Методы определения содержания в полуфабрикатах белка изложены на с. 6—13, пентозанов — на с. 17.

ОПРЕДЕЛЕНИЕ АКТИВНОЙ КИСЛОТНОСТИ pH ПОЛУФАБРИКАТОВ

Титрованием щелочью определяют общую кислот­ность, обусловленную всеми кислотами и кислыми соедине­ниями, содержащимися в продукте, как распавшимися на ионы, так и недиссоциированными.

Вкусовое ощущение кислотности, а также ряд колло­идных, микробиологических и ферментативных процессов зависят не от общей кислотности, а от состава кислот и спо­собности их диссоциировать на ионы, т. е. от концентрации водородных ионов. Величина концентрации водородных ионов условно выражается ее десятичным логарифмом, взятым с обратным знаком, обозначается pH и называется активной кислотностью. Для нейтральной воды ионное произведение (Н⁺) • (ОН^-) = 10 ¹⁴, поэтому сумма водо­родных и гидроксильных показателей с измененным зна­ком будет 14 (pH +рОН).

Нейтральная реакция наступает тогда, когда количест­во ионов Н⁺ в растворе соответствует количеству ионов ОН^-, т, е. при pH 7. В кислых растворах pH меньше 7. В щелочных средах pH больше 7.

Активную кислотность можно определять электромет­рическим и колориметрическим методами. Более точным является метод измерения pH с помощью pH-метров. Оте­чественной промышленностью выпускаются pH-метры ма­рок pH-340, pH-222, pH-266, иономер И-102 и др.

Для определения pH на приборе pH-340 (рис. 15) за­полняют стеклянный или фарфоровый стаканчик 7 вмести­мостью 50 мл на 2/3 его объема полуфабрикатом. Густую опару и тесто равномерно распределяют, следя, чтобы не было пустот. В приборе предварительно укрепляют термо­метр 3, стеклянный электрод 5, стеклянную трубочку 6, имеющую в нижней части пробку из стеклянного волокна. Пробка соединена резиновой трубкой 4 с бачком 2, содер­жащим насыщенный раствор хлористого калия, в который погружают вспомогательный хлорсеребряный электрод 1.

Стаканчик помещают на столике прибора и поднимают его до погружения термометра, стеклянного электрода и трубочки проточного хлорсеребряного электрода в ис­следуемый объект. Ручку компенсатора 11 pH-метра ус­танавливают на значение температуры исследуемого объек­та, а переключатель «Размах» 12 — в положение «15 pH», и по нижней шкале 8 отсчитывают показания на широком диапазоне измерений (— 1,...,14). Затем переключатель «Пределы измерения» 10 устанавливают на необходимый узкий диапазон измерений. Переключатель  «Размах» 12 устанавливают в положение «3 pH» и отсчитывают по верх­ней шкале 9. Отсчет производят после того, как показания примут установившееся значе­ние, на что требуется около 3 мин.

Измеряемая величи­на pH равна начально­му значению нижнего предела измерений для данного диапазона плюс показание, отсчитанное  по верхней шкале при­бора. Например, если переключатель диапазонов «Пределы измерения» установ­лен в положение «5—8», а стрелка показывающего при­бора установилась ша значение «1,25», то измеряемая величина равна 5 + 1,25, т. е. 6,25. Сделав отсчет, воз­вращают ручку «Размах» в положение «15 pH», вынимают электроды из исследуемой среды, тщательно промывают их дистиллированной водой и опускают в стаканчик с водой.

Перед каждым измерением электроды необходимо тща­тельно промывать дистиллированной водой и удалять с по­верхности избыток воды фильтровальной бумагой. Особен­но это важно при измерении pH растворов, обладающих малой буферностью.

С целью обеспечения наибольшей точности измерения рекомендуется переключатель «Размах» устанавливать в положение «3 pH» только на время отсчета на требуемом узком диапазоне. Во всех остальных случаях (замена бу­ферного раствора, вымачивание электрода, предварительное определение величины pH на широком диапазоне) переклю­чатель «Размах» должен быть установлен в положение «15 pH».