Методы определения содержания в полуфабрикатах белка изложены на с. 6—13, пентозанов — на с. 17.
ОПРЕДЕЛЕНИЕ АКТИВНОЙ КИСЛОТНОСТИ pH ПОЛУФАБРИКАТОВ
Титрованием щелочью определяют общую кислотность, обусловленную всеми кислотами и кислыми соединениями, содержащимися в продукте, как распавшимися на ионы, так и недиссоциированными.
Вкусовое ощущение кислотности, а также ряд коллоидных, микробиологических и ферментативных процессов зависят не от общей кислотности, а от состава кислот и способности их диссоциировать на ионы, т. е. от концентрации водородных ионов. Величина концентрации водородных ионов условно выражается ее десятичным логарифмом, взятым с обратным знаком, обозначается pH и называется активной кислотностью. Для нейтральной воды ионное произведение (Н+) • (ОН-) = 10 14, поэтому сумма водородных и гидроксильных показателей с измененным знаком будет 14 (pH +рОН).
Нейтральная реакция наступает тогда, когда количество ионов Н+ в растворе соответствует количеству ионов ОН-, т, е. при pH 7. В кислых растворах pH меньше 7. В щелочных средах pH больше 7.
Активную кислотность можно определять электрометрическим и колориметрическим методами. Более точным является метод измерения pH с помощью pH-метров. Отечественной промышленностью выпускаются pH-метры марок pH-340, pH-222, pH-266, иономер И-102 и др.
Для определения pH на приборе pH-340 (рис. 15) заполняют стеклянный или фарфоровый стаканчик 7 вместимостью 50 мл на 2/3 его объема полуфабрикатом. Густую опару и тесто равномерно распределяют, следя, чтобы не было пустот. В приборе предварительно укрепляют термометр 3, стеклянный электрод 5, стеклянную трубочку 6, имеющую в нижней части пробку из стеклянного волокна. Пробка соединена резиновой трубкой 4 с бачком 2, содержащим насыщенный раствор хлористого калия, в который погружают вспомогательный хлорсеребряный электрод 1.
Стаканчик помещают на столике прибора и поднимают его до погружения термометра, стеклянного электрода и трубочки проточного хлорсеребряного электрода в исследуемый объект. Ручку компенсатора 11 pH-метра устанавливают на значение температуры исследуемого объекта, а переключатель «Размах» 12 — в положение «15 pH», и по нижней шкале 8 отсчитывают показания на широком диапазоне измерений (— 1,...,14). Затем переключатель «Пределы измерения» 10 устанавливают на необходимый узкий диапазон измерений. Переключатель «Размах» 12 устанавливают в положение «3 pH» и отсчитывают по верхней шкале 9. Отсчет производят после того, как показания примут установившееся значение, на что требуется около 3 мин.
Измеряемая величина pH равна начальному значению нижнего предела измерений для данного диапазона плюс показание, отсчитанное по верхней шкале прибора. Например, если переключатель диапазонов «Пределы измерения» установлен в положение «5—8», а стрелка показывающего прибора установилась ша значение «1,25», то измеряемая величина равна 5 + 1,25, т. е. 6,25. Сделав отсчет, возвращают ручку «Размах» в положение «15 pH», вынимают электроды из исследуемой среды, тщательно промывают их дистиллированной водой и опускают в стаканчик с водой.
Перед каждым измерением электроды необходимо тщательно промывать дистиллированной водой и удалять с поверхности избыток воды фильтровальной бумагой. Особенно это важно при измерении pH растворов, обладающих малой буферностью.
С целью обеспечения наибольшей точности измерения рекомендуется переключатель «Размах» устанавливать в положение «3 pH» только на время отсчета на требуемом узком диапазоне. Во всех остальных случаях (замена буферного раствора, вымачивание электрода, предварительное определение величины pH на широком диапазоне) переключатель «Размах» должен быть установлен в положение «15 pH».