Во ВНИИПБП (Всесоюзный научно-исследователь­ский институт пиво-безалкогольной промышленности) для выделения растворимых пентозанов применена спиртовая экстракция их из продуктов. По этому методу в КТИПП (Киевский технологический институт пищевой промышлен­ности) они в объектах хлебопекарного производства опре­деляются по следующей методике.

20 г муки (теста и густой опары по 30 г) растирают в фарфоровой ступке с дистиллированной водой и количест­венно переносят в мерную колбу вместимостью 100 мл, взбалтывают в течение 5 мин и содержимое колбы доводят до метки.

25 мл полученной суспензии переносят в стакан, до­бавляют 250 мл 96%-ного этилового спирта, хорошо переме­шивают и оставляют на 15 мин для экстракции раствори­мых пентозанов. Затем смесь центрифугируют 5 мин при 7000 мин^-1.

Для определения растворимых пентозанов надосадочную жидкость сливают в отгонную колбу. Отгонку ведут в песчаной или масляной бане на закрытой электроплите. Первые 200 мл отгона отбрасывают. К оставшейся в колбе жидкости добавляют через делительную воронку 15,5 мл воды и 34,5 мл концентрированной НСl, а затем приступают к отгонке фурфурола.

Для определения нерастворимых пентозанов после центрифугирования мучной суспензии осадок с помощью 70,5 мл теплой дистиллированной, воды переносят в пере­гонную колбу, добавляют в нее 34,5 мл концентрированной НСl и отгоняют фурфурол. Отгонку фурфурола и его определение ведут так, как и при определении общего содержа­ния пентозанов.

Определение клетчатки в муке возможно быстрым и простым способом по модифицированному способу Галнака.