Для качественной характеристики изменения крах­мала и его фракций в технологическом процессе лриго- товления хлеба применяется метод фракционирования на адсорбционной колонке, основанный на избирательной ад­сорбции окисью алюминия крахмальных полисахаридов из водных растворов. Кислотно-щелочную колонку для раз­деления крахмальных компонентов получают предвари­тельной обработкой щелочной окиси алюминия определен­ным количеством соляной кислоты так, чтобы верхняя часть колонки имела кислую реакцию, а нижняя — оста­валась щелочной.

На щелочной части колонки адсорбируются амилоза, амилопектин и продукты их разложения, а на кислой ее части удерживается главным образом амилопектин. Для идентификации компонентов крахмала используют различие в цветной реакции их с йодом.

С уменьшением длины цепей амилозы и амилопектина вследствие деполимеризации при гидролизе происходит смещение адсорбционного максимума йодполисахаридного комплекса к фиолетовой части спектра.

Техника определения следующая. Установка для анали­за (рис. 20) состоит из стеклянной трубки А с внутренним диаметром 8 и длиной 300 мм, служащей хроматографической колонкой, и колбы В с отводом для подключения к водоструйному насосу. Хроматографическую колонку над ватной пробкой плотно и равномерно запол­няют окисью алюминия, высота столба кото­рого должна быть 140 мм. После этого вклю­чают водоструйный насос и под разрежением пропускают через колонку сначала 10 мл во­ды, затем 10 мл 0,1 н. раствора соляной кис­лоты и промывают 5 мл воды. Каждую новую жидкость добавляют тогда, когда уровень предыдущей достигнет нижнего конца ко­лонки. Высота верхней кислой части колонки должна быть 80 мм (проверяют по нейтральроту, и в противном случае изменяют коли­чество кислоты — 5—20 мл), за ней следует нейтральная зона — 20 мм, остальная—нижняя часть колонки — щелочная.

Из полуфабриката или мякиша хлеба готовят 1%-ную суспензию в воде (1 г в мерной колбе вместимостью 100 мл). Центрифугируют 30 мин при частоте вращения 6000 мин^-1. 5 мл центрифугата пропускают через колонку под разреже­нием от водоструйного насоса. Разделение крахмальных фракций завершают промыванием колонки 5—10 мл воды.

Адсорбированные полисахариды проявляют пропуска­нием через колонку под разрежением 20 мл 0,001 н. раствора йода в йодиде калия.

Идентификация полисахаридных компонентов на основе их окрашивания йодом приведена ниже.

После идентификации окрашенных зон измеряют их вы­соту. Полученные данные позволяют определить свойства изучаемого субстрата, а также те изменения, которые про­изошли с ним в ходе технологического процесса. Метод удобен при сравнительных исследованиях.

Реактивы: 1. Окись алюминия, активная, щелочная для хроматографии. 2. 0,1 н. раствор соляной кислоты.

3. 0,001 н. раствор йод-йодида калия. Получают разведением 0,1 н. раствора йода с добавлением 1%-ного раствора йодистого калия.