Для определения физико-механических свойств мякиша хлеба применяют автоматизированные пенетро­метры АП-4/1, АП-4/2 (ГДР), Лабор-III (ВНР) и др. Ими определяют показатели, характеризующие сжимаемость мякиша ΔН_общ, упругость ΔН_уп и пластичность ΔН_пл.

О сжимаемости ΔН_общ судят по глубине X, в едини­цах прибора, на которую внедрится мякиш в тело, имею­щее форму полушара (рис. 27), под действием определен­ной нагрузки Р_общ, г, в течение определенного времени τ_погр.

Упругость мякиша ΔН_уп, единицы прибора, характе­ризуют величиной, на которую восстанавливается высота ломтя мякиша после резкого снижения нагрузки с Р_общ, до Р″_общ в течение определенного времени τ_восст.

Пластичность мякиша находят по разности между ΔН_общ и ΔН_уп.

Физико-механические свойства мякиша можно также характеризовать по относительной пластичности и относи­тельной упругости, %, которые вычисляют по формулам

а также отношением ΔН_пл/ΔН_упр.

Для определения физико-механических свойств мякиш; используют пластмассовое тело погружения в виде полу­шара, закрепленное на стержне, размеры и масса которого приведены в табл. 17. Общая масса системы погружения слагается из массы стационарной части системы, втулки для крепления тела погружения, тела погружения и дополнительного груза (съемного металлического диска с прорезью).

Применяемые методы определения физико-ме­ханических свойств мя­киша хлеба при помощи пенетрометра различа­ются размерами и мас­сой тела погружения, количеством и местом точек определения. Ме­тоды 1-3 служат для определения сжимаемости, упругости и пла­стичности мякиша, а метод 4 рекомендуется для опреде­ления периода релаксации.

При необходимости произвести сравнительную оценку структурно-механических свойств мякиша в различных точках поверхности рекомендуется применять метод 1.

Сжимаемость, упругость и пластичность мякиша хлеба из ржаной, ржано-пшеничной и пшеничной обойной муки целесообразно определять методом 2. Пользуясь этим методом, можно рассчитать модуль упругости мякиша хле­ба Е по формуле

Контроль свойств мякиша хлеба и хлебобулочных изде­лий из пшеничной муки высшего, I и II сортов лучше производить методом 3. По методу 4 упругие свойства мякиша характеризуются показателем релаксации ΔН_релакс.

Ход определения следующий. Собирают соответствую­щую систему погружения прибора. Масса стационарной части равна 14, а втулки — 7 г. На стержень тела погруже­ния устанавливают дополнительный груз — диск с про­резью. Систему погружения поднимают в верхнее положе­ние. Из центральной части исследуемого образца хлеба вырезают ломоть толщиной 30 мм. Плоскости срезов должны быть строго параллельны.

На столик пенетрометра устанавливают гладкую пло­щадку. На нее укладывают ломоть хлеба так, чтобы под телом погружения было расположено то место мякиша, в котором необходимо производить определение. Столик пенетрометра поднимают до тех пор, пока поверхность об­разца не соприкоснется с телом погружения. После это­го прибор растормаживают, вследствие чего тело погруже­ния в течение 5 с погружается в мякиш. Затем систему затормаживают и фиксируют величину сжимаемости мя­киша ΔН_общ. Снимают дополнительный груз и расторма­живают систему погружения на 10 с, при этом нагрузка составляет 40 г и мякиш хлеба в результате упругого после­действия частично восстанавливает в месте деформации свою высоту. Фиксируют показания прибора и определяют ΔН_упр.

Остаточную деформацию мякиша или его пластичность ΔН_пл находят по разности между ΔН_общ и ΔН_упр.

Для определения показателя релаксации по методу 4 тело погружения в течение 5 с вручную вдавливают в мя­киш хлеба до сжимаемости 200 ед. прибора и фиксируют восстановление его высоты за 10 с.