Осахаривающая способность характеризует суммар­ную способность амилолитических ферментов гидролизо­вать крахмал с образованием восстанавливающих сахаров (мальтозы и частично глюкозы).

За единицу осахаривающей способности принято такое количество фермента, которое в строго определенных условиях за 1 мин при 30° С катализирует расщепление до восстанавливающих сахаров 1 микроэквивалента глико- зидных связей. ОС выражают числом указанных 'единиц в 1 г ферментного препарата.

Сущность определения заключается в гидролизе крахма­ла раствором ферментов с последующим определением обра­зовавшихся сахаров йодометрическим методом. В кони­ческую колбочку вместимостью 50 мл вносят 20 мл 1 %-ного раствора крахмала и темперируют в ультратермостате при температуре 30° С в течение 10 мин, после чего до­бавляют 10 мл ферментного раствора и тщательно перемеши­вают. Рекомендуется одновременно ставить несколько проб с разным количеством ферментного раствора (1—10 мл), учитывая, что общий объем реакционной смеси должен быть 30 мл. Если ферментного раствора берут меньше чем 10 мл, то прежде чем внести его в колбочку, туда добавляют недостающее количество дистиллированной воды.

Реакцию проводят при температуре 30° С точно 10 мин, после чего действие ферментов прекращают добавлением 2 мл 1 н. раствора НСl. Если анализируют кислотоустойчи­вые амилазы культур Asp. awamori и Asp. niger, то коли­чество НС1 увеличивают до 10 мл.

Для определения образовавшихся редуцирующих са­харов реакционную смесь количественно переносят в кол­бу вместимостью 300—400 мл, добавляют пипеткой 20 мл 0,1 н. раствора йода и 60 мл 0,1 н. раствора гидроксида натрия или калия. Если кислоты брали 10 мл, то необхо­димо добавить еще 8 мл 1 н. раствора NaOH. Щелочь приливают по каплям при перемешивании, затем, накрыв часовым стеклом, ставят колбу в темное место на 15 мин. После этого добавляют 2 мл серной кислоты, разбавленной водой в соотношении 1 : 4 и оттитровывают выделившийся йод 0,1 н. раствором тиосульфата йатрия. Контрольный опыт проводят с тем же количеством реактивов, только фермент­ный раствор вводят после добавления 2 мл 1 н. раствора НСl и не выдерживают в термостате.

Разница между количеством 0,1 н. раствора тиосульфата натрия, пошедшем на титрование опытной и контрольной пробы, должна быть в пределах 0,5—6 мл. Если она выходит за эти пределы, то опыт проводят с другими количествами ферментного раствора.

Осахаривающую способность ОС, ед/г, рассчитывают по формуле

ОС = e/pt,

где е — количество единиц активности в микроэкви­валентах гликозидных связей, найденное по разности тит­рований между контрольной и опытной пробой (табл. 11); р — навеска препарата, взятая на анализ, г; I — продол­жительность гидролиза, мин.

Если, например, для определения взято 5 мл фермент­ного раствора после разведения в соотношении 1 : 10 000 (n =0,0005 г), на титрование контроля расходовано 20,4 мл 0,1 н. раствора Na₂S₂0₃, на опыт — 18,1, то разность (20,4—18,1) = 2,3. По табл. 11 этому соответствует 132,1 ед. активности. Отсюда

ОС = 132,1/(0,0005 • 10) = 26420 ед/г.

Реактивы.

1.  1%-ный раствор крахмала (см. с. 68).
2.  1 н. ацетатный буфер pH 4,7;
3.  0,1 н. раствор йода.
4.  0,1 н. раствор тиосульфата натрия.
5.  Раствор серной кис­лоты 1 : 4. Один объем крепкой кислоты растворяют в 4 объемах дистиллированной воды (кислоту лить в воду!).
6. 0,1 и 1 н. растворы гидроксида натрия.