Экстракционно-весовой метод. Б. И. Звягинцева, Е. А. Озерская и С. Я. Цуркова модифицировали ме­тод, предусмотренный ГОСТ 5668—68. В данном методе, в отличие от предусмотренного стандартом, изменен спо­соб подготовки пробы к анализу. Пробу теста перед экс­тракцией из нее жира подсушивают, вследствие чего она фиксируется и создаются соответствующие структурно­механические свойства ее. Это позволяет проводить ана­лизы серийно.

Ход определения следующий. 10 г теста взвешивают на технических весах с точностью до 0,01 г, подсушивают в приборе ВНИИХП-ВЧ 3 мин при 100° С. Полученную лепешку охлаждают в эксикаторе до комнатной температу­ры и переносят в ступку-экстрактор для экстрагирования жира по стандартной методике. При определении жира в тесте для бараночных и сухарных изделий добавляют к навеске 2 мл воды. Влажность теста определяют экспрес­сным методом на приборе ВНИИХП-ВЧ.

Количество жира в тесте X, % на сухое вещество, подсчитывают по формуле

X = а • 50 • 100 • 100/[Vр/(100 — W)],

где а и р — масса соответственно сухого жира и теста, г;

V —количество растворителя, взятого для определения жи­ра, мл; W —влажность теста, %.

По данным авторов, разница между содержанием жира в тесте, определенном разработанным методом и в готовых изделиях — методом, предусмотренным ГОСТ 5668—68, не превышает 0,5%.

Бутирометрический метод. Этот метод предложен ЛО ВНИИХП для внутрипроизводственного контроля. Сущность его заключается в выделении жира из навески исследуемого образца при помощи 60%-ного раствора сер­ной кислоты в присутствии изоамилового спирта в бути­рометре. Под дейЛ-вием серной кислоты растворяются кле­точные ткани, белки, крахмал и освобождается жир. Добав­ляемый изоамиловый спирт образует с серной кислотой изоамиловосерный эфир, который уменьшает поверхност­ное натяжение жировых шариков и способствует соедине­нию их при нагревании и центрифугировании в единую массу.

Объем освободившегося жира измеряют в градуирован­ной части бутирометра.

Ход определения следующий. Средний образец теста отбирают из разных мест массы однородного, хорошо пере­мешанного теста. При анализе готовых изделий удаляют все включения и поверхностную отделку. Перед анализом мякиш тщательно измельчают в ступке.

Из среднего образца теста или готовых изделий отби­рают 2 навески по 2 г. Тесто измельчают для лучшего раст­ворения крахмала и белка в серной кислоте. Подготовлен­ную навеску помещают в фарфоровый стаканчик или ти­гель вместимостью 20—30 мл и обрабатывают 9 мл 60%-ной серной кислотой. Стаканчик помещают на 20 мин в водяную баню с температурой 80° С и содержимое периодически перемешивают стеклянной палочкой. Затем его переносят по стеклянной палочке в молочный бутирометр. Остатки смывают с помощью 10 мл 60%-ной серной кислоты.

В бутирометр осторожно, не допуская смачивания гор­лышка, добавляют пипеткой 1 мл изоамилового спирта и плотно закрывают его резиновой пробкой. Содержимое плавно разбалтывают в течение 3 мин, после чего бутиро­метр помещают пробкой вниз В гнездо водяной бани на 5 мин при 80° С. Затем бутирометр вынимают, вытирают полотенцем, вставляют в гнездо молочной центрифуги проб­кой к периферии и центрифугируют 5 мин при частоте вращения 1200 мин^-1.

После центрифугирования его снова погружают проб­кой вниз в водяную баню при 80° С. Через 5 мин вынимают из воды, держа пробкой вниз, и определяют объем жел­того жирового слоя над темной жидкостью по числу малых делений градуированной части бутирометра.

Объем одного малого деления шкалы бутирометра со­ответствует 0,01133 г жира.

Содержание жира X, % на сухое вещество теста или готовых изделий, вычисляют по формуле

X = h- 0,1133 • 100 • 100/[р (100 — W)],

где h— высота жирового слоя в бутирометре по числу ма­лых делений; 0,01133 — количество жира, г, соответству­ющее одному малому делению бутирометра; р—навеска теста или готовых изделий, г; W — влажность объекта,%.

Для определения содержания жира можно пользоваться табл. 16

Жир определяют в двух параллельных навесках.

По данным авторов, метод обладает высокой точностью. Отклонение от расчетного содержания жира составляет ± 0,5%, что допускается стандартом; продолжительность определения—около 45 мин. При массовых анализах одно­временно можно анализировать несколько исследуемых образцов продукции.

Реактивы. 1. 60%-ный раствор H₂S0₄ (255 мл концен­трированной H₂S0₄ приливают к 300 мл дистиллированной воды). 2. Спирт изоамиловый.