При определении кислотности мутных и окрашен­ных растворов трудно установить конечную точку титро­вания. С целью повышения точности анализа применяют потенциометрическое титрование. В основе его лежит тит­рование раствора до определенной величины pH.

Этот метод применен ЛО ВНИИХП к объектам хлебо­пекарного производства по следующей методике. Навеску полуфабриката 10 г растирают в ступке с 100 мл воды. Смесь переносят в фарфоровый стаканчик, который помеща­ют на магнитную мешалку прибора под бюретку с 0,1 н. раствором NaOH. Электромешалка и бюретка автомати­чески связаны с потенциометром и блоком автоматическо­го титрования БАТ-1.

В стаканчик с раствором погружают пару электродов и кончик бюретки со щелочью. С помощью переключате­лей устанавливают скорость подачи щелочи, температу­ру и величину pH, соответствующую конечной точке тит­рования (для полуфабрикатов pH 8,75—8,85). Переключа­тель включают в положение «Титрование». При этом щелочь —начикает-автоматически подаваться в стаканчик с титру­емым раствором. Одновременно раствор перемешивается электромагнитной мешалкой. По достижении заданного значения pH подача щелочи прекращается и прибор авто­матически отключается. По бюретке отсчитывают количест­во щелочи, израсходованной на титрование. Правильность показания прибора периодически проверяют с помощью буферных растворов. По данным ЛО ВНИИХП, средние значения по методу автоматического титрования близки к результатам обычного титрования в присутствии фенолфталеина.

ОПРЕДЕЛЕНИЕ КОЛИЧЕСТВА СЫРОЙ КЛЕЙКОВИНЫ В ЖИДКИХ ПОЛУФАБРИКАТАХ

200 г жидкого полуфабриката помещают в стеклян­ный стакан вместимостью 0,5—1,0 л и заливают 200 мл воды температурой 20° С. Содержимое стакана перемеши­вают 5 мин и оставляют на 1—2 мин. Отстоявшийся верхний слой сливают через частое сито. Остаток на сите и в стака­не промывают струей воды, собирают в комочек и отмывают клейковину до полного удаления крахмала и отрубей. Ко­нец отмывания проверяют йодной пробой.

Отмытую клейковину отжимают между ладонями и взвешивают на технических весах. Количество сырой клей­ковины X, % на сухое вещество, определяют по формуле

Х = А • 100- 100/[Р(100 — W)],

где А —масса клейковины по результатам анализа, г; Р— масса полуфабриката, г; W—влажность полуфабриката, %.