В настоящее время для определения хлебопекар­ных свойств пшеничной муки пробной выпечкой наряду со стандартным методом (ГОСТ 9404—60) известен ряд других методов.

«Ремикс» — метод лабораторной пробной выпечки из пшеничной муки. Применяется в Канаде при оценке хле­бопекарных свойств муки из «сильных» пшениц. По этому методу готовят безопарное тесто из 100 г муки, 1% соли, 2,5% сахара и 3 % дрожжей. В качестве улучшителей до­бавляют 0,3% солодового экстракта, 0,0015% бромата калия и 0,1% однозамещенного фосфорнокислого аммония к массе муки. Количество воды устанавливается по водо­поглотительной способности муки, определяемой на фаринографе или валориграфе.

Тесто замешивают на быстроходной лабораторной тесто­месилке 3,5 мин при частоте вращения 130 мин^-1 месиль­ного органа. Оно бродит в термостате при 30° С в течение 65 мин. Затем производят обминку путем повторного за­меса на машине в течение 2,5 мин и снова оставляют его на брожение в течение 25 мин. После этого тесто раскатывают, свертывают и закатывают на типовых лабо­раторных установках. Расстойку тестовых заготовок производят в формочках при 30° С в течение 55 мин. Вы­печку осуществляют в печи с электрообогревом в течение 25 мин при 220° С.

Объем хлеба определяют через 1 ч после выпечки, а ор­ганолептическую оценку производят на следующий день.

Пробная лабораторная выпечка из ржаной муки. Известны три группы методов проведения пробных выпечек из ржаной муки: 1) приготовления теста на заквасках, по­лученных из исследуемой муки; 2) одно -и двухфазное приготовление теста на дрожжах с добавлением молочной кислоты; 3) двухфазное приготовление теста на дрожжах и молочной кислоте в первой фазе и молочной, уксусной и лимонной кислотах — во второй. Первая группа методов не может быть применена в лабораториях предприятий из- за большой длительности процесса разведения закваски.

В ФРГ стандартной методикой пробной выпечки из ржа­ной муки является приготовление теста на прессованных дрожжах с добавлением молочной кислоты. На ее основании Л. Я. Ауэрманом разработана методика проведения проб­ной выпечки из ржаных сортов муки отечественного произ­водства. Тесто приготовляют опарным способом с примене­нием прессованных дрожжей и молочной кислоты. Опару и тесто из сеяной муки готовят по рецептуре, указанной в табл. 7.

Нужное количество воды определяют с учетом получе­ния теста 50%-ной влажности. 1/3 воды (от общего коли­чества) поступает в опару, остальная часть — в тесто. Для пробной выпечки из ржаной обойной муки количество добавляемой молочной кислоты берется с учетом получения кислотности теста 11—12° Н, а количество воды рассчи­тывается для теста 52%-ной влажности.

Опару приготовляют следующим образом. Температу­ру воды для замеса рассчитывают с учетом получения тем­пературы опары после замеса 30° С. Сосуд для брожения опары взвешивают и помещают в него муку. В необходи­мом количестве воды разводят прессованные дрожжи и молочную кислоту, добавляют эту смесь к муке и замеши­вают шпателем до получения опары однородной консис­тенции. Сосуд неплотно закрывают и помещают для бро­жения на 240 мин в термостат с температурой 30 С.

Тесто приготовляют таким образом. В воде, нагретой так, чтобы тесто после замеса имело температуру 30° С, разводйт прессованные дрожжи, молочную кислоту и соль. Смесь вносят в готовую опару, а затем добавляют в нее муку и замешивают тесто, после чего сосуд помещают для брожения втермостат на 120мин при 30° С. Еслитесто бро­дит в термостате без увлажнения воздуха в нем, то сосуд с тестом накрывают сверху, чтобы тесто не заветривалось.

Разделка, расстойка и выпечка хлеба происходит следующим образом. Из выброженного теста формуют ку­сок массой 175 г из расчета содержания в нем 100 г муки с влажностью 14,5% и укладывают в металлическую фор­мочку с размерами, мм: по верху — 67 X 105; по осно­ванию— 55x95; высотой—75. Формочку с тестом устанав­ливают в термостат для расстойки при температуре 35—36°С и относительной влажности воздуха около 85%. Выпечку производят влабораторной печи при 230° Свтече- ние 30 мин.

Качество образцов хлеба оценивают так. Качество вы­печенных образцов хлеба определяют органолептичес­ки после 2—3 ч остывания. Оценивая состояние корки, обращают внимание на ее форму (выпуклая, плоская,вогнутая), а также на поверхность (гладкая, неровная, бу­гристая, со вздутиями и трещинами или с подрывами между боковой и верхней коркой) и равномерность окраски и цвет (бледный, светло-коричневый, коричневый, темно-корич­невый).

Для определения цвета мякиша (серый, коричневый или темный) образец хлеба осторожно разрезают сверху на две равные части и отмечают равномерность его окраски.

Характеризуя пористость хлеба, обращают внимание на крупность пор, равномерность распределения пор на всем пространстве среза мякиша хлеба и толщину стенок пор.

Эластичность, аромат и вкус мякиша оценивают так же, как и показатели хлеба из пшеничной муки по ГОСТ 9404—60. Кроме того, относительную упругость и пластич­ность мякиша хлеба можно определять на пенетрометре.

По данным авторов, эта методика достаточно хорошо выясняет степень пророслости зерна и связанную с ней ав­толитическую активность муки.