Метод разработан ЛО ВНИИХП и основан на сбра­живании прессованными дрожжами сахара, содержащего­ся в изделиях.

Количество выделившегося углекислого газа определяют газометрическим прибором по объему вытесненного насы­щенного раствора поваренной соли или минерального мас­ла. Выделившееся количество углекислого газа пересчи­тывают на сахарозу.

Ход анализа следующий. Образцы изделий готовят к анализу в соответствии с ГОСТ. Из подготовленных проб берут соответствующие навески с точностью 0,01 г, смеши­вают с дрожжами и водой, как указано в табл. 18, и сбражи­вают.

Сахар по биологическому методу определяют с помощью установки, показанной на рис. 28. В колбу 2 вносят навеску изделия и соответствующее количество дрожжей в виде суспензии в воде с температурой 30° С. Колбу плотно за­крывают резиновой пробкой 3 со стеклянной согнутой под углом трубкой 4, которая соединена с мерным цилиндром 6, плотно закрытым резиновой пробкой 5. Цилиндр напол­нен до метки 200—250 мм насыщенным раствором поварен­ной соли. Через пробку 5 проходит трубка 7, опущенная почти до дна цилиндра, наружный конец которой свободно входит в колбу 8.

Колбу 2 ставят на водяную баню 1 при 30° С и отмечают количество выделившегося раствора соли, мл, температу. ру помещения и барометрическое давление.

Объем углекислого газа практически соответствует объему вытесненного солевого раствора.

Содержание сахара X, % в пересчете на СВ, вычисляют по формуле

X = V_общ • 0,00384 . 100/[р (100 - W)],

где V_общ = V₀ + (Б + В) • 0,665 — общий объем углекис­лого газа. (Здесь V0 — объем углекислого газа, приведен­ный к нормальным усло­виям, мл; Б и В — коли­чество воды, необходимое соответственно для опыта и в навеске прессованных дрожжей, мл; 0,665 — рас­творимость углекислого газа в воде при температуре 30° С); 0,00384 — количест­во сахарозы, соответствую­щее 1 мл углекислого га­за, г; р—навеска испытуе­мого вещества, г; W — влажность изделия, определенная высушиванием до по­стоянной массы, %.

По данным ЛО ВНИИХП, расхождения в количестве сахара, определенного перманганатным и биологическим методами, не превышают 0,4%. Максимальное расхожде­ние между параллельными определениями не превышает величины, предусмотренной ГОСТ. Метод рекомендован для внутризаводского контроля качества хлеба, булочных (кроме сдобных), бараночных и сухарных изделий.

Для определения рекомендуется использовать прибор АГ-1.