Способ определения готовности расстойки по пре­дельному напряжению сдвига, определяемому при помощи пенетрометра АП-4/1, разработан в КТИПП.

Ход определения следующий. Подик с тестовой заготов­кой без специальной подготовки помещают на подвижной столик пенетрометра. К поверхности заготовки подводят тело погружения, представляющее собой пластмассовый конус с углом при вершине 60°, и находят глубину его погружения в заготовку за 1 мин. Предельное напряжение сдвига определяют способом, указанным на с. 84.

По данным исследований, полученным в К.ТИПП при переработке муки со средними хлебопекарными свойствами, оптимальная продолжительность расстойки заготовок для городской булки из пшеничной муки I сорта (влажность теста в пределах 39—41%, а температура — 32—33° С) достигается тогда, когда предельное напряжение сдвига составляет 140—150 Па. Для батона нарезного (влажность 42%) оптимальная продолжительность расстойки дости­гается при 110 Па.

В производственных условиях предельное напряжение сдвига расстоявшихся тестовых заготовок необходимо оп­ределять отдельно для каждого вида изделий. Продолжи­тельность расстойки можно регулировать в зависимости от показаний прибора.