Л. Я. Ауэрман и Л. В. Лазарева рекомендуют следующие методы для определения степени ухудшения хлебопекарных свойств муки из зерна, перегретого в про­цессе сушки:

а)    определение растворимости азотсодержащих веществ муки в уксусной кислоте и определение оптической плот­ности полученного раствора;

б)    определение водоудерживающей способности муки.

Растворимость азотсодержащих веществ муки опреде­ляют следующим образом. 5 г муки смешивают с 25 мл 0,05 М раствора уксусной кислоты, встряхивают в течение 60 мин и оставляют на 24 ч, после чего встряхивают еще 20 мин. Затем смесь центрифугируют при 5000 мин^-1 в те­чение 15 мин и декантируют. Полученный раствор перево­дят в мерную колбу на 50 мл и доводят до метки 0,05 М раствором уксусной кислоты. Содержание общего азота в растворе определяют методом Кьельдаля.

В полученных растворах определяют также оптиче­скую плотность на фотоэлектроколориметре при длине волны 434 нм.

Водоудерживающую способность муки (метод Ямазаки) определяют следующим образом. В пробирку на 50 мл помещают 5 г муки и 25 мл воды. Закрытую пробирку встря­хивают 20 мин, а затем центрифугируют при 1000 мин ¹ в течение 15 мин. Раствор декантируют. Пробирку с осад­ком взвешивают и сушат до постоянной массы при 105° С в электрошкафу. Пробирку для высушивания устанавли­вают под углом 45°. Разница в массе пробирки с содержи­мым до и после высушивания составит количество воды, удержанной 5 г муки. Результат выражают в % к массе муки влажностью 14,5%.