Окислительно-восстановительный потенциал среды обусловлен соотношением содержащихся в ней веществ восстановительного и окислительного характера. От него зависит направление биохимических и других процессов. Он представляет собой разность потенциалов между по­груженным в исследуемую среду электродом из индиффе­рентного металла, в качестве которого используют плати­ну, и стандартным водородным электродом, в качестве которого используют хлоркальциевый электрод.

Выражается окислительно-восстановительный потен­циал Eh в вольтах или как отрицательный десятичный ло­гарифм парциального давления молекулярного водорода в среде, обозначаемого гН₂.  

Величина гН₂ может изменяться от нуля, что соответ­ствует насыщенности среды кислородом, до 40 — при пол­ном насыщении водородом. Она рассчитывается по формуле

гН₂ (Eh + 201)/29 + 2pH,

где Eh —потенциал, возникающий в среде на платиновом электроде, В; 201 — поправка на хлорсеребряный электрод сравнения по отношению к водородному; 29 — коэф­фициент пересчета по Нернсту; pH — активная кислот­ность среды.

Величину Eh, как и pH, определяют при помощи потен­циометра, например, марки pH-340. Для анализа полу­фабрикатов хлебопекарного производства И. А. Попадич рекомендует применять в качестве индифферентного электрода тонкостенный платиновый электрод для биоло­гических объектов типа ЭТПЛ-01М, а в качестве электро­да сравнения — хлоркальциевый типа ЭВЛ-1МЗ. Поль­зование потенциометром таково же, как при определении значения pH среды.

Согласно данным МТИПП, величина гН₂ ржаной муки находится в очень высокой корреляционной зависимости от величины автолитической активности ржаной муки.

В хлебопекарной промышленности до настоящего времени почти не изучен вопрос о роли окислительно-восстановительного потенциала на разных этапах производства и его роли в получении изделий высокого качества.