Способ определения активности молочнокислых бак­терий в полуфабрикатах из пшеничной муки по восстановле­нию красителя Янус-Грюн был предложен ВНИИХП. В Казгипропищепроме для этой цели применена метиле­новая синь.

Для определения в ступке в течение 2—3 мин растирают 20 г закваски и добавляют 40 мл воды, предварительно нагретой до 40° С. Затем 10 мл смеси переносят при помощи мерного цилиндра в пробирку, куда добавляют 1 мл 0,01%. ного водного раствора метиленовой сини. После тщатель­ного перемешивания пробирку помещают в водяную баню при температуре 40° С. Одновременно туда же помещают контрольную пробирку с 10 мл смеси, но без красителя. Через некоторое время голубая окраска содержимого опыт­ной пробирки обесцвечивается. Время (в минутах), затрачи­ваемое на обесцвечивание среднего слоя содержимого опыт­ной пробирки и приобретение им такого же цвета, как и в контрольной, характеризует активность бактерий в за­квасках.

Чем активнее микроорганизмы, тем быстрее происхо­дит обесцвечивание. Молочнокислые мезофильные бакте­рии в пшеничных заквасках при их кислотности 22—25° Н имеют восстановительную способность 30—60 мин. Более продолжительное обесцвечивание свидетельствует о плохом качестве мезофильных молочнокислых пшенич­ных заквасок.         ‘               '

При проведении определения следует предохранять пробирки от толчков и сотрясений, а также от действия прямых солнечных лучей.