ПРИМЕНЕНИЕ МЕХАНИЧЕСКОГО ИЗМЕЛЬЧИТЕЛЯ ХЛЕБА ПРИ ОПРЕДЕЛЕНИИ ЕГО ВЛАЖНОСТИ

Измельчение мякиша хлеба для определения влаж­ности предусмотрено ГОСТ производить ножом быстро и тщательно. При большом количестве анализируемых образ­цов это трудоемкая работа. Для этой цели А. Г, Гинзбург (МТИПП) предложил применять механический микро измельчитель (рис. 23), предназначенный для дробления зерен кофе. Он состоит из корпуса 7 с электродвигателем 6, на валу которого посажена ча­ша 3. Рабочим органом измельчи­теля является ударный механизм 2. Прибор снабжен прозрачной крыш­кой 7, выключателем 5, блокиров­кой 4_У обеспечивающей безопас­ность эксплуатации, а также шну­ром 8 с вилкой для подключения к электросети.

Техника определения следую­щая. В чашу помещают 5—6 кус­ков мякиша хлеба общей массой 15—20 г. Нажимая кнопку включения и не отпуская ее в течение 2—5 с, производят измельчение мякиша хлеба. Затем прибор выключают, высыпают из­мельченный мякиш в бюкс и взвешивают необходимое для анализа количество его на технических весах. Измельчение этим прибором более равномерное и доброкачественное, чем вручную. При сравнительном определении влажности хлеба, измельченного на приборе и ножом, разница во влажности составляет 0,1—0,4%.

ПРИМЕНЕНИЕ МЕХАНИЧЕСКОГО ИЗМЕЛЬЧИТЕЛЯ АГ-3 И МАГНИТНОЙ МЕШАЛКИ АГ-5 ПРИ ОПРЕДЕЛЕНИИ КИСЛОТНОСТИ ИЗДЕЛИЙ

На кафедре технологии хлебопекарного производ­ства МТИПП разработаны механический измельчитель хлеба (рис. 24) и пятисекционная магнитная мешалка (рис. 25), которые рекомендуется применять при опреде­лении кислотности изделий из пшеничной муки.

Механический измельчитель хлеба состоит из корпуса 1, внутри которого расположен электродвигатель 2 (N = 175 Вт, n = 7500 мин^-1). На его оси укреплен рабочий орган­измельчитель 4, который находится внутри чаши 3 с крыш­кой 5. В центре крышки вмонтирован загрузочный патру­бок 6, сбоку цилиндра расположен выгрузочный патрубок 9. Между ним и цилиндром установлена выдвижная сетка 8 с отверстиями диаметром 4—5 мм. В чаше укреплена от­бойная планка 7. 

Магнитная мешалка АГ-5 состоит из корпуса 1 с электро­двигателем 2 (N = 40/Вт, n = 5000 мин^-1). Посредством пе­редается шкивам 12, на которых укреплены ведущие маг­ниты 10. В крышке 4 из пластмассы имеется пять углуб­лений для установки стаканов из оргстекла 3 с помещенными в них магнитными цилиндрами. Мешалка, снабжен а реле времени 9 и регулятором напряжения 6, с помощью кото­рого изменяют частоту вращения магнитов. Прибор снаб­жен выключателем 8 и сигнальной лампочкой 7.

В основу метода определения кислотности хлеба с по­мощью этих приборов положено экстрагирование кислот из мякиша хлеба, измельченного механическим измельчите­лем, при перемешивании водной суспензии хлебной крошки на магнитной мешалке и последующее титрование по­лученной вытяжки общепринятым способом.

Ход определения следующий. Из середины мякиша хлеба вырезают кубики с размером ребра 1,5—2 см. Вклю­чают измельчитель и через загрузочное отверстие в крыш­ке помещают в цего грубо измельченный мякиш. Полу­ченная в результате измельчения хлебная крошка прохо­дит через установленную в приборе сетку и по разгрузоч­ному патрубку поступает в приемный сосуд.

25 г полученной крошки отвешивают с точностью 0,01 г и помещают в стакан из оргстекла или химический стакан из силикатного стекла вместимостью 350 см³. Затем в стакан приливают 250 мл воды с температурой 60° С, опускают в него цилиндрический магнит и устанавливают стакан в гнездо магнитной мешалки АГ-5. На мешалку одновремен­но можно установить 5 стаканов. Включив реле времени 9, производят перемешивание суспензии в течение 3 мин. Изменяя частоту вращения магнита, добиваются такой ско­рости перемешивания, при которой на поверхности суспен­зии образовывается воронка глубиной 3—4 см.

После прекращения перемешивания суспензии дают отстояться в течение 3 мин. Отстоявшийся слой сливают в сухой стакан через частое сито или марлю. Затем пипет­кой отбирают по 50 мл полученного раствора в две кони­ческие колбы вместимостью по 150 мл и титруют 0,1 н. раствором гидроксида натрия или калия в присутствии двух-трех капель фенолфталеина до получения слабо-ро­зового окрашивания, не исчезающего в течение 1 мин.

Кислотность X, °Н, рассчитывают по формуле

X = а • 250 • 100/(50 • 25 • 10) = 2а,

где а — количество 0,1 н. раствора NaOH или КОН, по­шедшего на титрование, мл; 250 — объем воды, взятой для извлечения кислот, мл; 100 — пересчет на 100 г продук­та; 50 — количество испытуемого раствора, взятого для титрования, мл; 25 — навеска хлебной крошки, г; 10 — коэффициент пересчета 0,1 н. раствора NaOH в нормаль­ный.

Конечный результат определения выражают как среднее арифметическое из двух определений. Кислотность вычис­ляют с точностью до 0,5° Н, доли до 0,25° Н включительно отбрасывают, свыше 0,25 и до 0,75° Н приравнивают к 0,5, а свыше 0,75° Н — к единице.

По данным МТИПП и Контрольно-производственной ла­боратории Управления хлебопекарной промышленности Мосгорисполкома, расхождения в определении кислот­ности арбитражным методом и с помощью измельчителя и магнитной мешалки не превышают 0,2—0,4° Н.